torstai 31. maaliskuuta 2011

Kannellinen lihapiirakka



Kun huutelin keittiöstä, mitä tehtäisiin jauhetusta naudan paistista, sain vastauksen salamana: kannellinen lihapiirakka. Tuossa tuokiossa kaksi kotikokkia hääri keittiössä. Työnjako oli tuttu. Minä upotin käteni taikinaan ja Herra Kokki keitti riisiä sekä paistoi ja maustoi jauhelihaa. Jossain vaiheessa myös kananmunat päätyivät keittymään kattilaan. Monesti munat on rikottu raakoina jauheliha-riisitäytteen sekaan sitomaan ja kostuttamaan. Molemmat tavat ovat omalla tavallaan hyviä.

Minusta voitaikina on rakenteeltaan vähän ällöä, joten pohjaksi ja kanneksi tein rakenteeltaan rapeamman (ja meidän mielestä paremman) taikinan. Mikään kevyemmän linjan valinta tämä ei todellakaan ollut, sillä raastoin pohjaan juustoa melkoisen voikasan nyppimisen lisäksi. Juustoraaste tuo pohjaan makua ja kivaa rakennetta.

Pohjaan laitetut ruisjauhot ovat keittiömme helmiä. Jauhopussissa on Herra Kokin ihanaisen työkaverin itsetekemiä jauhoja. Huippua! Ruis on peräisin Pulkkilasta, vajaa sata kilometriä Oulusta etelään. Näitä jauhoja käytetään harkiten ja ajatuksella.

Piirakan täytteen maustemäärät ovat saunanlauteilla koottuja jälkikäteisarvioita, sillä liikkeet olivat siinä määrin rivakoita, ettei määrät pysyneet millään mielessä. Maistele, sovella ja säädä. Sitähän ruoanlaitto on parhaimmillaan!

****

Kannellinen lihapiirakka

Pohja
1½ dl ruisjauhoja
1½ dl vehnäjauhoja
125g voita
1dl juustoraastetta (meillä gruyere)
(½tl suolaa)
2-3 rkl kylmää vettä

Täyte
400g (paisti)jauhelihaa
1 dl riisiä (kuivamitta)
1 suuri sipuli
2-3 valkosipulinkynttä
n.3 rkl sweet chili -kastiketta
n.3 rkl HP-kastiketta (original)
muutama tippa Tabascoa
pippuri myllystä
yrttisuolaa
öljyä kuullottamiseen

1-2 kananmunaa

Keitä riisi paketin ohjeen mukaan. Halutessasi voit lisätä keitinveteen hieman suolaa. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota sipuleita kuumalla pannulla pienessä määrässä öljyä, lisää jauheliha ja "hakkaa" pieniksi muruiksi. Kun jauheliha on (liki) kypsää, lisää mausteita. Yhdistä riisi ja jauheliha. Maista ja mausta lisää tarvittaessa.

Jos haluat laittaa keitetyn kananmunan viipaleita piirakan täytteeksi, keitä kaksi kananmunaa. Jos taas haluat laittaa kananmunan sitomaan täytettä, anna riisi-jauhelihaseoksen hieman jäähtyä ja riko yksi kananmuna sekaan. Sekoita.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Tee taikina. Mittaa kulhoon jauhot ja voi. Nypi murumaiseksi. Lisää juusto raaste ja mahdollisesti hieman suolaa. Sekoita. Laita pieni määrä vettä taikinaan ja muokkaa palloksi. Ole tarkka veden kanssa, se kannattaa oikeasti mitata, sillä sitä todella tarvitaan vain 2-3 ruokalusikallista.

Jaa taikina kahteen osaan ja kaulitse (ruis)jauhojen avulla kahdeksi ohueksi levyksi. Tämä taikinamäärä riittää vajaaseen puoleen pellilliseen (kansi&pohja). Täytteestä tulee hyvin runsas (ks. kuva). Jos haluat, voit tuplata taikinan ja levittää täytteen ohuemmalti.

Kaada täyte toiselle taikinalevylle (siivuta päälle kananmunat) ja asettele toinen levy kanneksi. Helpoimmalla pääset, kun kaulitset levyt suoran leivinpaperille ja käännät kannen papereineen päivineen täytteen päälle ja otat päällimmäisen leivinpaperin varovasti pois.

Nipistele reunat kiinni, voitele halutessasi ja tee haarukalla kanteen ilma-aukkoja. Paista 200 asteessa noin 20 minuuttia.

****


tiistai 29. maaliskuuta 2011

Se oli Choron!


Syksyllä länsinaapuripiipahduksella sain syödäkseni kastiketta, jonka maku jäi mieleen. Lupasin ryhtyä salapoliisityöhön ja selvittää tuon mysteerikastikkeen salat. Omat taidot eivät riittäneet, joten viestittelin tutulle ravintola-alan ammattilaiselle, annoin vihjeet ja pyysin apua. Pian sain viestin: Sen täytyy olla Choron. Minä lupasin testata klassikkokastikkeen ja kertoa sitten osuiko ammattilainen oikeaan.

Osui. Se oli kylmä Choron-kastike!

Tein Choronia nyt ensimmäistä kertaa ja muistin ammattilaisen ohjeen: tee ensin Bearnaise ja lisää siihen tomaattipyrettä. Bearnaiseakaan en ollut ennen tehnyt, mutta jonkinmoista Hollandaisea olen parsojen päälle sommitellut.

Choronia hämmennellessäni mietin, miten hollandaise- ja bearnaisekastike oikein eroavat toisistaan. Wikipedian mukaan molemmat ovat emulsiokastikkeita, jotka perustuvat kananmunankeltuaisen ja voin emulsioon. Samaisesta tietolähteestä opin, että kun hollandaisen liemeen tulee vettä, etikkaa ja sitruunamehua, korvataan bearnaisessa vesi valkoviinillä ja mukaan lisätään myös shalottisipulia.

Käytin kastikkeen ohjenuorana Hesarin reseptiä. Mutta eihän siitä mitään tullut; valkoviini oli loppu (taas, kuka sitä oikein juo?). Kaapissa ei ollut myöskään shalottisipulia, valkopippureita eikä ohjeessa mainittuja yrttejä. Huoh ja puuh. Pitäisikö joskus suunnitella kokkailuja hieman tarkemmin?

En tiedä tuliko soossista Choron-kastiketta, mutta hyvää siitä tuli. Loistavaa suorastaan! Näin se syntyi:

****

Choron-kastike

½ sipuli
½ dl valkoviinietikkaa
1½ dl kuivaa omenasiideriä (oikeasti valkoviiniä)
muutama kuivattu timjaminoksa (tai tuoreita yrttejä)

4 kananmunankeltuaista

200g pehmeää voita
2 rkl tomaattipyrettä
suolaa
(valkopippuria)
muutama tippa tabascoa

Kuutioi voi ja jätä se huoneenlämpöön odottelemaan tulevaa. Silppua sipuli pieneksi. Kuumenna kattila ja kaada sinne valkoviinietikka ja valkoviini. Lisää myös sipuli ja timjaminoksat. Keitä lientä kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Siivilöi liemi. Keitä isossa kattilassa vettä ja tee joko pienemmästä kattilasta tai teräskulhosta vesihaude. Alemmassa kattilassa on siis vettä ja ylempään kattilaan/kulhoon kaadetaan äsken keitetty liemi sekä kananmunankeltuaiset. Tarkista, ettei vesi osu ylemmän astian pohjaan - höyry kypsentää kastikkeen. Hesarin ohjeen mukaan vesi ei saa myöskään kiehua, etteivät keltuaiset kypsy liian nopeasti (ja siten kokkaroidu).

Vispaa tai hämmennä keltuais-liemiseosta. Tarkistele välillä, ettei alemman kattilan vesi kiehu. Jonkin ajan kuluttua (meillä 10-15min.) ylempään astiaan alkaa tulla kastikemainen, paksu ja sakea, koostumus. Lisää joukkoon pehmennyt voi pienissä erissä ja samalla sekoittaen. Lisää myös tomaattipyre Mausta kastike suolalla, tabascotipoilla (ja valkopippurilla).

****

Kuvassa kastike on jo jäähtynyttä ja siten koostumukseltaan majoneesimaista. Kuuma kastike toimi mainiosti pihvin kanssa. Rajan tuolla puolella kylmä Choron tarjoiltiin Wallenberg-pihvin ja perunamuussin kanssa. Kylmänä Choron toimisi varmasti hyvin myös dippinä.

sunnuntai 27. maaliskuuta 2011

Ravintola Kuu, Helsinki



Ravintola Kuun taivaallinen nimi siivitti iloisen seurueemme jo etukäteen keveätunnelmaisiin keskusteluihin: 

  • Ai yhden kuun vain kahden kuun ravintola?
  • Missä Kuu on? -Taivaalla!
  • Jos olen pitkän päivän jälkeen ihan kuutamolla, se johtuu siitä että minä olen kuussa.
  • Tänään maassa, huomenna jo kuussa.

Onneksi älysimme olla kertomatta kuujuttuja tarjoilijoille. He ovat kuulleet ne ehkä ennenkin. Sekä yhden kuun että kahden kuun ravintola (ravintola Kuukuu) sijaitsee Etu-Töölössä, ei sentään taivaassa, vaikka keskeltä Suomea, taivaan kautta, sinne pyrähdinkin.

Tarjoilija suositteli lämpimästi menu Kuuta ja kehui vuolaasti poroa kaupungin parhaaksi. Ravintolan nimikkomenu maistuikin kuulema mainiolle - kaksi neljästä valitsi sen. Naiset kehuivat erityisesti alkukeitoksi tarjottua savulohikeittoa. Me kaksi muuta valitsimme Chef´s menun, loistava valinta sekin. Kaikki neljä tarjottua ruokalajia olivat maukkaita. Ehkä kirkkaimpina minulla jäi mieleen pääruoka pihvin lisäkkeeksi tehdyt tryffeliperunapyre sekä kermaan muhennettu etana. Myös välipalana tarjoiltu kotimainen appenzeller tyyppinen juusto viikunahillokkeella oli erinomaista.

Reissutyöpäivästä tulee väistämättä pitkä, kun käy matkalla Kuussa. Mutta kun arjen uupumuksen jakaa ystävien kanssa, on jokainen valvottu hetki täynnä iloa. Kiitos, kaunokaiset, matkaseurasta!

ps. Kuvassa se kuumempi taivaankappale kuvattuna 8500km täältä kaakkoon.

lauantai 26. maaliskuuta 2011

Kuivalihaa


Maaliskuun alkupuolella virittelimme pihalle hienon lihahäkin sisään suolattuja naudan kulmapaistipaloja. Samalla toivoimme aurinkoisia päiviä ja pakkasöitä kuivalihakokeilun onnistumisen takaamiseksi. Toiveemme toteutettiin, sillä viime viikkoina säätila Oulun seudulla on ollut muutamia poikkeuspäiviä lukuun ottamatta juuri sopiva.

Viime viikonloppuna, kun lihat olivat kuivaneet kaksi viikkoa, leikkasimme jo uteliaina yhdestä lihasta palasen havaiten prosessin etenevän toivotunlaisesti. Tänään totesimme lihojen olevan valmiita. Jes! Meidän mielestä kuivaliha ei saa olla liian kuivaa vaan lihat saavat jäädä keskeltä punertaviksi, mediumiksi.

Aiemmin kerroin, että lihoja suolattiin kymmenprosenttisessa suolaliuoksessa. Tarkka lukija oli kuitenkin laskenut suolaliuoksen painoprosentiksi 9,1 kommenttilootan tarkennusten jälkeen. Totta. Kiitos laskutaitoiselle lukijalle! Reilun yhdeksän prosentin suolaliuos riitti hyvinkin suolamääräksi. Liha on hyvää, erinomaista, mutta vähempikin suolamäärä varmasti riittäisi. Yhteenääneen totesimmekin ensi keväänä tähtäävämme noin seitsemän prosentin suolaukseen.

Aivan ohueksi siivutettu liha on herkkua siltään napsittuna. Siivut sopivat mainiosti myös sapas-pöytään vaikka luumujen, omenan tai melonin viereen. Kuivalihaa kannattaa säilyttää pakkasessa, jotta liha ei kuivu ja sitkisty liikaa.

torstai 24. maaliskuuta 2011

Ravintola OS, Kuopio


Monella tapaa mainiossa Culinary Artistry -kirjassa on mielestäni erinomainen, kolmiportainen kokki- ja ravintolakokemusluokittelu, jossa kuvataan paitsi erilaisten ravintolakäyntien tavoitteita, myös hintatasoa ja asikkaiden tunnelmia. 

Kokemukset jaetaan, vapaasti suomennettuna, kolmeen luokkaan: kaupankäyntiin (trade), käsityöläisyyteen (craft) ja taiteeseen (art). Kun asiakas lähtee kaupankäyntiin perustuvasta ravintolasta, hän toteaa: "Olen täynnä." "Se oli herkullista", kommentoi asiakas, joka käy käsityöläisen ravintolassa. Taide-elämyksen kokenut asiakas hehkuu ja hihkuu: "Elämä on ihanaa!"

Kuopion keskustassa sijaitseva ravintola OS tarjoaa taidetta. Ehdottomasti.

Ensimmäisen kerran kävin OSissa kuutisen vuotta sitten ravintolan historian ensimmäisenä tai toisena päivänä. Mieleen jäi hurmaava lounasajan tunnelma, herkullinen ruoka ja käsinkosketeltava tekemisen meininki. Sama yrittäjyyden ilo tuntuu säilyneen; Mikko Rosendahl on palkittu vastikään vuoden nuorena yrittäjänä.

Toisen kerran kävin OSissa eilen. Tunnelma oli yhtä mutkaton ja ruoka, jos mahdollista, vieläkin parempaa. Tarjoilija kertoi yllätysmenun sisältävän vähintään neljä ruokalajia. Pöytäämme kannettiin illan mittaan kuusi ruokalajia ja toinen toistaan huumaavampia makuja. Kokonaisuus oli täydellinen. Meille tarjoiltiin makutaidetta.

Myös seura oli ensiluokkaista: ihanat, lapsuus- ja lukioajalta tutut leidit katkaisivat arkiviikon puurtamisen ja sai unohtamaan väsymyksen. 

OSin ruokalista on muuten rakennettu veikeästi. Suosittelen tutustumaan siihen paikanpäällä.

ps. kuvituksena on luonnon tekemää taidetta: talvivalkosipulikasvustoa kesältä 2009 ('Aleksandra').

tiistai 22. maaliskuuta 2011

Kastikkeet moneen menoon: Aioli ja Octo-vin


Viikonloppuisen fonduehetken kastikkeina toimivat keittiön kameleontit, moneen menoon sopivat soossit. Keskenään hyvin erityyppiset kastikkeet toivat vaihtelua suupaloihin, mutta sekoittuessaankaan ne eivät riidelleet - samalla leivänsyrjällä saattoi hyvin pyyhkiä kumpaistakin. Kippoihin kaadettiin aiolia ja octo vin -kastiketta

Aioli on perinteinen valkosipulilla maustettu majoneesi, jolle löytyy netistä ohjeita vaikka kuinka. Viikonloppuna testattu ohje otettiin Ruokasuosikit - tapakset -kirjasesta (s. 70). Lisäsin ohjeeseen (Dijon)sinappia muista selaamistani ohjeista innostuneena. Seuraavalla kerralla taidan käyttää majoneesiin vain kotimaista rypsiöljyä. Vaikka oliiviöljy on ykkösuosikkini, puski maku jostain syystä aiolissa hieman läpi. Aioli sopii dippikastikkeeksi paitsi lihafonduen äärelle, myös täytettyihin leipiin, katkarapujen kaveriksi tai vaikka perunoiden päällä tarjottavaksi, kuten tapas-kirjassa tehdään.

Helmikuisissa nyyttäreissä Pastanjauhajien luona oli tarjolla mainioita kanansiipiä vieläkin mahtavammalla octo vin -kastikkeella. Kastike on ollut siitä lähtien to do-listalla. Helppo, nopea ja maukas kastike toimii hyvin dippikastikkeena kanan-, lihan- tai ravunlihalle. Vinegrettetyyppinen kastike voisi kastaa myös kevätkääryleitä tai riisipaperiaskartelun tuotoksia.

****

Aioli

1 (iso) kananmunankeltuainen
1 rkl sitruunamehua tai valkoviinietikkaa
2 valkosipulinkynttä
suolaa
pippuria
(½-1 tl dijonsinappia)
1½ dl öljyä (alkuperäisessä ohjeessa puolet oliivi- ja puolet maissiöljyä)

Laita munankeltuainen, sitruunamehu tai etikka, kuoritut ja viipaloidut valkosipulinkynnet sekä suolaa ja pippuria blenderiin tai sauvasekoittimelle sopivana kulhoon. Surauta massaksi. Lisää öljyä nauhana samalla konetta käyttäen. Majoneesista tulee tasaista ja sileää. Maista ja mausta halutessasi sinapilla. Säädä suola ja pippuri sopivaksi.

****

Octi-vin kastike

2 rkl valkosipulisilppua
2 rkl inkiväärisilppua
1/4 tl chilisilppua (tai chilirouhetta)
1/4 cup (=0,6dl) riisiviinietikkaa
1/4 cup (=0,6dl) (vaaleaa) soijakastiketta
2 rkl öljyä
1/4 tl seesamiöljyä (voi jättää poiskin)
1½ rkl sokeria

Silppua valkosipulia ja tuoretta inkivääriä pienenpieneksi silpuksi. Silppua myös chili - kuivattu rouhe käy myös mainiosti. Sekoita kaikki ainekset kulhossa.

****


sunnuntai 20. maaliskuuta 2011

Lihafondue


Fondue on mainio tapa viettää iltaa hyvän ruoan ääressä viipyillen. Siinä on jotain samaa viehättävyyttä ja rauhaa kuin racletessa. Lihaisassa fonduessa keskeistä on laadukas liha, vaikkapa naudan sisäfile, joka pilkotaan sopiviksi suupaloiksi. Lihan voi paistaa joko padassa tirisevässä öljyssä tai voimakkaassa lihaliemessä. Me suosimme jälkimmäistä.

Tällä kertaa fonduepadassa pöhisi Fond du chef -annospaloista (beef) tehty lihaliemi, jota maustettiin tabascolla ja jatkettiin makealla madeiralla. Tuloksena oli mainio liemi, joka maustoi liha- ja kasvispaloja sopivasti maukkaiden dippikastikkeiden kanssa. Ilman kastikkeita haukatut lihapalat sen sijaan kaipasivat hippusen suolaa myllystä mausteeksi.

Liha liemineen tuoksui Pultti-koiran nenään niin herkulliselle, että meillä oli kaverina tiiviisti haarukoiden liikkeitä seurannut turrukka koko fonduetoimituksen ajan (Pultti napottaa alla olevassa kuvassakin). Raukka parka, palaakaan ei pudonnut.


Lihan lisäksi pataan yritettiin olla pudottamatta paprikapaloja ja puolitettuja, tuoreita herkkusieniä. Lautaselle jääneet kastikejämät tarkottiin maalaisleivällä. Lisäkkeenä oli myös sopivasti terää tuoneet artisokansydämet. Kastikkeiksi valikoituivat aioli ja Jauhantapajan nyyttäreillä heti kastikesuosikikseni kiivennyt octo-vin kastike. Palaan kastikkeisiin tarkemmin vielä tuonnempana (reseptit nyt täällä). 

****

Lihafondue

laadukasta lihaa (esim. naudan sisäfilettä)
paprikaa
tuoreita herkkusieniä

5 dl voimakasta lihalientä (esim. 1½ fond du chef-annosta ja 5 dl vettä)
2 dl madeiraa tai portviiniä
(1 tl tabascoa)

Leikkaa liha ja paprika sopiviksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Meillä liha oli noin 1½x1½ cm:n kimpaleina, paprika hieman suurempina. Putsaa ja puolita herkkusienet.

Kiehauta kattilassa liemen ainekset ja kaada sitten fonduepataan. Laita tuli alle ja laita liha- ja kasvispalat kypsymään (fondue)haarukassa liemeen. Nauti sinulle sopivien kastikkeiden kanssa.

****

lauantai 19. maaliskuuta 2011

Melkein Risotto Milanese


Sahrami ja kurkuma menivät taannoin kauppareissulla iloisesti sekaisin, keltaisia kun ovat mokomat molemmat. Niinpä kaapissa oli yllättäen ja pyytämättä pussillinen sahramia, ehkä toista kertaa ikinä. Pakkasessa odottanut, kanan rieppeistä keitetty kanaliemi innosti sahramin käyttämiseen risotossa - tavoitteena kaiketi klassinen Risotto Milanese.

Summittaista osviittaa ohjeelle otin Stockmannin sivustolta. Vasikanliemi vaihtui kuitenkin edellä mainittuun kanaliemeen ja valkoviini kuivaan omenasiideriin. Niin ja sitruunastakin oli kuori jo käytetty, joten tyydyin sitruunan mehuun.

Kanalientä olen keitellyt ennenkin, mutta tammikuisessa liemessä otin keittämiseen idean Chez Jasulta, joka oli kirjan vinkin mukaan keitellyt lientä paitsi lihan perkeistä myös kasvisten kannoista ja kuorista. Niin tein minäkin (ja äiti on varmasti minusta hyvin ylpeä). Keittelin kanalientä (kuvassa) mausteineen tunteroisen, jäähdytin, kuorin ison osan rasvasta ja pistin pakkaseen. Liemi oli maukas ja lisäaineeton.

****

Sahramirisotto (3-4 annosta)

4 dl risottoriisiä
1 sipuli
1 rkl sitruunamehua (tai n. 1 tl sitruunankuorta raastettuna)
nokare voita (tai öljyä)

n. 1 litra kana- tai vasikanlientä
0,5g (pieni pussillinen) sahramia
1 dl valkoviiniä (tai kuivaa omenasiideriä, toimi vallan hyvin)
1-2 kourallista parmesanraastetta
suolaa
pippuria
(nokare voita)

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi. Silppua sipuli pieneksi silpuksi ja sitruunamehu. Kuullota sipulia ja risottoriisiä kattilassa pienessä määrässä voita tai öljyä. Lisää kuumaa kanalientä vähitellen samalla sekoittaen. Anna liemen imeytyä ja lisää taas kauhallinen kuumaa lientä.  Risotto kypsyy noin 20 minuutissa. Lisää keittelyn loppuvaiheessa valkoviini (tai siideri) sekä sahrami. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää risottoon ennen tarjoilua parmesanraastetta - osan raasteesta voi jättää annosten päälle ripoteltaviksi. Kiillota halutessasi risotto nokareella kylmää voita.

Me söimme risoton siltään salaatin kanssa. Perinteisesti Risotto Milanese tarjoillaan kuulema Osso Bucon kanssa. Tee sinä kuten haluat.

****

tiistai 15. maaliskuuta 2011

Kinkkupesässä nukkuva kampasimpukka



Sokrateen keittiön isännöimän maaliskuisen ruokahaasteen aiheena on viljaton ja maidoton Italia. Mainiota!

Kokkien ja Pottien haasteruoaksi muotoutui Italian väreissä hehkuva alkuruoka, jossa kampasimpukka on pötkähtänyt nukkumaan ilmakuivatusta kinkusta käärittyyn pesään. Lisäkkeenä on raikas tomaatti-basilikasipellys.

Tässä annoksessa yhdistyy moni ruokamaailman suosikkini: tomaatti, basilika, rukola ja ilmakuivattu kinkku. Kun mausteina on valkosipulin ja sitruunan lisäksi suolaa ja mustapippuria, alkaa maut olla kohdillaan. Paitsi että mokomat talvenmakuiset tomaatit kaipaavat vähän sokeria tuomaan makeutta. Ollapa kesä.

****

Kampasimpukka kinkkupesässä ja tomaattisipellys (kahdelle)

2 reilua siivua ilmakuivattua kinkkua
2 kampasimpukkaa
2 kourallista rukolaa

2 tomaattia
kourallinen tuoretta basilikaa
1/2 tl sitruunankuorta
1-2 rkl sitruunamehua
1/2-1 valkosipulinkynsi
1-2 tl sokeria
suolaa
pippuria

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Muotoile kinkkusiivuista pesämäiset, kampasimpukoita suuremmat ympyrät, laita leivinpaperille ja paahda uunissa viitisen minuuttia. Kinkut saavat jäädä hieman nahkeiksi. Ota kinkut uunista ja anna jäähtyä. 

Pilko tomaatit pieniksi kuutioiksi. Silppua basilika ja valkosipulinkynsi. Sekoita. Pese sitruuna huolella ja raasta hieman kuorta tomaattiseoksen joukkoon. Mausta sitruunamehulla, sokerilla, suolalla ja pippurilla. Sitruunamehun voi tarpeen mukaan korvata vaikka vaalealla balsamicolla. Säädä makujen tasapaino mieleiseksesi. Muista suolaa käyttäessäsi, että kinkku on paahdettuna hyvin suolainen.

Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja paista talouspaperilla kuivattuja kampasimpukoita 1-1 1/2 minuuttia per puoli. 

Kokoa annokset: laita kouralliset rukolaa lautaselle, asettele kinkkupesään simpukka ja nosta rukolapetien päälle. Annostele tomaatti-basilikasipellystä viereen ja koristele sitruunalohkolla ja/tai basilikanlehdillä. Sitruunasta voi halutessaan puristaa mehua kampasimpukan päälle raikastukseksi.

****

sunnuntai 13. maaliskuuta 2011

Tarte Tatin


Klassisen ranskalaisen omenapiiraan leipomiseen johti kaksi asiaa: yöpöydällä lojunut ranskateemainen lehti (Glorian ruoka&viini 6/2010) ja Sillä Sipulien herkullinen kirjoitus taivaallisesta Tarte Tatinista. Mikä iloinen yhteensattuma!

Aivan ensimmäisenä mittailin valurautapannun ja uunin yhteensopivuutta. Meidän pannumme sopi uuniin nipin napin tietyssä kulmassa ja hieman kallistaen. Reseptiksi valikoitui Hesarin ohje, jota noudatin lisäten vain omenoiden määrää. Omenoita olisi voinut olla vieläkin enemmän, sillä lohkot kutistuivat pannulla karamellisoituessaan.

Klassikko osoittautui maineensa veroiseksi. Taikina paistui sopivan rapeaksi ja reunat saivat osansa kinuskista. Karamellisoituneet omenat maistuivat raikkaan vaniljajäätelön kanssa ihanilta, joskin niin makealta, että pieni pala piirasta oli riittävä.

****

Tarte Tatin

3 dl vehnäjauhoja
1 dl tomusokeria
100g voita jääkaappikylmänä
1 kananmuna

n. 800g kiinteitä omenoita
100g voita
2 dl sokeria

Mittaa vehnäjauhot ja sokeri leivontakulhoon, sekoita. Pilko voi pieniksi paloiksi ja nypi kuivien aineiden joukkoon kunnes seos on murumaista. Lisää kevyesti vatkattu muna. Laita taikinapallo jääkaappiin odottamaan.

Kuori omenat (ainakin ulkomaiset näin talvella), poista siemenkodat ja pilko neljään osaan. Sulata voi valurautapannussa, lisää sulaan voihin sokeri. Hämmennä sekaisin. Lisää omenalohkot. Kuumenna hiljalleen ja kiehuta hiljalleen kunnes kastikkeesta tulee vaaleanruskeaa, karamellimaista. Minä maistelin (nam) välillä ja luotin enemmän makuaistiini kuin värianalyysiin. Karamellisoitumiseen kului puolisen tuntia. Anna jäähtyä hieman, jätä pannuun.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Kaulitse taikinasta pannulle sopiva levy. En halunnut päällysestä (tai siis lopulta pohjasta) kovin paksua, joten taikinaa oli hieman liikaa. Asettele taikinalevy karamellisoituneiden omenoiden päälle ja nosta koko pannu uuniin. Paista noin 20 minuuttia (alkuperäinen ohje 25-30 min.). Anna jäähtyä hieman ja kumoa isolle lautaselle. Muista, että valurautapannu on todella kuuma.

Nauti haaleana vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

****

lauantai 12. maaliskuuta 2011

Basilikat purkkiin!


Niin paljon kun iloitsenkin kaikista neljästä vuodenajasta, mukavista talvipäivistä ja auringon ja hangen yhdistelmästä, ovat viherturaaja-minälleni vuoden ensimmäiset kuukaudet odottavan piinaavia. Hyvää vuosittaista kärsivällisyysharjoitusta malttamattomalle. Tammikuun pimeydessä chilin siementen kanssa pyöriessä haaveilen aina basilikan kylvämisestä "sitten keväällä" ja silloin tuntuu, että maaliskuuhun on vielä iäisyys. Ei taaskaan ollut. Nyt ensimmäinen kevätkuu on jo täällä ja basilikan siemenet piiloutuivat multaan tänään.

Basilikan kylvämisen ohella varma kevätjuttu on Luontoliiton kevätseuranta, eihän nyt kevättä voi talvella seurata. Tietenkään mikään virallinen, terminen kevät ei ainakaan täällä Suomen puolessa välissä ole vielä alkanut, se alkaa keskimäärin 12.4., Etelä-Suomessa parisen viikkoa aikaisemmin.

Basilikan kasvattaminen on muuten tosi helppoa ja kiitollista. Pienellä vaivalla saa melkoisen sadon. Jonkun tiedon mukaan lämpöä vaativa yrtti kasvaa vain kasvihuoneessa. Toisessa lukemassani lehtijutussa sanottiin, että kasvattamista kannattaa kokeilla avomaalla vain aivan eteläisimässä Suomessa.

HÖPÖ HÖPÖ.

Ensinnäkin kokeileminen kannattaa aina. Siemenet maksavat vähemmän kuin yksi talvinen basilikaparka marketissa. Ja toiseksi basilika kasvaa aivan hyvin sekä avomaalla että isossa ruukussa Oulun seudullakin. Antaa palaa vaan! Siemenet itävät nopeasti ja pian alkaa luonnonvalokin riittää taimien vahvaan kasvuun.

Tänä vuonna laitoin tavallisen, Genoveser, basilikan lisäksi Mammuttibasilikaa, jonka lehtien kerrotaan olevan kooltaan jopa kämmenenkokoisia. Purkkiin päätyi myös pussinpohjat pienilehtisestä basilikasta.

Kuvassa on kasvustoa kesältä 2009. Etualalla Genoveser-basilika, oikealla vuonankaali, keskellä jääsalaatti, takana punertavainen tammenlehtisalaatti. Ruukussa kasvaa muistaakseni thaibasilikaa.

torstai 10. maaliskuuta 2011

Otoksia tunturitunnelmista

  • Minttukaakao. Nam.
  • Metzgerein makkarat ovat nuotiolla parhautta.
  • Paikallinen K-kauppa päihittää valikoimissaan kilpailijanSa selvästi.
  • Kiinalaiset ovat taitavia lumen ja jään veistämisessä.
  • Omien keittiöveitsien kuljettaminen kannattaa aina.
  • Panda voittaa Halvan lakukisassa 6-0.
  • Vinkkarin afterskissä tanssitaan edelleen pöydillä.
  • "Ei ole tärkeää kuinka vanha olet, vaan kuinka olet vanha." Ämmilän viihdyttävästi kirjoitettu ruokalista sisälsi reilua ruokaa ja viisaita sanoja. Suosittelemme.
  • Sukset jalassa tunturissa on ihmisen hyvä olla. Maltetaankohan täältä laskeutua lainkaan Suomen puoleen väliin.

maanantai 7. maaliskuuta 2011

Ilmakuivattua lihaa ja toive ilmatieteenlaitokselle


Hyvä Pekka Pouta ja muut säätieteilijät. Kun teillä siellä ilmatieteenlaitoksella on varmasti hyvät suhteet ilmojen pitelijään, esitän teille tämmöisen kainon toivomuksen: seuraavan neljän viikon ajan toivoisin Oulun seudulle kylmiä öitä, aurinkoisia päiviä ja sopivasti tuulta. Sama sää sopinee muuallekin Suomeen, jos se helpottaa toimenpiteitä.

Kivat kevättalviset säät ovat muutenkin mukavia, mutta nyt niille olisi kuitenkin erityisesti tarvetta. Laitoimme nimittäin ensimmäistä kertaa omalle pihalle lihaa kuivamaan. Herra Kokki rakensi siskon miehen kanssa lihoille häkin siskosten keskittyessä suolaveden prosenttien laskemiseen. Totta puhuen minulla laskutoimitukseen olisi mennyt pieni iäisyys, mutta siskollani oli taito onneksi hyppysissä. Litra kymmenprosenttista suolaliuosta syntyy kuulema yhdeksästä desistä vettä ja sadasta grammasta merisuolaa. Isosiskoa täytyy uskoa (etenkin kun liuosasioissa hän on ammattinainen). Samalla suhteella teimme litkua vajaan sankollisen, jotta lihoilla on tilaa lillua.


Pohjois-Suomessa kuivataan perinteisesti poronlihaa ja vastikään kuulin poron kielenkin toimivan kuivattuna mainiosti. Me ripustettiin lihahäkkiin naudan kulmapaistista leikattuja paloja. Oulun kauppahallin lihakauppiaan suosituksesta päädyimme edellä mainittuun kymmenprosenttiseen liuokseen. Viisi- ja kolmeprosenttisiakin liemiä tiedän käytettävän.

Lihanpaloja uitettiin väljässä suolavedessä vuorokausi, jonka jälkeen lihat ripustettiin metallikoukkujen avulla ulos aurinkoiseen ja avoimeen paikkaan suojaan sateelta (joita ei kyllä ole tilattu). Hieno lihahäkki suojaa lihoja linnuilta (ja Pultti-koiralta). Kevättuuli ja lämpötilan vaihtelu yöpakkasineen tekee lihasta sopivaa noin neljässä viikossa.

Palataan lihojen ääreen kevään edetessä.

ps. alemman kuvan on ottanut lankomies, kiitos!

sunnuntai 6. maaliskuuta 2011

Laskiaispullia hankihillolla


Laskiaissunnuntaita vietettiin täällä Pottilassa mahtavan riemukkaissa ja vauhdikkaissa tunnelmissa. Siskon perheen kanssa vietetyt talvipäivät sisälsi KalPa vs. Kärpät jääkiekko-otteluita aurinkoisilla ulkojäillä, penkkiurheilua sohvanmutkassa ja peukalolätkää X-boxilla. Kyllä, jääkiekko oli viikonlopun nimi.

Luisteluhuumasta todettakoon sen verran, että yksi taituroi vanhasta tottumuksesta kenguruluistimilla, junnut jaksavat ikämiehiä paremmin ja me leidit tunsimme sirklausharjoituksissa itsemme (melkein) kiirakorviksi. Punaisia poskia ja iloisia ilmeitä!

Tietysti viikonloppuna myös syötiin herkkuja. Lauantaina paistettiin pitsaa ja sunnuntaiaamu aloitettiin pullapuuhilla. Kun pullien täyttövaiheessa huomattiin hillon puuttuvan, tehtiin se pikaisesti pakkasessa olleesta mansikkasoseesta ja hillo-marmeladisokerista. Kahden minuutin keittämisen jälkeen heilautin huopikkaat jalkaan, upotin kattilan hankeen ja hämmentelin hillon kylmäksi. Hankihillo syntyi alle kymmenessä minuutissa - nopeaa ja helppoa.



****

Laskiaispullat

5 dl maitoa
2 pussia kuivahiivaa
1 tl suolaa
1 1/2 - 2 dl sokeria
n. 13 dl vehnäjauhoja
100g voita

Lämmitä maito hieman kädenlämpöä lämpimämmäksi (42 astetta), lisää suola ja sokeri, sekoita hiiva noin kolmeen desiin vehnäjauhoja ja kaada mukaan. Vispilöi tasaiseksi ja heiluta vispilää reippaasti, jotta saat aikaan hyvän sitkon. Tietysti yleiskoneella koko homma olisi selvästi helpompaa. Lisää jauhot vähitellen ja vaihda vispilä kouraan vispilänpyörittämisen muuttuessa työlääksi. Muokkaa pehmeä voi taikinaan. Taikina saa jäädä hyvin pehmeäksi, liki löysäksi, joten älä seuraa tarkasti annettua vehnäjauhojen määrää vaan tee taikinaa tunnustellen.

Kohota taikina. Kun taikina on noin kaksinkertainen, kumoa se jauhoitetulle pöydälle ja vaivaa sitä hetki samalla tarvittaessa jauhoja lisäten.

Pyörittele pullia, kohota ja voitele. Paista 200-225 asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Täytä jäähtyneet pullat vaikka kermavaahdolla ja mansikkaisella hankihillolla.

****

torstai 3. maaliskuuta 2011

Blinibuumissa


Olen koko alkuvuoden suunnitellut paistavani blinejä. Varta vasten ostetut tattarijauhot ovat odottaneet pöydällä, kaappiin kun niitä ei kannattanut laittaa, sillä blinit on tehneet tuloaan koko ajan jos-ei-tänään-niin-huomenna -teemalla. 

Viikot kiiri helmikuun loppuun ennen kuin kotitekoisten blinien aika koitti, kahdesti. Kummallakaan kerralla lättysiä ei kylläkään paistettu meillä, mutta toisella kerralla tattarijauhopaketti pääsi sentään tositoimiin, kun minulle vieritettiin vastuu taikinan teosta. Minä kahlasin reseptejä läpi ja päädyin Alkon sivuston reseptien yhdistelmään. Hyvää tuli. Blinit paistettiin valurautaisella pikkulettupannulla, mikä tällaiselle reunoja rakastavalle tyypille sopi hienosti. Mikä paksuudessa hävittiin, se rapeissa reunoissa voitettiin.

Blinibuumiviikon hämmentävin hetki oli kuulla tarina oikeasti tsaarin hovista peräisin olevasta tattariblinitaikinasta, niin ja tietysti syödä niitä tsaarimaisia lettuja. Tuli juhlava olo. Maljaa nostettiin ihanien ystävien kanssa kyllä muustakin syystä, oi iloa ja onnea. Kunhan saan kaapattua tsaarin tai ainakin sen blinireseptin, palaan asiaan.

Kotikulmien blinikekkereillä (niillä ei tsaarimaisilla) pääruoan kaverina tarjottiin perinteisen mädin, smetanan ja sipulisilpun lisäksi kauppahallista ostettuja siika- ja lohitahnoja sekä Koti ja keittiö -lehden sivujen blinikokonaisuuden avocado-katkarapumoussea sovellettuna ja kylmäsavuporoa. 

Blinibuumi on barhautta - bitänee baistaa blinejä taas bian.


****

Blinit

1 litra maitoa (6+4 dl)
50g hiivaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl tattarijauhoja
1 1/2 tl suolaa
2 kananmunaa

Lämmitä 6 dl maitoa kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maidon sekaan. Lisää jauhot, sekoita tasaiseksi ja anna seistä huoneenlämmössä pari tuntia. Jos bliniaika ei ole vielä käsillä, siirrä taikinakulho kannen alle jääkaappiin tekeytymään. Mitään kiirettä ei blinien paistoon ole.

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa keltuaiset taikinaan, lisää myös suola. Anna seistä hetki (tai pari). Kun on paistamisen aika, kuumenna kiehuvaksi 4 dl maitoa ja vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää taikinaan ensin kuuma maito ja sitten valkuaisvaahto.

Paista blinejä kirkastetulla voilla blinipannuissa tai pikkulettupannulla. Kirkastetussa voissa hera ei pala pannuun kiinni, jolloin käryä on vähemmän eikä lettusetkaan tartu niin helposti kiinni pannuun. Perinteisesti blinit tarjotaan smetanan, mädin, sipulisilpun, hunajan ja suolakurkkujen kanssa. Varioidakin voi!

Huom! Litran taikinasta blinejä tulee varsin paljon. Alkuperäisresepti olikin tehty vain puoleen litraan maitoa.

****

tiistai 1. maaliskuuta 2011

Herkullinen syöttö ja katkarapukasari


Miten sattuikaan, että Herra Kokki löysi Kuopiosta tulleesta synttäripaketistaan suosikkiurheilulajiinsa löyhästi liittyvän, oululaisesta näkökulmasta väärällä kelta-mustalla logolla varustetun lahjan. Paketista paljastui KalPa-aiheinen keittokirja Herkullinen syöttö - Naatiskelua kilpisydämellä sekä KalPan logolla varustettu viinipullo. Takaetiketti kertoo viinin olevan Caldora Sangiovese Terre di Chieti viiniä, ehkä Italiassa on etä-KalPan viiniä tuottava yksikkö.

Keittokirjan takana on kentällinen kuopiolaisia osaajia hammaslääkäri-paistinkääntäjästä valokuvaajaan ja keittiömestarista harrastelija stand-up koomikkoon. Tuloksena on viihdyttävä kokonaisuus niille, jotka fanittavat jääkiekkoa ja kirjallinen toimivia reseptejä niille, jotka luulevat ettei urheilua ja ruokaa voi yhdistää. Kirjoittaja A-P Parviaisen mukaan jääkiekolla ja ruoanlaitolla on paljonkin yhteistä:
"Jääkiekko on parhaimmillaan hauskaa ja inspiroivaa. Pelisääntöjen asettamien puitteiden sisällä se on hyvin luovaa ja spontaania. Se on intohimoja herättävää, mutta samalla hyväksyvää. --- Ruoanlaitto saa myös olla hauskaa ja innostavaa. Ei kokkaamisen tarvitse aina olla samanlaista, ei jääkiekkopelikään ikinä ole."
Siskoni perhe on päättänyt kokkailla kaikki kirjan reseptit. Mikä kirja sopisikaan paremmin moiseen projektiin poppoolle, jonka kolme hurmaavaa lätkäjätkää vilistävät kaukalossa tai pihapeleissä KalPan paita päällä vanhempien toimiessa kannustajina, kuskaajina ja kokkeina. Kunhan kokkailuprojekti etenee, nappaan lasten ja aikuisten TOP5:n esittelyyn.

Meillä ensimmäinen, kärppämäisen nopeasti valittu ruoka oli Sintun katkarapukasari (s.101). Sinttu (Sinikka) on Hannu Kapasen vaimo ja katkarapukasari herran lempiruoka. Kirjassa kerrotaan, että jos mies tekisi hommia sanaprovisiolla, hän olisi multimiljonääri. Rahavarannoista en tiedä, mutta rapuakasari oli loistavaa.

****

Katkarapukasari

1 rkl voita (tai öljyä)
n. 250g tuoreita herkkusieniä
1 sipuli
½-1 purjosipuli (koosta riippuen)
1 vihreä paprika (meillä ei ollut)

1 rkl vehnäjauhoja
3 dl ruokakermaa
puolikkaan sitruunan mehu
nippu tilliä
70g (pieni purkillinen) tomaattipyrettä
currya
suolaa
mustapippuria
n. 250g kuorittuja katkarapuja

Viipaloi sienet ja silppua sipulit sekä paprika. Kuullota sieniä ja sipulisilppua öljyssä tai voissa pari minuuttia. Lisää purjo- ja paprikasilppu, jatka kuullottelua vielä muutama minuutti. Ripottele vehnäjauhot joukkoon ja sekoita. Lisää kerma ja anna hautua miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia. (Samalla voit laittaa riisit kiehumaan.) Lisää tomaattipyre, sitruunamehu ja silputtu tilli, sekoita. Mausta currylla (noin 1 tl), suolalla ja mustapippurilla. Kippaan mukaan lopuksi katkaravut ja kuumenna. Tarjoa riisin ja salaatin kanssa. Jääneestä sitruunanpuolikkaasta voi laittaa lautaselle lohkot ja tiristää halutessaan lisää sitruunaa mausteeksi.

****
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails