maanantai 29. marraskuuta 2010

Spelttiset älypiparit


Kotona tuoksuu jo jouluiset mausteet. Spelttipiparit saivat kunnian avata tämän adventtiajan keittiökauden. Vaivattomat piparkakkumaisen mausteiset keksit ovat mainiota seuraa vaikkapa glögille ja juustoille. Hieman pähkinäinen maku tulee jauhoina käytetyistä spelttijauhoista. Nykyvehnään verrattuna speltti eli alkuvehnä on tummempaa, ravintoarvoiltaan parempaa ja siinä on täyteläisempi maku. Speltti on yksi ensimmäisistä käyttöönotetuista viljelykasveista, jonka käytöstä on tehty havaintoja noin yhdeksän tuhannen vuoden takaa.

Spelttipipareiden reseptin olen napannut kymmenisen vuotta sitten jostain joulunajan lehdestä. Yrittäessäni etsiä reseptin alkuperää huomasin sen olevan hyvin samankaltainen Birkkalan tilan sivuilla olevan Hildegardin hermo- ja älypipareiden reseptin kanssa. Toki Hidegardin piparireseptejä löytyy googlettamalla muualtakin.

Hildegardin piparit eivät kuulema olekaan mitään tavallisia pikkuleipiä, sillä niiden on todettu rauhoittavan mieltä, antavan energiaa ja kirkastavan älyä.

****

Spelttipiparit

275 g voita
2½ dl fariinisokeria (tai esimerkiksi ruokosokeria)
1 muna
1 tl neilikkaa jauheena
2 tl kanelia
1 tl muskottipähkinää jauheena
2 tl leivinjauhetta
1-1½ dl mantelirouhetta (1 dl = n. 50g)
n. 6 dl puolikarkeita spelttijauhoja

kananmunaa voiteluun
mantelilastuja tai -rouhetta koristeluun

Sekoita pehmitetty voi ja sokeri vaahtomaiseksi seokseksi. Lisää muna voimakkaasti sekoittaen. Yhdistä kuivat aineet toisessa kulhossa ja yhdistä taikinaksi. Taikina saa olla selvästi tavallista piparkakkutaikinaa pehmeämpää, lusikkaan tarttuvaakin. Jaa taikina kahteen tai kolmeen osaan, laita taikina kimpaleet tuorekelmun päälle ja muotoile ne kelmun sisään pötköiksi. Halkaisija saa olla 3-5 cm. Laita pötköt jääkaappiin jähmettymään. Taikina voi hyvin odottaa jääkaapissa seuraavaan päivään, muutamassa tunnissakin homma hoituu. Jos tarvitset hermo- ja älypipareita nopeammin, laita pötköt pakastimeen.

Leikkaa jähmettyneet pötköt noin puolen sentin viipaleiksi, muotoile halutessasi käsin pyöreämmäksi ja litistä hyvin kevyesti. Voitele kananmunalla ja koristele halutessasi mantelilastuilla tai -rouheella. Paista 175 asteessa 10-13 minuuttia. Alkuperäinen ohje kehoitti paistamaan 15 minuuttia, mutta ainakin meidän uunille se on liikaa.

****

sunnuntai 28. marraskuuta 2010

Adventin valo, ilo ja yllätykset


Taas hän tuli meille. Hiipi hiljaa sisään, nököttää nyt sohvan nurkassa ja hymyilee monalisamaisen viehkeästi. Pertsa on palannut!

Pertsa-tonttu on adventtiajan ilo. Metrinmittainen tonttu, jolla on sopiva määrä taskuja asussaan, tuo ilon lisäksi meille yllätyksiä ja kirjeitä. Tänään, ensimmäisen adventin kunniaksi, Pertsa pyörähti kaupungilla ja toi tullessaan iki-ihanat raskalaisen muodokkaat myllyt. Kiiltävänmustat suola- ja pippurimyllyt ovat Peugeotin U-Select Paris mallistoa. U-Select omínaisuus helpottaa jauhannan karkeuden säätöä: kun ennen karkeutta säädettiin myllyn huipun ruuvista, käy se nyt kääntämällä alaosasta haluttu karkeus (1-6). Myllyn nimi ja ominaisuudet ovat niin hienoja, että aivan kuin autoista puhuttaisiin. Onkohan myllyt nelivetoja?

Yllä olevassa kuvassa myllyjen katveesta kurkkii hauska, keittiöön sopiva raastinraudan muotoinen lyhty.

Iloista adventtiaikaa!

torstai 25. marraskuuta 2010

Wilhelmiina -klassikkokeksit


Wilhelmiinoista tulee mieleen lapsuuden mökkikesät. Aurinko paistoi aina ja järvivesi oli lämmintä. Mikähän siinäkin on, että nykyisin vesi on lähes aina liian kylmää pikauintipyrähdykseenkin, saati koko päivän kestävään puljaukseen. 

Aika usein tuvan kaapissa oli wilhelmiinakätkö. Ne oli niitä kaupan valmiita suussasulavan murumaisia keksejä, joita ei voinut syödä salaa, sillä muruvana seurasi perässä. Meni vuosikausia etten syönyt tai muistanut koko keksejä, kunnes Herran Kokin äiti ilahdutti meitä kotitekoisilla wilhelmiinoilla. Minähän olin heti vaillaa reseptiä; kyllä tällainen muistojaherättävä klassikkoresepti täytyi saada.

****

Wilhelmiinakeksit

200g voita
2 dl sokeria
1 keltuainen
2 rkl tummaa siirappia
4½ dl vehnäjauhoja
2 tl vaniljasokeria
1 tl soodaa
1 tl leivinjauhetta

Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Vaahdota pehmeä voi ja sokeri kevyeksi vaahdoksi. Lisää keltuainen ja siirappi samalla hiljalleen vatkaten. Yhditä kuivat aineet ja lisää seos taikinamassaan. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Leivotaan 2-3cm halkaisijaltaan oleviksi tangoiksi, laitetaan sopivina pätkinä pellille (4 tankoa per pelti), painellaan hieman lyttyyn joko käsin tai haarukalla ja paistetaan 175 asteessa 15-20 minuuttia.

Leikkaa keksit vielä lämpiminä sopiviksi paloiksi ja anna jäähtyä. Pörskäytä kahvit ja syö maha täyteen keksejä.

****

tiistai 23. marraskuuta 2010

Ravintola Carelia, Helsinki


Onko mikään ihanaisempaa kuin istua iltaa sydänystävän seurassa, syödä loistoruokaa, virkistäytyä välillä kulttuuriannilla ja uppoutua lopulta sohvanmutkan ja keskustelun uumeniin glögimuki kädessä. Täydellistä.

Huomautettakoon, että yllä olevalla kuvalla ei ole mitään tekemistä illallispaikaksi valikoituneen ravintola Carelian, kulttuurin eikä glögin kanssa - kuvasta vain tulee leppoisan mukava olo aivan kuten edellä mainitusta kombinaatiostakin.

Ravintola Carelia oli tunnelmaltaan mutkaton ja mukava, vaikkakin sisustus oli ranskalaisen hienostunut, tunnelmalliseen vanhaan arkkitehtuuriin sopiva.  Palvelu oli kohtaavaa ja ystävällistä, sopivan asiallista olematta lainkaan tärkeilevää. Ruokalistasta kävi heti ilmi, kenen käsialaa hieman hulluttelevakin ruokalista oli; villiyrtteihin hurahtanut Sami Tallberg häärii keittiön mestarina. Tallberg on koonnut villiyrteistä tietoa ja reseptejä kirjaksi, joka ilmestyi viime kesänä. Villiyrtti keittokirjasta ovat kirjoittaneet ainakin Sillä sipulin porukka. Kirjaa oli myytävänä myös ravintolassa ja muutama kirjan resepteistä oli päässyt komeilemaan ruokalistallekin.

Carelian ruokalista on varsin laaja ja se on koottu hieman perinteisestä poiketen siten, että liki kaikkia ruokalajeja on saatavana kahdessa koossa: alkuruoaksi ja pääruoaksi. Täten vaihtoehtoyhdistelmiä oli valtavasti (ja alku- ja pääruoan päättäminen kesti pitkään).

Päädyimme lopulta syömään alkuruoaksi luomutartarpihvit. Pihviliha oli hyvää ja tasalaatuista, annoksen pienet kaprikset raikastivat kokonaisuuden. Myllyissä pöytään tuoduista suolasta ja pippurista jälkimmäinen ansaitsee erityishuomion, sillä pippuri oli erityisen maukasta - pippureitakin lienee eri laijikkeita. Tähän pippurilajikeasiaan täytyy perehtyä kyllä joskus tarkemmin. Ehkä pitäisi matkustaa sinne missä pippuri kasvaa (hyvä idea, juhuu).

Pääruoaksi pöytään kannettiin Federicon luomupossumakkaraa ja Jorma-ohraa sekä Kampasimpukoita. Makkara oli lihaisaa ja mehevää, oikein hyvää käsitehdynoloista makkaraa.
Jorma-ohra on ohran kuoreton maatiaslajike, joka on ainoa siemenkauppaan hyväksytty ohralajike. Nimensä lajike on saanut kannan 60-luvulla puhdistaneen Jorma Simolan mukaan. Jorma-ohran kerrotaan sopivan erityisen hyvin luomuviljelyyn, sillä sen ominaisuudet eivät kestä torjunta-aineita. Risottomainen ohratto sisälsi yrttejä, kasviksia ja valkosipulia. Annoksessa oli myös suppilovahveroita. Kokonaisuus oli maultaan erinomainen, mutta mikään visuaalinen riemuvoitto annos ei ollut.

Kampasimpukat olivat sen sijaan aseteltu kauniisiin kuoriinsa suolapedille. Rapeapintainen mutta sisältä kuulas simpukka oli kuulema hyvin makuisaa. Minä pääsin annoksesta osingolle kaapimalla simpukankuoresta makeaa kurpitsapyrettä ja valkosipuliöljyä: käsittämättömän hyvää (kotioloissa olisin nuollut kuoren puhtaaksi).

Jälkiruoka on monesti minulle pettymys, antikliimaksi hyvälle ruoalle. Mutta ravintola Carelian samettisen pehmeän talviomenasorbetin ja kuohuviinin yhdistelmä oli jotain taivaallisen hyvää. Pehmeän ja makeanhapokkaan omenasorbettipallon kanssa samaan kulhoon kaadettiin vasta pöydässä kuivaa kuohuviiniä. Poreileva kuohari satumaisen pehmeän sorbetin kanssa oli ihanan illallisen täydellinen päätös.

Suosittelen.

sunnuntai 21. marraskuuta 2010

Hummus huumaa


Hummus iskee minun makuhermoihin kuin miljoona volttia. Sehän ei ole mitään uutta, että sitruunan ja suolan yhdistelmä on mielestäni loistokas, ehkä siinä piilee hummushimonikin sala.

Jos (tai kun) säilykepurkkihyllyllä on kikhernepurkki, tulee tahna tuossa tuokiossa. Kikherneitä keittämällä pääsee halvemmalla, aikaa menee toki jonkin verran enemmän. Mikäli ajatuksena on tehdä itse pitaleipiä ja sujauttaa hummusta täytteeksi, ehtii kahvipavut hyvin keittää taikinan kohotessa ja leipiä väsätessä.

Hummukseen kuuluu perinteisesti tahini-tahna, joka on seesaminsiemenistä tehtyä tahnaa. Olkoonkin, että tahinin ajatellaan olevan tärkeä osa hummusta, ravistelen minä usein tätä yhdistelmää jättämällä tahinin kokonaan laittamatta. Ei siis tarvitse jättää hummusta tekemättä, jos tahinin maku ei miellytä tai sitä ei kaapistasi löydy. Tahinia voi laittaa myös vain pienen määrän mausteeksi täyteläistä makua tuomaan, kuten alla olevassa reseptissä on tehty.

Hummus sopii pitaleipien lisäksi leivänpäällysteeksi tai dippimäiseksi kastikkeeksi falafel-pyöryköille tai vaikka lammaslihapullille.

****

Hummus

1 prk säilöttyjä kikherneitä (tai n.2½ dl itse keitettyjä kikherneitä)
1 valkosipulinkynsi
2-3 rkl sitruunamehua
1 tl tahini-tahnaa
suolaa (n.½ tl tai maun mukaan)
2 rkl oliiviöljyä
mustapippuria myllystä
(tilkka vettä)

Valuta kikherneet säilöntäliemestä, huuhtele ja valuta uudelleen. Voit soseuttaa hummuksen blenderissä tai sauvasekoittimella. Laita valutetut kikherneet (blenderin) kulhoon. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi, laita kikherneiden joukkoon. Lisää myös sitruunamehu, tahini-tahna, suola sekä oliiviöljy. Surauta tasaiseksi massaksi. Mikäli tahna on liian paksua, voit ohentaa sitä pienellä määrällä vettä. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa sitruunamehua, suolaa tai tahinia. Mausta mustapippurirouheella.

****

keskiviikko 17. marraskuuta 2010

Pitaleivät


Viime viikkoina arki on ollut yhtä huisketta ja kotona on lähinnä käyty ja käännytty. Onneksi joukkoon on mahtunut rauhallisiakin kotipäiviä. Silloin mikään ei ole niin rentouttavaa ja mukavaa (lötkispötköilyn ja yhdessäolon lisäksi), kuin upottaa kädet taikinaan. Taikinaterapiaa.

Viime viikonloppuinen taikinaterapia tuotti pitaleipiä. Pitat ovat hauskaa ja helppoa leivottavaa; uunissa ohueksikaulitut taikinapalat pullahtavat pulleiksi kupliksi - tai sitten ei. Joku leipä päätti pullistua pallonmuotoiseksi jättiläiseksi ja toinen taas paisui vain toisesta laidastaan. Muutama viimeisimpänä paistettu leipä ei suostunut kohoamaan lainkaan, ehkä ne suuttuivat jäädessään viimeiseksi. Tai ehkä ne kuitenkin ehtivät kohota odotellessaan liian paksuiksi, jolloin kuuma ilma ei jaksa paisuttaa taikinaa pulleaksi.

Uunissa ponnahtelevista leivistä tuli mieleen lapsuuden lapinreissu, jolloin leikimme uunin olevan telkkari ja kyttäsimme silmät tarkkoina paistuvaa pannaria, jonka kuplat olivat kuin tuntureita. Halvat oli huvit.



Pitaleipien väliin laitoimme pakastimesta löytyneitä kebab-lastuja sekä salaattia ja hummusta. Marinoidut valkopavut toivat loistavan lisän eritoten marinadikastikkeen valuessa kostuttamaan muita täytteitä.

****

Pitaleivät

2 tl kuivahiivaa
1 tl sokeria
n. 3 dl (1 1/4 cups) vettä
n. 8 dl (3½ cups) vehnäjauhoja
½ tl suolaa
(loraus öljyä)

Sekoita kulhossa hiiva, sokeri ja hieman kädenlämpöä lämpöisempi vesi (n. 42 astetta). Sekoita ja anna seistä kymmenisen minuuttia - hiivarakeet sulavat ja alkavat kuplia hauskasti. Lisää suola ja osa jauhoista. Laita käsi kulhoon ja ala sekoittelemaan taikinaa. Lisää jauhoja vähitellen samalla taikinaa vaivaten, kunnes taikina on vielä pehmeää mutta ei enää vetelää. Jauhoja saa ja pitäisikin jäädä myös kohotuksen jälkeiseen työstöön. Kohota taikina liinan alla kaksinkertaiseksi (½-1 tuntia). Voit nopeuttaa kohoamista laittamalla leivontakulhon lämpimään veteen esimerkiksi tiskialtaaseen.

Laita uuni kuumenemaan 230-250 asteeseen.

Kun taikina on kohonnut, laita pöydälle reilusti jauhoja ja kumoa taikina jauhojen päälle. Pyörittele, vaivaa, venyttele ja muokkaa taikinaa (tämä on sitä terapiaa). Hiljalleen, kymmenessä tai viidessätoista minuutissa, taikinasta muodostuu kimmoisa pallo. Voit halutessasi vaivata taikinan joukkoon lorauksen öljyä.

Tee taikinasta pötkö ja leikkaa se 12 osaan. Pyörittele osista palloja ja kaulitse pallot ohuiksi, alle puolen sentin, lituskoiksi. Paista kuumassa uunissa viitisen minuuttia. Laita leivät jäähtymään liinan alle. Mikäli et syö leipiä heti ja haluat niiden säilyvän pehmeinä, laita ne pussiin heti jäähdyttyään.

****

Alkuperäinen ohje löytyy täältä. Sokeria en tohtinut laittaa ohjeessa olevaa määrää, tyydyin teelusikalliseen. Osan jauhoista korvasin spelttijauhoilla ja gluteenittomalla jauhoseoksella, sillä vehnäjauhot olivat vähissä. Jauhomäärän(kin) kanssa kannattaa olla luova ja tunnustella käsin taikinan koostumusta. helposti käsiteltävä mutta pehmeä taikinapallo kuvannee oikeaa koostumusta parhaiten.

maanantai 15. marraskuuta 2010

Mahdottoman maukkaat marinoidut valkopavut


Papuja ja muita palkokasveja käytetään Kokkien ja Pottien köökissä aivan liian vähän. Mitään erityistä saati järkevää syytä moiseen epäkohtaan ei ole, sillä pavut, linssit ja herneet maistuvat hyvinlaitettuina meille molemmille. Myöskään esimerkin puutteesta ei ole kyse; äidin keittiössä palkokasvit ovat ahkerassa käytössä.

Ainoa epämiellyttävä palkokasvikokemus on meillä molemmilla erään saarivaltion klassikkoruoka: muinoin brittikielikurssien aikana syödyt ketsuppimaisessa tomaattikastikkeessa lilluvat mauttomat valkopavut. Jäks. Mutta kun valkopapuja marinoi valkosipulisessa vaalean balsamicon terästämässä kastikkeessa, on lopputulos mauttoman vastakohta, mahdottoman maukas.

Marinoidut valkopavut sopivat pääruoan lisukkeeksi, tortillan tai pitaleivät väliinlaitettavaksi tai vaikka salaatin vahvistukseksi.

****

Marinoidut valkopavut
 
5 dl keitettyjä valkopapuja (vajaa 1/4 pussia) tai kaksi purkkia säilykepurkkipapuja
1 dl oliiviöljyä
1 rkl valkoista balsamicoa
2 rkl vettä
1 tl mustapippuria rouheena
1 tl (yrtti)suolaa
4-5 valkosipulinkynttä

Liota valkopapuja 10 tuntia kylmässä vedessä, siivilöi vesi pois ja keitä puhtaassa vedessä tunnin verran. Siivilöi jälleen vesi pois. Vaihtoehtoisesti voit kumota pavun säilykepurkista siivilään ja huuhdella ja valuttaa ne huolella. Sekoita marinadin ainekset ja lisää (lämpimät) pavut. Pakkaa marinadissa uivat pavut vaikka isoon lasipurkkiin ja anna maustua kylmässä muutama tunti. Purkkia kannattaa käännellä välillä, jotta maut tasaantuvat. Voit myös ajoittain hölskytellä kevyesti tölkkiä. Pavut säilyvät jääkaapissa 3-4 vuorokautta.

****

lauantai 13. marraskuuta 2010

Lasagne ja juustojämät


Uunissa meheväksi hautunut lasagne on pastaruokaa parhaimmillaan. Lasagne on siitäkin kätevä kokattava, että jääkaapissa lojuvat juustonjämät saa kätevästi kadotettua kastikkeisiin, kerrosten väliin tai kuorutteeseen. Juustojen laadulla ei ole niin väliä, mutta ihan viidenprosentin juustomaisia tuotteita en joukkoon lähtisi raastamaan. Meidän jääkaapista löytyi päiväystä vastaan taisteleva mozzarellakimpale, pari sulatejuustokolmiota ja parmensanin kanta. Siitä se ajatus sitten lähti.

****

Lasagne

Jauhelihakastike
tilkka öljyä kuullottamiseen
2 valkosipulinkynttä
1-2 sipulia
400g (paisti)jauhelihaa
purkki tomaattimurskaa
1 lihaliemikuutio (tai fondia)
2 tl yrttimaustetta
1 tl sokeria
2-3 rkl ketsuppia

Juustokastike
50g voita
½ dl vehnäjauhoja
7-8 dl maitoa
½ tl suolaa
½-1 tl mustapippuria rouheena tai myllystä
2 reilua ruokalusikallista sulatejuustoa (tai tuorejuustoa)
(muutama tippa tabascoa)

lasagnelevyjä
mozzarellakimpale väliin viipaloituna
parmesanjuustoa raasteena kuorrutteeksi

Tee ensin kastikkeet. Pilko jauhelihakastiketta varten sipulit, kuullota niitä hetki öljyssä kuumalla pannulla. Lisää jauheliha ja murentele liha pieniksi muruiksi lastalla tai puuhaarukalla. Kun jauheliha on ruskistunut, kumoa joukkoon tomaattimurskapurkki (voit huuhtoa purkin pienellä määrällä vettä (noin ½ dl) ja huiskauttaa veden kastikkeen sekaan). Murenna joukkoon liemikuutio, sekoita. Anna kastikkeen hautua hetki hiljaisella lämmöllä. Mausta yrttimausteella, sokerilla ja ketsupilla. Tarkista maku ja suola. Jätä pannu joko kuumalle levylle tai hyvin hiljaiselle lämmölle siksi aikaa kun valmistat juustokastikkeen.

Juustokastiketta varten tarvitset paksupohjaisen kattilan ja vispilän. Ne helpottavat elämää kummasti. Sulata kattilassa voi ja lisää sulaneen voin joukkoon jauhot samalla vispilällä sekoittaen. Kiehauta seos. Lisää ensin pari desiä maitoa samalla voimakkaasti vispilällä jauhoseosta sekoittaen. Tavoitteena on, että pienempään maitomäärään saadaan sekoitetuksi tasaisesti jauhosuuruste, jotta kastikkeesta tulee tasaista. Lisää sitten vähitellen loppu maitomäärä, hämmentele pohjia myöten vispilällä. Kuumenna keskilämmöllä ja ole koko ajan vispilän varressa. Käden liikkeen ei tarvitse olla voimakasta mutta sen jatkuvuus takaa pohjaanpalamattomuuden. Kun kastike alkaa kiehua, vähennä lämpöä ja hämmentele vielä hetki. Jauhot suurustavat kastiketta hieman, mutta paksua kastiketta tästä ei tarvitsekaan tulla. Lisää sulatejuusto (tai tuorejuusto), sekoita. Mausta suolalla, pippurilla ja halutessasi tabascolla. Tabascon tulisuutta ei tarvitse hätkähtää. Se antaa mukavasti kastikkeelle syvyyttä tulematta tulisena läpi valmiissa ruoassa.

Käännä uuni lämpiämään 180-200 asteeseen.

Kun kastikkeet ovat valmiit kokoa lasagne. Aloita öljyämällä tarvittaessa vuoka. Laita vuoan pohjalle hieman juustokastiketta ja jauhelihakastiketta, voit sekoittaa ne yhtenäisemmäksi kastikkeeksi. Lado päälle kerros lasagnelevyjä. Riko ja pieni levyjä tarvittaessa. Lisää taas kastikkeita ja laita päälle lasagnelevyt. Tee pari kerrosta ja laita väliin ohuiksi siivuiksi viipaloitu mozzarellajuusto. Voit vaihtoehtoisesti laittaa myös juustoraastetta (tai olla laittamatta). Yleensä laitan kolmee tai neljään kerrokseen lasagnelevyjä vuoasta riippuen. Kun kastikkeita on välissä aika runsaasti, tulee lopputuloksesta mehevä. Jätä päällimmäiseksi vähän sekä juustokastiketta että jauhelihakastiketta. Painele lasagnea kauhalla tai lastalla, jotta kaikki lasagnelevyt saavat varmasti kosketuspinnan kastikkeisiin.

Paista lasagnea noin 40 minuuttia. Puolen tunnin kohdalla ripottele (parmesan)juustoraastetta kuorrutteeksi. Anna ruoan vetäytyä hetki ennen syöntiä. Tarjoa kaverina raikasta salaattia.

****

Juustokastikkeeseen voit laittaa sulate- tai tuorejuuston sijasta myös juustoraastetta. Joskus olen jättänyt juuston kokonaan laittamattakin, hyvää tulee silläkin tavalla.

torstai 11. marraskuuta 2010

Laiskan tarhurin onnenpäivä


Joskus laiskuudella tai aikaansaamattomuudella on hyvätkin puolensa. Syyshommat ovat pihalla edelleen kesken ja parit lumetkin ovat jo tulleet ja menneet. Tekemättömiä töitä taivastellessa huomasin timjaminkin jääneen ruukkuunsa. Aiemmin syksyllä, myöhäisherännäisenä silloinkin, napsin ison osa oksista talteen. Nyt lempeiden syyssäiden ansiosta yrttipuska on taas rehevöitynyt ja lumen seastakin pukkaa uutta kasvua. Mitä ihmettä! Satokausi jatkuu -jihaa!

Jos maa on vielä viikonloppuna edes rautakangen mentävää, aion kaivaa timjamille kuopan ja peitellä juurakon vaikkapa havuilla. Josko tämä sitkeä sissi olisi vielä keväälläkin kasvuvoimissaan.

keskiviikko 10. marraskuuta 2010

Lamb Pelau ja ikävä



Suosikkibändin hajotessa tai lempiohjelman päättyessä tulee hetken kestävä kummallisen tyhjä olo. Entä nyt? Ajatukset harhailevat päättyneen ajanjakson kokemuksissa ja mieleen tulee hassuja, bändiin tai ohjelmaan liittyviä muistoja. Samankaltainen olo tuli, kun kuulin Hanna Jensenin lopettavan Jensenin kiusausten kirjoittamisen. Tyhjän olon lisäksi tunsin haikeuttakin - lempiblogini päivittäminen päättyy! Yhtäkkiä tuli mieleen monta hauskaa tilannetta, jolloin Jensenin arkistosta kaivettujen reseptien äärellä on naurettu, kokkailtu ja herkuteltu. Erityisen hyvin muistan yhden kokkailukerran aivan Hannan kiusausten alkuajoilta, kun ihanaisen ystävän kanssa jo valmiiksi nälkäisinä aloimme väsäämään perjantaireseptinä ollutta italialaista munakoisovuokaa. Vaikka postauksessa puhutaan slow foodista ja muistutetaan vuoan valmistumiseen kuluvan aikaa, emme älynneet siihen menevän aivan niin kauan. Olisimme tarvinneet ruoanlaittoruokaa. Onneksi meillä oli lasilliset ruoanlaittoviiniä. Tai no, ehkä kaksikin.

Tietysti iloitsen, että Jensenin kaltainen ammattilainen tarttuu uusiin haasteisiin
. Olen iloinen hänen puolestaan ja myös meidän lukijoiden puolesta, sillä kyllähän taitavan toimittajan uudet kujeet tulevat meidänkin riemuksemme. Entisistä ajoista muistuttamaan meille jää kasa ihania reseptejä. Yksi Kokit ja Potit -kaksikon suosikeista on karibialainen lammaspata
 Lamb Pelau. Jos Karibialla on näin mahtavaa ruokaa, on sekin seutu laitettava listalle. Lista on tosi pitkä.

Suluissa olevat mitat ja ainekset ovat meidän sovelluksiamme.

****

Lamb Pelau (4-6:lle)

600g karitsan paahtopaistia
1 rkl currya
1 sipuli
2 (-3) valkosipulinkynttä
½ (-1) tl kuivattua timjamia
½ (-1) tl kuivattua oreganoa
1 pieni chili (½-1 tl chilirouhetta)

2 rkl voita (öljyä)
2 purkkia kookosmaitoa
1 tl mustapippuria rouheena
2 (-4) tomaattia
(1 paprika)
2 tl tummaa sokeria
2 rkl (kourallista) kevätsipulia (tai purjosipulia)
450g (300g = 3½dl) basmatiriisiä
suolaa maun mukaan (1-2 tl)

Pilko liha. Kuori sipuli sekä valkosipulinkynnet ja hienonna kaikki pieneksi silpuksi. Poista chilistä siemenet ja hienonna hedelmäliha. Sekoita liha, sipuli- ja chilisilput sekä curry ja anna maustua tunnin verran.

Kuumenna haudustusta kestävässä pannussa rasva ja ruskista lihoja (ja sipuleita) viitisen minuuttia. Lisää kookosmaito, lämmitä kiehumispisteeseen ja vähennä lämpöä. Anna lihojen hautua puolisen tuntia. Lisää mustapippuri, kasvikset, sokeri, suolaa ja riisi. Sekoita hyvin ja alenna edelleen lämpöä. Varmista, että riisi on täysin peittynyt nesteellä. Jos nestettä tarvitsee lisätä, lisää kasvis- tai kanalientä (tai vettä). Hauduta kunnes riisi on kypsää. Hämmennä varovasti välillä ja lisää tarvittaessa nestettä (jos riisiä on alkuperäinen määrä, 450g, 85g=1dl, joutuu nestettä lisäämään riisin kypsyessä). Tarkista suola. Tarjoa salaatin kanssa ja ripottele päälle halutessasi tuoreita yrttejä.

****

Olemme tehneet tätä älyttömän hyvää pataa muutaman kerran ja jokaisella kokkauskerralla olemme vähentäneet riisin määrää ja toisaalta lisänneet kasviksia. Kaikilla kerroilla maku on ollut taivaallinen.

maanantai 8. marraskuuta 2010

Kuivaan kinkkuun kietoutunut chevre salaattipedillä


Salaatti on ihana ja maailman helpoin, moneen tilanteeseen sopiva syötävä. Lisäkkeenä salaatti kuuluu liki jokaiseen ruokalautaselliseen. Salaatti on myös oiva ja iisi vierastarjottava, varsinkin jos vihersalaatin lisukkeet kippaa kunkin omaan kuppiinsa. Kun salaatti edustaa kokonaista ateriaa, on kuuden kasviskourallisen päivätavoite helposti saavutettu. Meillä salaattia tehdään usein ja näin ei-satokautena kauppaanmenon kimmokkeena toimii lähes aina salaattitarpeiden uupuminen.

Välihuomautuksena todettakoon, että seuraavaan satokauteen on aivan liian pitkä aika. Puh.

Monena iltana meillä mietitään, mitä ihmettä sitä tällä kertaa laittaisi salaatin lisukkeeksi. Rapsakan ja suolaisen kinkun ympäröimä vuohenjuustosiipale tuo tuikitavalliseen salaattiin sitä jotain. Sen jonkun lisäksi serrano-chevre -paketti antaa riittävästi ruokaisuutta. Rapean ja pehmeän olemuksen yhdistämisestä olen kirjoittanut ennenkin - tässä sitä samankaltaista suutuntumaa taas tulee:

****

Ilmakuivattuun kinkkuun kietoutunut chevre-juusto salaattipedillä

salaattitarvikkeita oman mielen mukaan

2 viipaletta ilmakuivattua kinkkua per käärö
1-1½ cm:n viipale hyvää vuohenjuustoa per käärö

öljyä paistamiseen

Tee salaattipeti oman makusi mukaan. Rapean salaatin (esimerkiksi jääsalaatti) seuraksi sopii tomaatti, kurkku, paprika, paahdetut pinjansiemenet, oliivit tai melkein mikä tahansa muu sinun herkkusi.
Kääri viipale ilmakuivattua kinkkua vuohenjuuston ympärille. Laita toinen viipale kinkkua ristikkäin ensimmäisen viipaleen kanssa siten, että juusto jää liki kokonaan kinkkuun kietoutuneeksi. Paketoi samalla tavalla kaikki juustosiivut. Lorauta pieni määrä (oliivi)öljyä paistinpannulle ja anna pannun lämmetä kunnolla. Paista paketteja niin pitkään, että kurkatessa käärön alle kinkku näyttää kuivahkolta. Käännä ja paista toinenkin puoli sopivan rapsakaksi.

****

Jos mahdollista, vuohenjuuston valintaan kannattaa kiinnittää huomiota. Osa vuohenjuustoista sulaa ja leviää hyvin helposti, jolloin juusto(a) valuu paketin saumoista. Parhaiten käärössä toimii ja pysyy "iso vuohenjuusto" eli halkaisijaltaan 6-7 senttinen juusto.

Salaatinkastikkeeksi sopii hyvin balsamico ja oliiviöljy. Jos kaappisi kätköstä löytyy paholaisenhilloa, käy se kastikkeen korvikkeeksi. Mikäli makeutta tuovaa hilloa ei ole, voit sipaista salaatin päälle hieman valuvaa hunajaa.

lauantai 6. marraskuuta 2010

Lähiruokaa koululaisille?


Kuluneella viikolla Savon Sanomissa (SS 3.11.2010) oli mielenkiintoinen juttu lähiruuan käytöstä julkisen sektorin suurkeittiöissä. Samaa suuruusluokkaakin olevien kuntien käytänteissä on valtavia eroja. Kun Kiuruvesi loistaa liki 60%:n lähiruokaosuudella, jää Suonenjoki mansikoistaan huolimatta kauas 16%:n lähiruokapanoksellaan. Kuopio, joka on vertailussa mukana olleista kunnista selvästi suurin, on joukon hännän huippuna (10%). Kymmenen ja kuudenkymmen prosentin välissä on valtava ruokamäärä, ajattelipa asiaa miltä kantilta tahansa.

Minulla on ilo pyörähtää työn merkeissä Kiuruvedellä viikoittain. Lähiruoan panos näkyy myös paikallisissa kaupoissa, jopa huoltoasemalla. Kerran ostin supermarketin herkkutiskiltä suolasieniä ja kysyessäni ovatko sienet poimittu tästä läheltä minulle vastattiin, että "ei ihan läheltä, on siihen sienipaikalle kymmenisen kilometriä tästä tuonne Vieremälle päin ". Kun myyjä kertoi myös sienestäjäpariskunnan nimen, hymyilin hiljaa mielessäni ja ajattelin, että saisinpa kaikista ostamistani elintarvikkeista samanmoisen paikannuksen.

Monen kouluruuan suhteen kiuruvetiset lapset saavatkin kuulla, mistä järvestä tai miltä tilalta ruoka on peräisin. Yksi koululainen kertoi kerran silmät loistaen syöneensä juuri isin pyytämästä kalasta tehtyä kalamureketta. Savon Sanomien mukaan Kiuruveden suurkeittiöt panostavat myös muita enemmän luomuruokaan - hyvä niin, sillä Kiuruvesihän on julistanut olevansa Suomen luomupääkaupunki.

Lähi- ja luomuruokaan sitoutumattomuutta selitellään usein kuntatasolla(kin) rahalla. On kuitenkin niin, että yksinomaan hintaa tuijotettaessa jää paikallisen ruoan tuottama aluetaloudellinen hyöty saavuttamatta. Sisä-Savon seutuyhtymän elintarvikekoordinaattorin mukaan "yhden miljoonan euron lisäostot paikallisilta tuottajilta luovat alueelle jopa 25 uutta työpaikkaa plus verohyödyt."

Luin ilolla Puolivirallista ruokaa -blogista, että Helsingissä on käynnistetty luomuohjelma, jonka tavoitteena on tarjota päiväkotilapsille viisikymmenprosenttisesti luomuruokaa. Askel kerrallaan ja rajoja rikkoen. Vau! Mitä pienet edellä, sitä isot perässä.

perjantai 5. marraskuuta 2010

Oliverin uppomunasalaatti


Jos ainesosaluettelossa lukee salaattiaineiden lisäksi parmankinkku, chiabatta ja parmesanjuusto, on reseptiin tartuttava. Kokkailussa oli myös haastetta, sillä koskaan aiemmin ei meidän keittiössä ole tehty uppomunia. Ensimmäisen kerran Herra Kokki yllätti minut tällä salaatilla lempiohjelmani uuden kauden avautuessa aiemmin syksyllä. Se oli makoisa sunnuntai-ilta(pala). Jamien sanoin: siistin hyvää!

Uppomunien keittämisen vaiva kannattaa nähdä, eikä ensimmäisen kerran sähläystä kannata (kuulema)säikähtää. Toisella kerralla upokkaiden munan malliin saattaminen on jo helpompaa. Reikäkauhan uupuessa haarukka ajaa saman asian, joskin käsiliikeiden täytyy silloin olla sulavia ja nopeahkoja koottaessa valkuaisia keltuaisen ympärille. Ensisijaisen tärkeää on, että upotettavat munat ovat tuoreita. Mitä tuoreempia kananmunat ovat, sitä helpommin ne onnistuvat. Alastoman kokin onnen päivät -kirjan kuvan (s.108) perusteella Oliverin pojalla kanat taitavat tallustaa pihalla.



****

Uppomunasalaatti (neljälle)

1 chiabatta tai ranskanleipä
2 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
suolaa ja pippuria
8 viipaletta parmankinkkua tai 12 viipaletta pekonia

1 sitruunan mehu
6-8 rkl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

4 tuoretta kananmunaa
3 kourallista rucolaa
tammenlehväsalaattipuska
pala parmesania (noin 100g)

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Halkaise leipä pitkittäin ja irroittele käsin leivän pehmeä sisus. Levitä leivän sisusmurut leivinpaperille ja huiskauta päälle vähän oliiviöljyä. Mausta leipä kuoritulla ja viipaloidulla tai rouhitulla valkosipulinkynnellä sekä suolalla ja pippurilla. Sekoita. Paahda leivänmuruja uunissa kymmenen minuuttia tai kunnes leipä on rapeaa. Levitä kinkkuviipaleet leipien päälle ja paista vielä 5-8 minuuttia. Lihatkin saavat olla rapeita. Voit musertaa kinkku- ja leipäpaloja hieman pienemmiksi. Se onnistuu hyvin käsin.

Tee seuraavaksi salaatille kastike. Sekoita 6-8 rkl oliiviöljyä, sitruunan mehu sekä ripsaus suolaa ja pippuria. Tarvittaessa sitruunamehun voi korvata esimerkiksi omenaviinietikalla (n. 3 rkl).

Uppomunia varten laita suureen kattilaan vettä kiehumaan. Älä lisää suolaa. Kun vesi kiehuu, riko veteen neljä kananmunaa. Kokoa hyytyvät valkuaiset reikäkauhallla keltuaisten ympärille. Keitä munia neljä minuuttia, jos pidät löysistä munista. Pari kolme minuuttia lisää hyydyttää keltuiasen puolikovaksi. Muista: mitä tuoreemmat munat, sitä helpommin ne pysyvät kasassa.

Revi salaatinlehdet ja sekoita ne leipä-kinkkuseoksen ja kastikkeen kanssa. Jaa seos lautasille, nosta uppomuna keon päälle ja vuole päälle parmesanlastuja tai -raastetta.

****

maanantai 1. marraskuuta 2010

Thaivaallinen kanakeitto


Thaimaalainen ruoka on täydellisimmillään perusmakujen sinfoniaa. Suolaisen, karvaan, happaman ja makean sulava yhdistelmä ryyditettynä sopivalla tulisuudella on bachia tai mozartia parhaimmillaan. Vaikka monen maailman maun plagioiminen kotona on vaivalloista, joskus mahdotontakin, onnistuu thairuokien kanssa hieman helpommin.

Tämän vuoden ensimmäisessä etiketissä (1/2010) oli makuisan oloisia thai-reseptejä. Reseptien takana olleen Sanna Kekäläisen kädenjälkeä pääsee maistelemaan myös Glorian Ruoka&Viini -lehden sivuilla. Etikettiin kokoomiensa reseptien lisäksi hän on listannut muutamia käypiä vinkkejä, jos lähikaupan valikoima osoittautuu riittämättömäksi. Valitsin niistä tämän keiton kannalta tärkeimmät:
  • Kaffirlimetin lehden voi korvata teelusikallisella raastettua limetinkuorta. Raaste lisätään valmiiseen ruokaan.
  • Kalakastikkeen voi vaihtaa soijaan.
  • Tuoreen galangal-juuren voi korvata tuoreella inkiväärillä.
  • Palmusokerin tilalle voi laittaa vaaleaa muscovadoa (lisään kyllä, että hätätilassa fariinisokeri tai ihan tavallinenkin sokeri käyvät)
Thaivaallista kanakeittoa voi soveltaa ja tuhdittaa mielensä mukaan. Alkuperäisessä reseptissä liemeen ei laiteta kasviksia. Me suikaloimme joukkoon porkkanaa. Etiketissä suositellaan lisäämään vihreitä papuja ja kirsikkatomaatteja. Voisihan keiton rinnalle keittää riisiäkin ja lusikoida soppaa ja riisiä samaan suulliseen.

****

Kookos-kanakeitto (neljälle)

3 maustamatonta broilerin rintafilettä
n. 5 cm:n pala inkivääriä (tai galangal-juurta)
2 pientä salottisipulia
3 valkosipulinkynttä
1 sitruunaruoho
2-3 tuoretta chiliä (tai ½-1 tl chilirouhetta)
3 kaffirlimetin lehteä
4 dl kanalientä
4 dl (1prk) kookosmaitoa
3 rkl kalakastiketta
1 rkl (palmu)sokeria
3 rkl limettimehua (tai sitruunamehua)

Kuutioi liha. Kuori inkivääri ja leikkaa se ohuiksi lastuiksi. Hienonna sipulit ja viipaloi sitruunaruoho reiluiksi paloiksi. Jos käytät tuoretta chiliä, poista siemenet ja silppua hedelmäliha.

Kuumenna kanaliemi ja laita lihakimpaleet liemeen. Lisää kattilaan myös inkiväärilastut, sipulit, sitruunaruoho ja kaffirlimetin lehdet. Anna kiehua hiljalleen reilut viisi minuuttia. Halkaise isoin broileripala ja tarkista, että liha on kypsää. Lisää kookosmaito ja chili. Kiehauta keitto. Mausta kuuma keitto limetti- tai sitruunamehulla, kalakastikkeella ja sokerilla.

Voit siivilöidä keiton ja laittaa lihakimpaleet takaisin liemeen. Vaihtoehtoisesti voit keitosta noukkia kaffirlimetin lehdet, sitruunaruohon palat ja halutessasi myös inkiväärilastut - ne ovat syötäviä mutta rakenteeltaan keitossa epämiellyttäviä.

****

Inkiväärin määrän ilmoittaminen on hankala rasti. Monissa ohjeissa (kuten tässäkin) määrä ilmoitetaan senttimetreinä, mutta jos mistä tahansa inkiväärijuurakon kohdasta leikkaa viitisen senttiä, on ruokaan päätyvissä määrissä hurjia vaihteluita. Tähän ruokaan laitoin noin 2x5 cm kokoisen palasen inkivääriä.

Kaffirlimetin lehtiä myydään usein kuivattuina. Minä löysin tuoreena pakastettuja lehtiä Oulun kauppahallin pienestä ja viehättävästä aasialaismarketista. Lehdet irtoavat toisistaan helposti ja tuoreen lehden tuoksu on hurmaava.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails