keskiviikko 29. joulukuuta 2010

Makuja maailmalta: jouluillallinen Krabissa


Kaakkois-Aasian maut ja maisemat ovat vertaansa vailla. Thaimaalaiset osaavat ilmiömäisesti yhdistää kaikki neljä perusmakua saaden aikaan parhaimmillaan enemmän kuin osiensa summan. Thaivaallista!

Osa ravintoloista mukauttaa sekä listaansa että makuja aivan turhaan (tai liikaa) länsimaisille turisteille, jolloin lopputulos on hieman pliisu, vaikka ei mauton tai huono olisikaan. Toiset yrittävät kosiskella valkonaamoja mainostamalla tarjoavansa kaiken maailman keittiöiden luomuksia onnistumatta kuitenkaan erityisen hyvin tavoitteissaan. Jotkut ravintolat sentään pitävät, turisteista huolimatta, kiinni omasta tavastaan tehdä ruokaa paikallisista raaka-aineista ja paikalliseen tapaan. Onneksi.

Toki matkaajia on monenlaisia ja osa kaipaa maailmallakin tuttujen makujen ääreen. Ainakin Ao Nangin turistikaupungissa kaikenlaisia ravintoloita kaikenlaisille matkaajille taitaa olla tarjolla. Krabi Townin tarjonta suuntautuu selvästi enemmän paikallisilta paikallisille.


Jouluaaton aterian nautimme yhdessä Ao Nangin rannan länsipään kalaravintoloista (Ao Nang Beach Home). Auringonlaskun aikaan maisema merelle oli huikea, ylimpänä oleva kuva kertoo vain pienen osa elämyksestä.

Alkuruoaksi valitsimme perinteisen thaimaalaisen Som Tam papaijasalaatin (kuva yllä), joka oli täydellinen sekä maultaan että rakenteeltaan. Mukaan rouhitut cashew-pähkinät toivat mukaan sopivasti rouheutta.

Herra Kokki valitsi pääruoaksi joulun kunniaksi porsasta pippuri-valkosipuli -kastikkeella:


Minä päädyin inkivääriseen jättikatkarapuannokseen:


Molemmat pääruoat olivat riisin kanssa nautittuina erinomaisia. Visuaalinen esillepano oli thaimaalaisen esteettistä retikkakukkineen ja yrtteineen. Jouluaaton juhlahetki oli kaunis ja herkullinen, erilainen.

perjantai 24. joulukuuta 2010

Lämmin joulutervehdys



Kokit ja Potit -kaksikon joulutunnelma on tänä vuonna erityisen lämmin, suorastaan hikinen. Vietämme joulua Thaimaan Krabissa. Terveisiä tropiikista, ihanasta valosta ja valloittavien makujen maasta.

Jouluiloa!

keskiviikko 22. joulukuuta 2010

Tuoretta ruisleipää kotiuunista



Kymmenisen vuotta sitten sain ruisleivän juuren vanhemmiltani. Parikymmentä vuotta sitten äitini sai sen ystävältään. Ystävä oli saanut juuren sukulaisiltaan. Sitä, mistä sukulaiset olivat hapanjuuren saaneet, ei tarina kerro. Ties kuinka kauas juuren juuret ulottuvatkaan.

Se on minun mielestäni mielenkiintoista, että samaa alkuperää olevasta juuresta ja samalla reseptillä tehdyistä leivistä tulee täysin eri makuisia. Minun leipomassa leivässä on ihan omanlaisensa maku, kun taas vanhempieni leivässä on siinäkin selvästi tunnistettavissa olevat piirteensä. Kun jauhoissakaan ei voi olla kovin suurta vaihtelua, olen päätellyt Juurilla olevan hengen. Juuret ovat siis persoonia, jotka elävät ja muokkautuvat ajan kanssa.

Jos naapureilta tai tuttavilta ei ole saatavissa leivän juurta, voi vallan hyvin aloittaa uuden Juuren elämän. Ohje uudelle juurelle löytyy vaikkapa täältä.

Ruisleivän tekeminen ei ole lainkaan vaikeaa, mutta kahdelle päivälle sijouttuvat leipomisvaiheet vaativat tietysti vähän kotona oloa. Yksittäisissä hommissa ei kuitenkaan kauaa nokka tuhise, joten leipää voi leipoa muiden puuhien tai kokkailuiden ohessa.

****

Ruisleipä


Päivä 1:
leivän juuri
1 litra haaleaa vettä
ruisjauhoja

Päivä 2:
1 tl kuivahiivaa ( noin 10g tuoretta)
1 rkl suolaa
2 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja

Ota juuri ja sekoita se litraan haaleaa vettä. Lisää ruisjauhoja sen verran, että saat aikaiseksi löysän puuromaisen seoksen. Peitä liinalla ja jätä tekeytymään.

Seuraavana päivänä (12-24 tunnin kuluttua) lisää hieman hiivaa, suola ja vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi. Vehnäjauhot helpottavat leivän leipomista, mutta voit aivat hyvin käyttää pelkkiä ruisjauhojakin. Lisää ruisjauhoja vähitellen, kunnes taikina alkaa irtoamaan kulhon reunoista. Taikina saa olla jämäkkää, selvästi jämäkämpää kuin esimerkiksi sämpylätaikina.

Kohota taikinaa leivinliinan alla 2½ tuntia.

OTA JUURI TALTEEN! Eli nipistä taikinasta pieni kourallinen (n. 1dl) talteen. Voit laittaa juuren pakastepussiin ja säilyttää sen joko jääkaapissa (säilyy noin 3 viikkoa, hapantuu hieman vanhetessaan) tai pakkasessa. Meillä juuri on pakkasessa, koska leivän leipomisen tahti on epäsäännöllinen.

Vaivaa kohotettua taikinaa hetki jauhoitetulla pöydällä ja leivo kaksi limppua. Kohota leipiä 50 minuuttia. Paista 200 asteessa (kiertoilmauuni 175 astetta) 1h 10min.

****

Ainoa aika, tietysti paistoajan lisäksi, joka on tarkka on leipien kohottamisaika. 50 minuuttia kannattaa laittaa munakelloon pörisemään, sillä kovin paljon pidempään kohonneet leivät lässähtävät sitten uunissa.

Parhaimmillaan leipä on tietysti tuoreena, vaikka uunituore ruisleipä onkin varsin hankala tapaus siivutettavaksi.

sunnuntai 19. joulukuuta 2010

Ravintola Muru, Helsinki


Jo pöytää varatessa Murusta tuli kotoisa olo; yksi neljästä ravintoloitsijasta soitti itse varmistaakseen sähköisesti tehdyn varauksen. Tuttavallisesti Nikiksi itsensä puhelimessa esitellyt Nicolas Thieulon, toinen Murun sommerlie, toivotti työtiimimme niin aidosti ja sydämellisesti tervetulleeksi, että odotin murustamista koko viikon.

Murun sisustus on puolimoderni, mutta hyvin kotoisa. Lämmin värimaailma lisää pehmeän mukavaa tunnelmaa. Erityisesti ravintolan etuosan ilme on kutsuva viinipulloista itse rakennettuine valaisimineen. Ravintolan takaosa, jossa pöytämme sijaitsi, muodosti hieman kaikuvan, voimakasta äänenkäyttöä vaativan tilan, erityisesti kun viereiseen pöytään ohjattiin isohko seurue. Ajoittain puhemelu oli häiritsevää. Jotain akustointia tilaan voisi harkita. Etuosassa äänenvoimakuuden taso ja akustiikka tuntuivat siedettävämmiltä.

A´la Carte lista oli tiivis mutta riittävä. Kahden ruokalajin kokonaisuus maksoi 32 euroa ja lisälajit 12 euroa. Lisäksi tarjolla oli päivän menu alku-, pää- ja jälkiruokineen. Viinilista oli harvinaisen vaikuttava. Useampisivuinen listaus (laajempi kuin nettisivuilla) veti tiimimme hiljaiseksi ja toivoimme murujen valitsevan puolestamme lasilliset kullekin ruokalajille. Vaikka tarjoilija väitti tietävänsä viineistä "ei mitään", oli viinivalintojen perustelut äärimmäisen asiantuntevia, ja mikä parasta, todella onnistuineita. Siltään maisteltuina alku- ja pääruoan kanssa tarjotut viinit eivät meitä vaikuttaneet, mutta ruoan kanssa nautittuna kokonaisuus oli mainio. Niin mainio, että päätimme perustaa viinikerhon (hih). Erikoisin ja mieleenpainuvin viineistä oli meidän kaikkien mielestä jälkiruokaviini "kaukana silmästä", joka oli vaalea ja makea mutta samalla kevyt.

Päädyimme kokeilemaan päivän menua. Minä tosin vaihdoin alkuruoan tarjoilijan suosittelemaan oman keittiön riistapateeseen. 

  • Hiillostettua kitkan muikkua, lohicheviche ja avocadopyre / Lintsin riistapatee punasipulihillokkeella
  • Kateenkorvaa, tryffelilientä ja perunamuussia
  • Appelsiinikakkua ja basilikasorbettia

Kokonaisuus oli todella maukas. Erityisesti mieleen jäi ensimmäistä kertaa nauttimani kateenkorva. Pehmeä ja pinnaltaan rapea lihamainen koostumus. Appelsiinikakku oli creme brulee -tyyppinen ihanuus, jolla oli ohuen ohut pohja. Raikas basilikasorbetti sopi kakun kanssa hienosti.

Vaikka Muru oli monella tapaa mieleenpainuva, ei se ollut lajissaan ainutkertainen. Oulussa murumainen ravintola on Hella. Molemmissa on samaa yrittäjyyden parhautta: asiakkaista pidetään hyvä huoli ja ruoka valmistetaan huolella laadukkaista raaka-aineista.

ps. Kuvassa syyskesäistä omenasatoa. Muutaman vuoden ikäiset omenapuumme tuottivat ensimmäisen sadon viime kesänä. Oi onnea.

keskiviikko 15. joulukuuta 2010

Intialaiset koftapullat tomaattikastikkeessa


Viikonloppuisena pakkaspäivänä teki mieli jotain mausteista ja tomaattista. Löytöretki intian keittiöihin -kirjassa hiirenkorva sivun s.127 yläkulmassa kokkausta odotti mielenkiintoinen lammaspullaresepti, joka tuntui vastaavan mielitekoihin. Intialaisen keittiön anti on kyllä mitä parhainta joulukuista ruokaa; mausteiksi kipataan usein samaisia mausteita, joilla piparit tai glögikin maustetaan.

Kirjassa on muikea määrä toinen toistaan herkullisemman kuuloisia ohjeita. En tiedä onko kokeissa vai kokemattomuudessa vikaa, mutta kirjan ohjeita noudattaessa tulee olo, ettei olisi koskaan laittanut ruokaa saati onnistunut siinä. Periaatteessa ainesosaluettelo on hyvin selkeä, samoin ohjeistus. Ohjeistus on todella tarkka ja ehkäpä siinä se juttu onkin. Jos ohjetta yrittää noudattaa pilkulleen, jotta tuloksena olisi kirjoittajien tavoittelema ruoka, tulee ruoka tehtyä vaivalloisesti. Ja (ehkä) vaivalloisuus aiheuttaa tässä tapauksessa osaamattomuusolon. Ei sillä, intialaisen ruoan kohdalla sana osaamattomuus kuvastaa erinomaisesti keittiömme taitotasoa. Ja näppituntuman puuttuessa ei voi olla varma, kuinka merkittävää lopputuloksen kannalta on noudattaa annettuja ohjeita tarkkaavaisesti: "paista 30 sekuntia" tai "sekoita jogurtti joukkoon hitaasti".

Seuraavalla kerralla aion kyllä oikoa ja olla kyttäämättä sekuntiviisaria tai laskematta lusikan kierrosnopeuksia. Ja hyvää tulee, taatusti. Ruoasta tuli nytkin todella maukasta, vaikka ajatus meinasi puuroutua (tai juoksettua).

Kuvassa ruoka näyttää juoksettuneelta, vaikka en kyllä syödessä ajatellut niin olevan. Syynäsin keittokirjan kuvaa tarkemmin ja huomasin ruoan näyttävän samalla tavalla hieman rakeiselta. Ehkä syynä ei ollutkaan väärä kauhakierrosnopeus.

****

Koftat tomaattikastikkeessa

lammaslihapullat eli koftat
1 sipuli
500 g karitsan jauhelihaa
2x2 cm pala tuoretta inkivääriä
3 valkosipulinkynttä
1 tl chilirouhetta
1 tl suolaa
1 kananmuna

tomaattikastike
öljyä paistamiseen
1 sipuli
6 kokonaista neilikkaa
10 (vihreän) kardemumman siemeniä
1-2 kanelitankoa
(½ tl jauhettua kurkumaa)
1 tl jauhettua korianteria (tai 2 tl kokonaisia korianterin siemeniä paahdettuina ja jauhettuina)
1 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa (tai 2 tl siemeniä paahdettuina ja jauhettuina)
1 tl paprikajauhetta
1-2 tl garam masalaa
1 tl suolaa

1 prk tomaattimurskaa
1-2 tl sokeria
1 3/4 dl turkkilaista jogurttia

Tee ensin lihapullat. Silppua tai raasta sipuli, valkosipuli ja inkivääri pieneksi. Sekoita kaikki aineksi tasaiseksi taikinaksi. Muotoile pullia. Alkuperäisen ohjeen mukaan lihapullia pidetään jääkaapissa pari tuntia tai pakastimessa kastikkeen valmistelujen ajan ja kipataan kylmettyneinä kastikkeeseen kypsymään. Ajatuksena on, että pullat pysyvät kasassa kastikkeessa kiehuessaa. Minä tyrkkäsin lihapullat kymmeneksi minuutiksi uuniin esikypsymään, toimi sekin malli. Tee sinä kuten haluat.

Tee kastike. Silppua sipuli. Kuumenna öljyä pannulla ja laita tomaattimurskaa, sokeria ja jogurttia lukuunottamatta kaikki aineksi kuullottumaan. Pidä mausteet liikkeessä ja hämmentele parisen minuuttia. Lisää tomaattimurska ja sokeri, anna kuumentua. Sekoita (hitaasti) joukkoon jogurtti. Anna lämmetä.

Lisää kastikkeeseen kylmetetyt tai esipaistetut lihapullat. Anna hautua hiljasella lämmöllä 45-60 minuuttia. Tarkista maku.

Koftat voi nauttia naanleivän ja/tai riisin kanssa.

****

Reseptiä on hiukan muunnettu ja yksinkertaistettu alkuperäisohjeesta.

maanantai 13. joulukuuta 2010

Tyrnivaahtotäytteiset toffeecannelonit


Joka kuukausi blogimaailmassa järjestetään ruokahaaste. Aiheen määrää edellisen kuukauden ehdokkaista äänestetty voittaja. Jos olen oikein ymmärtänyt, ensimmäinen ruokahaaste järjestettiin helmikuussa 2007 Sorsanpaistajan toimesta. Mikäli kaikkina kuukausina haaste on saatu puuhattua kasaan, on kuluva kuu mukaan lukien ruokahaasteita ollut 47. Suuri määrä aihevalintoja ja vielä valtavampi määrä reseptejä niputettuina erilaisten aiheiden ympärille.

Chocochili nappasi marraskuisen ruokahaasteen voiton ja vastaa tämän kuun järjestelyistä. Haasteen aiheeksi Elina valitsi tyrnin. Loistovalinta! Kokit ja Potit osallistuvat haasteeseen nyt ensi kertaa. Erinäisten pohdintojen jälkeen keittiössämme päädyttiin kokeilemaan toffeesta tehtyjä canneloneja, joiden sisään truutattiin raikasta tyrnivaahtoa. Haasteruokaan käytetyt marjat on poiminut Herra Kokin äiti tästä Oulun kupeesta, kiitos marjastajalle!

****

Toffeecannelonit ja tyrnivaahtotäyte

Toffeecannelonet (12-14 kpl)
50g voita
½ dl siirappia
½ dl ruokosokeria (tai puolet vaaleaa ja puolet fariinisokeria)
1 dl (tai hieman vajaa) vehnäjauhoja
maustemitallinen (=1 ml) suolaa
maustemitallinen jauhettua inkivääriä

Tyrnivaahtotäyte
3 dl tyrnimarjoja
1 dl vettä
1 dl (ruoko)sokeria

1 dl vispikermaa
1 dl vaahtoutuvaa vanijakastiketta (voit korvata vispikermalla, jolloin kermaa yhteensä 2 dl)
1 3/4 dl marjoista keitettyä kastiketta (mitat yllä)
(2 tl konjakkia)
hieman sokeria, mikäli olet käyttänyt vaahtoon vain kermaa (vaniljakastiketta käytettäessä sokeria ei tarvita)


Mittaa paistinpannulle voi, siirappi ja sokeri(t). Säädä lämpötila keskilämmölle (kaasuliedellä laitoin kyllä minimille). Sekoittele samalla kun voi sulaa. Hämmentele kunnes keitos alkaa poreilla. Anna kinuskin kiehua minuutin verran ja käännä sitten lämpö pois. Mittaa joukkoon vehnäjauhot, suola ja inkivääri, sekoita tasaiseksi.

Mittaa leivinpaperille ruokalusikallinen keittämääsi toffeeta. Tee yhdelle pellilliselle kuusi samanmoista pientä plänttiä. Uunissa plänteistä tulee suuria, joten niiden täytyy olla riittävän harvassa. Paista 150-160 asteisessa uunissa 5-6 minuuttia. Ole tarkkana (!) paistamisen kanssa, sillä toffee kärventyy kitkeräksi hyvin helposti.

Anna paistosten jäähtyä pari kolme minuuttia. Kun toffee on hieman jäätynyt ja käsiteltävissä, kääri joko käsin tai pyöreän ja pitkänmallisen tangon (haarukanvarsi, jäätelökauhan varsi tms.) avulla toffeepaistoksista canneloneja. Anna jäähtyä ja kovettua.

Tee täytettä varten tyrnikastike. Keitä tyrnimarjoja, vettä ja sokeria kattilassa 10-15 minuuttia. Litistele tyrnejä haarukalla tai perunansurvimella. Paseeraa kastike siivilän lävitse. Anna jäähtyä. 

Vaahdota vaniljakastike ja kerma (tai vain kerma), lisää joukkoon tyrnikastiketta. Meillä kastiketta tuli hieman enemmän kuin vaahtoon oli rakenteen puolesta järkevä laittaa, lopun kastikkeen voi käyttää joko dippinä canneloneille tai koristeena annoslautasilla. Mausta halutessasi konjakilla. Vaahto saa olla raikas, sillä canneloni on hyvin makea.

Pursota vaahtoamuovipussin tai pursotinpussin avulla jäähtyneiden cannelonituubien sisään. Tarjoa hetimiten ylijäämäisen tyrnikastikkeen kera.

****

Cannelonien reseptin löysin Pioneer Womanin arkistosta. Kirjasin (ja tein) ohjeen suomalaisilla mitoilla alkuperäisreseptin mittoja hieman muuntaen. Myös paistoajan kirjasin omaan kokemukseen perustuen, sillä Ree Drummondin ilmoittama paistoaika oli liki puolet liian pitkä (ehkä hänen aikavyöhykkeellä on erilainen ajankulu). Uranuurtaja naisen alkuperäispostauksessa ohjeistetaan hyvin tarkasti putkiloiden teko kuva kuvalta, kurkkaa siis sieltä, jos kirjoitettu ohje tuntuu epäselvältä. Pioneerin putkiloihin kehittelin tyrnivaahtotäytteen raikastamaan kokonaisuutta. Herkullinen yhdistelmä makeutta ja tyrnin raikkautta - vaivansa väärti!

sunnuntai 12. joulukuuta 2010

Malja maailmanmestareille (siideriglögi)


Hurraa! Suomen urosleijonat voittivat eilen salibandyn maailmanmestaruuden vauhdikkaan pelin päätteeksi rakkaan Ruotsin jäädessä hopealle. Toinen perättäinen mestaruus tuli taidokkaalla ja taktisella esityksellä. Me hurrattiin kotikisakatsomossa ja nostettiin pelin päätteeksi malja maailmanmestareille.

Onnea! Upea saavutus!

****

Siideriglögi

5 dl omenasiideriä
2 kanelitankoa
1 tl (vihreän) kardemumman siemeniä
10 neilikkaa
1 tl korianterinsiemeniä
1 vaniljatanko halkaistuna
ruoko- tai fariinisokeria maun mukaan

Mittaa pari desiä siideriä kattilaan ja laita mausteet sekaan. Keitä vähintään 10 minuuttia. Jos aikaa on, voit jättää keitoksen maustumaan joksikin aikaa, näin makua tulee enemmän. Kaada joukkoon loppu siideri sekä sokeri. Kuumenna ja tarkista makeus. Siivilöi juoma glögilaseihin.

****

Ohje on peräisin suomalaisen joulun sivustolta. Korianterin siemenet rohkenin laittaa joukkoon Soppakellarin rohkaisemana.

lauantai 11. joulukuuta 2010

Tomaattinen katkarapupasta


Joulun ajan tohinassa tarvitaan välillä nopeaa arkiruokaa. Tomaattinen rapupasta vastaa tähän haasteeseen, sillä kastike valmistuu pastojen kiehuessa.

Tätä kastiketta tehdessä tuli taas mieleen, kuinka valtavat erot tomaattimurskissa onkaan. Joissain törpöissä on kitkerää ja epätasaista murskaa kantoineen. Joihinkin on sotkettu lisäaineitakin, kuten synteettistä sitruunahappoa (E330) happamuutta säätämään. Oma suosikkini on italialainen Mutti, joka on tasaista ja maukasta kevyesti suolattua murskattua tomaattia. Prinsessakeittiössä testattujen tomaattimurskien ykköseksi nousi Bioitalia. Sitä täytyy vielä testata, vaikka hinta taitaa olla Muttiakin korkeampi.

Hyvä vaihtoehto on ostaa kokonaisia tölkitettyjä kokonaisia (kirsikka)tomaatteja ja rikkoa rakennetta kastiketta keitettäessä.

****

Tomaattinen katkarapupasta (2-3 annosta)

1 valkosipulinkynsi
1 sipuli
tilkka öljyä
1 prk tomaattimurskaa tai kirsikkatomaatteja tölkissä
½ Fond du Chef annosfondipala (kasvis tai kana) tai n.½ liemikuutiota
1 tl sokeria
(½-1 tl chilihiutaleita)
n.200g katkarapuja

spagettia
parmesania lastuina tai raasteena

Laita pastavesi kiehumaan ja pastat sitten aikanaan kiehuvaan veteen. Kuori ja silppua valkosipuli ja sipuli. Kuumenna öljyä kattilassa ja kuullota sipulisilppuja hetki. Lisää tomaattimurska, voit huuhdella purkin pienellä määrällä vettä ja huiskattaa veden (max 1dl) halutessasi joukkoon. Laita joukkoon myös puolikas annosfondipala. Kokonaisella lopputuloksesta tulee aivan liian suolaista. Mausta sokerilla ja halutessasi chilihiutaleilla. Sulata katkaravun lävikössä lämpimän veden alla, puristele liika vesi pois. Kumoa kastikkeen joukkoon ja sekoita pari minuuttia ennen kuin pastat ovat valmiita. Raasta tai vuole valmiiden annosten päälle parmesania.

****

Kauden käsityö: Piparkakkutalo


Piparitalon rakentamisessa timpurin millit ovat senttejä ja lujuuslaskelmien puutteen voi vallan hyvin korvata suuremmalla määrällä sulatettua sokeria. Seinienkään ei tarvitse olla suoria, eikä kattokulma ole kaavassa määrätty. Joskus, oikean talon rakentamispuuhan aikoihin, onnistuin tekemään harjakattoisen piparitalon ilman päätykolmiota. Siinä talossa ei ollut ilmanvaihto-ongelmia.

Oli piparkakkutalo millainen tönö, mökki, kartano tai hökkeli tahansa, tuo se aina hyvää tuulta ja jouluista tuoksua. Minulla on ollut tapana puuhastella joulun alla parille ystäväperheelle piparintuoksuinen joulumuistaminen. Tämän kauden ensimmäinen hyvän tuulen piparipihapiiri muodostui koirankopista, kuusista ja sympaattisesta, kiharaturkkisesta isännästä. Toiseen pihaan pääsee myös huiskuharjainen heppa.


Hevosen harjan ja hännän teen valkosipulinpuristimella. Myös pitkäkarvaisen koiran turkki tai enkelin hiukset tulevat samalla systeemillä helposti. Spagettimaista taikinaa on helpoin käsitellä veitsen terällä, jonka avulla karvoja saa myös taivuteltua.

Jos piparitaikinasta aikoo loihtia koirankoppia suurempia luomuksia, kannattaa taikinaan kiinnittää erityistä huomiota. Riittävät kova taikina takaa kestävät seinät ja kantavat katot. Tämä suvun naiselta toiselle kulkenut taikina on talonrakennusominaisuuksiltaan parhaaksi todettu. Taikinasta tulee hyvänkokoisen talon pihapiiri alustoineen.

****

Piparkakkutalotaikina

300g voita
4 dl sokeria
1½ dl tummaa siirappia
1 rkl kanelia
2 tl neilikkaa
2 tl inkivääriä

3 munaa
2 tl soodaa
n. 15 dl vehnäjauhoja

Mittaa kattilaan voi, sokeri, siirappi sekä mausteet. Anna voin sulaa keskilämmöllä, sekoittele välillä. Kiehauta. Ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä taikinapohja. Lisää munat yksitellen jäähtyneeseen taikinapohjaan samalla voimakkaasti sekoittaen/vatkaten. Lisää jauhot, joihin on sekoitettu sooda. Yleiskone tekee taikinan helposti, mutta sähkövatkaimen taikinakoukuillakin jauhojen sekoittaminen taikinaan onnistuu. Vehnäjauhojen määrä (15 dl) on melko tarkka - nyt laitoin taikinaan 14½ dl jauhoja. Taikinan on hyvä antaa levätä jääkaapissa muutaman tunnin tai yön yli. Jääkaapissa taikina säilyy useamman päivän. Paista pipareita 200 asteessa noin viisi minuuttia. Ole erityisen tarkkana paistamisen kanssa, jos pipareissa on pieniä osasia

****

Talon osaset kannattaa liimata yhteen pannulla sulatetulla sokerilla. Koristeluun käytän kananmunan valkuaisen ja tomusokerin sekoitusta, joka kiillotetaan parilla tipalla sitruunamehua tai etikkaa. Pikeerin tekoa valoittaa esimerkiksi Sillä Sipulit.

tiistai 7. joulukuuta 2010

Ohrarieska (vai mikä se nyt oli)


Alkusyksystä hämmästelin sanan rieska moninaista ilmentymismuotoa leipähyllyissä. Olen edelleen sitä mieltä, että rieska kyllä on hieman hapatettua vaaleaa ruislimpunmallista leipää, mutta liki viisitoista vuotta oululaisena on tuonut sanalle toki toisenkin leipämuotomerkityksen.

Kiuruvedellä pyörähtäessäni tuon aika usein paikallisia herkkuja kotiaisiksi (siis tuliaisiksi kotiin). Kaksi herkkua on ylitse muiden: KK-leipomon Lapinrieska ja Remeskylän rasvaton kinkku. KK-leipomon rieska toimi leivinuunin lämmityksen ohella kimmokkeena ohrarieskojen leipomiselle.

Helppoa ja hyvää. Nopeaakin, kunhan uuni on lämmitetty.

****

Rieska pohjoiseen tapaan (3-4 rieskaa)


1/2 litraa kylmää vettä
1/2 rkl suolaa
3 dl vehnäjauhoja
n. 7 dl ohrajauhoja

Sekoita suolaa kylmään veteen. Lisää vehnäjauhot, sekoita voimakkaasti ja lisää ohrajauhoja vähitellen. Sekoita käsin vain sen verran, että taikina on tasaista. Koostumus saa olla jämäkkää mutta ei kovaa. Ota palanen taikinaa, painele se kämmenellä litteäksi. Reilu puoli senttiä lienee hyvä paksuus. Pistele haarukalla reikiä rieskaan ja paista kuumassa uunissa (250-275 astetta) noin viisi minuuttia. Paistoaika on sähköuunissa ehkä hieman vastalämmitettyä leivinuunia pidempi. Kuumalla arinalla rieska paistuu 3-5 minuutissa. Kääri rieskat vielä lämpiminä leivinliinaan. Pakasta jäähtyneenä, jos on mitä pakastaa.

****

Päättelin reseptin suhteet KK-leipomon Lapin rieskan ainesosaluettelosta ja rakenteesta. Aivan samaa, ihanaa pientä kirpeyttä (huono sana, en keksinyt parempaa) en omaan tekeleeseen saanut. KK:n leipurit olivat käyttäneet vehnäjauhojen sijaan hiivaleipäjauhoja, mutta niitä ei kuivakaapin kätköistä löytynyt. Liekö se maun salaisuus? Seuraavalla kerralla korvaan siis vehnäjauhot hiivaleipäjauhoilla ja laitan taikinaan ehkä hivenen soodaa.

maanantai 6. joulukuuta 2010

Mausteiset mantelit paahdettuina


Ostin pari viikkoa sitten Helsingin Stockan hurmaavasta herkusta Tallinnasta lahden yli tuotuja paahdettuja ja mausteisia manteleita. Suolaisen chiliset mantelit olivat hurjan hyviä ja voimakkaan mausteisia menettämättä kuitenkaan mantelin omaakaan makua.

Marraskuussa kuukauden ruokablogiksi valitun Chez Jasun paahdettujen mantelien ohje oli punaisena lankanani paahtopuuhassa. Savustetun paparikajauheen puuttuessa hurautin mausteeksi Espeletten chilipaprikajauhetta suolan lisäksi. Sokeria heitin joukkoon hetken mielijohteesta, vähän vahingossakin.

Mausteiset paahdetut mantelit maistuvat vaikka höyryävän glögin kanssa itsenäisyyspäivän perinteisiä ohjelmia katsottaessa.

Hyvää itsenäisyyspäivää!

****

Paahdetut mantelit

200g kuorittuja manteleita
1 tl suolaa
½-1 tl chilipaprikajauhetta (esim. Espelette)
1 tl sokeria
1 rkl oliiviöljyä

Levitä mantelit leivinpaperille ja paahda 175-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Ole tarkkana, ettei mantelit pala. Sekoita mantelien paahtuessa suola, chilijauhe ja sokeri, hienonna tarvittaessa huhmareessa. Kumoa paahtuneet mantelit kulhoon, lorauta joukkoon öljyä ja sekoita. Lisää mausteet samalla sekoittaen, jotta mausteet levittyvät tasaisesti. Kaada mantelit takaisin leivinpaperille ja paahda vielä minuutti tai kaksi. Jäähdytä ja napostele.

****

sunnuntai 5. joulukuuta 2010

Vuohenjuusto-sienirisotto


Tuttu tilanne menneeltä viikolta: kukaan ei taas ollut käynyt kaupassa saati miettinyt arki-iltaruokaa. Onneksi jääkaapissa odotti kokkeja aamupala-ainesten lisäksi jämäpala vuohenjuustoa ja pakkasessa pussillinen sieniä.

****

Vuohenjuusto-sienirisotto

loraus oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2-3 dl käsiteltyjä sieniä (esim. tatteja, suppilovahveroita tai korvasieniä)
3 dl risottoriisiä
n.7 dl kasvislientä (esim. Fond du chef -kimpaleesta)
n. 100g vuohenjuustoa
mustapippuria myllystä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Käsittele tarvittaessa sienet. Kuullota sipulisilppuja hetki öljytilkassa kattilassa, lisää riisit ja pyörittele sekaisin. Lisää lientä pienissä erissä, ja anna liemen aina välillä imeytyä riiseihin aika ajoin sekoitellen. Noin kymmenen minuutin jälkeen lisää sienet ja jatka liemen lisäämistä. Risottoriisi kypsyy noin 20 minuutissa. Voit välillä maistella ja tunnustella riisin rakennetta. Kun riisi alkaa olla kypsää sekoita joukkoon vuohenjuusto pieninä palasina. Mausta pippurilla ja tarkista maku.

****

Alkuperäisen reseptin löysin Helsingin Sanomien ruokasivuilta. Yllä resepti on kirjattuna kuten meillä risotto tehtiin.

lauantai 4. joulukuuta 2010

Raviolit kahdella täytteellä


Ensimmäisen pastanpyörityksen tuomissa fiiliksissä päätin harjoitella raviolien tekoa. Homma olikin edessä varsin pian, sillä innostuksissani lupauduin viemään odotettujen ja ansaittujen maisteriaisjuhlien salaattipöydän täydennykseksi täytettyä pastaa. Että ihan ensimmäiset raviolit päätyvät sitten juhlapöytään. Jep jep.

Taikinan tein edelliskerran tapaan: yksi cuppi durumjauhoja kahta munaa kohden. Neljän munan taikina onnistui vielä käsivoimin, vaikka etenkin toisen taikinan vaivausvaiheessa aloinkin haluamaan entistä enemmän unelmieni yleiskonetta.

Raviolien saloihin perehdyin nettimaailmassa. Piemonten keittiöstä nappasin idean muotoilla kauniita nyyttejä muotin avulla. Käytännössä se osoittautui erinomaiseksi pikkuapuriksi, sillä muotin avulla saumasta tuli tiivis (ja ihanan ryppyinen). Vuohenjuustoa laitoin täytteeksi jauhantapajan inspiroimana. Kas, kun sanoja "sopivasti sulaneen juuston suolaisessa pehmeydessä on jotain samaa kuin brie-patongissa"  ei kerta kaikkiaan voinut vastustaa.


Lopulta päädyin kahdenlaiseen täytteeseen:
Pekoni pilkotaan pieneksi ja paistetaan kuumalla pannulla. Ylimääräinen rasva kannattaa valuttaa pois vaikka talouspaperin päällä. Sopivan sulavaista Provolone -juustoa suositeltiin täytteeksi Stockan herkun juustotiskillä. Pekonista ja juustosta tulikin salaatin kaverina syötäville nyyteille sopivan suolainen yhdistelmä. Myös vuohenjuusto ja rucola olivat oiva parivaljakko.

Keittiössä hääriessä totesin, että taikinan kannattaa antaa levätä kunnolla (vähintään puoli tuntia) ennen kaulitsemista tai konetyöstöä, jotta se saa sopivaa sitkeyttä kestäen paremmin taittelua. Sekin tuli kantapään kautta havaittua, että täyttövaiheessa taikinapalojen kuivuminen kannattaa estää leivinliinalla.

Muotinkäytön lisäksi Keittiö Piemonten sydämmessä -blogin Sitruunainen opasti laittamaan raviolit pakkaseen odottamaan keittämistä. Jääkaapissa ne kuulema lötkistyvät ja pilaantuvat helposti.

Ps. Sen lisään vielä näin jälkikäteen, että jäisenä keittettäessä keittoaika on hieman pidempi. Näillä pienillä ravioleilla sopiva, täytteen lämmittävä ja sulattava aika oli viisi minuuttia.

keskiviikko 1. joulukuuta 2010

Itse jumpattu pasta


Luin käsissäni aivan liian vähän kuluneesta Aglio&Olio -pastakirjasta, että Italiassa tunnettiin jo 1400-luvulla tuorepastan tekijöiden ammattikunta. Kirjassa kerrotaan monta muutakin mielenkiintoista asiaan pastan kiistellystä historiasta. Haarukan neljäs piikkikin on kuulema pastan ansiota; 1800-luvulla haarukan piikkejä lisättiin kolmesta neljään ja piikkejä lyhennettiin, jotta pastan syöminen olisi helpompaa. Nyt tiedän senkin.

Meille muutti vastikään uusi sähäkänpunainen pastakone, nimeltänsä Putte, jolla veivasin nyt ekaa kertaa pastaa. Pastataikinan tekeminen sujuisi ilmeisen helposti yleiskoneella, mutta sellaista vempelettä ei meidän keittiössä ole. Siispä jumppavaatteet päälle, hihat ylös ja taikinan kimppuun! Vaikeaa taikinan tekeminen ei ole, mutta onhan siinä käsintehdessä pientä puuhastelua, jotta taikinasta tulee kimmoisaa ja hyvin vaivaantunutta (?).

Erinäisten taikinaohjeiden aiheuttamassa hämmennyksessä päädyin kaikkein yksinkertaisimpaan versioon: 100g durumvehnäjauhoja + yksi keskikokoinen kananmuna per syöjä. Likipitäin sama taitaa olla pioneerinaisen käyttämä resepti, jossa yksi kuppi (1 cup = 2,4 dl) durumjauhoja sekoitetaan kahteen kananmunaan. Jälkimmäisillä mitoilla saadaan siis kahden ihmisen pasta-annos. Taikinaan voi halutessaan lisätä hieman suolaa ja öljyä, vettäkin, jos kananmunien märkyys ei meinaa riittää.

Vehnäjauhot mitataan pöydälle (tai kulhoon) ja munat rikotaan jauhoihin tehtyyn kuoppaan (kuva yllä). Sitten aloitetaan työstämään aineksia yhteen rikkomalla munien rakenne ja nyppimällä jauhot sekaan. Kun munat ja jauhot on saatu yhdeksi tahmaiseksi köntiksi, voi jauhoja hieman lisätä pöydälle homman helpottamiseksi. Jauhoja täytyy varoa laittamasta liikaa, jottei taikinasta tule liian kovaa. Tähän vaiheeseen pääsin ilman hikeä. Sitten täytyi laittaa Emma Salokoskea kovemmalle ja ryhtyä jumppaamaan. Vartin tehokas taikinapallon vaivaus, pyöritys, myttääminen, venyttely, puristelu ja muokkaaminen tuotti kimmoisan ja sopivalta tuntuvan taikinapallon (ja mukavan pintahien, uh). Taikinan voi antaa levätä kelmun alla hetken ennen konetyötä.

Pastakoneen rullia säädetään ensin suurimmalle, veivataan pala kerrallaan taikinaa rullien läpi, tiukennetaan säätöjä ja veivataan taas. Taikinaa voi välillä taitella kaksin tai kolminkerroin ja pyöräyttää pari kertaa saman säädön lävitse. Kun pastalevy on riittävän ohkaista, voi sen leikata vaikka tagliatelleksi:


Tuorepastaa keitetään reilusti suolatussa ja reippaasti poreilevassa vedessä 2-4 minuuttia. Koepastaerän söimme liki paljaaltaan, hieman öljyllä, suolalla ja pippurilla höystäen. Hyvvää! Seuraavaksi tavoitteena on opetella tekemään ravioleja.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails