keskiviikko 29. joulukuuta 2010

Makuja maailmalta: jouluillallinen Krabissa


Kaakkois-Aasian maut ja maisemat ovat vertaansa vailla. Thaimaalaiset osaavat ilmiömäisesti yhdistää kaikki neljä perusmakua saaden aikaan parhaimmillaan enemmän kuin osiensa summan. Thaivaallista!

Osa ravintoloista mukauttaa sekä listaansa että makuja aivan turhaan (tai liikaa) länsimaisille turisteille, jolloin lopputulos on hieman pliisu, vaikka ei mauton tai huono olisikaan. Toiset yrittävät kosiskella valkonaamoja mainostamalla tarjoavansa kaiken maailman keittiöiden luomuksia onnistumatta kuitenkaan erityisen hyvin tavoitteissaan. Jotkut ravintolat sentään pitävät, turisteista huolimatta, kiinni omasta tavastaan tehdä ruokaa paikallisista raaka-aineista ja paikalliseen tapaan. Onneksi.

Toki matkaajia on monenlaisia ja osa kaipaa maailmallakin tuttujen makujen ääreen. Ainakin Ao Nangin turistikaupungissa kaikenlaisia ravintoloita kaikenlaisille matkaajille taitaa olla tarjolla. Krabi Townin tarjonta suuntautuu selvästi enemmän paikallisilta paikallisille.


Jouluaaton aterian nautimme yhdessä Ao Nangin rannan länsipään kalaravintoloista (Ao Nang Beach Home). Auringonlaskun aikaan maisema merelle oli huikea, ylimpänä oleva kuva kertoo vain pienen osa elämyksestä.

Alkuruoaksi valitsimme perinteisen thaimaalaisen Som Tam papaijasalaatin (kuva yllä), joka oli täydellinen sekä maultaan että rakenteeltaan. Mukaan rouhitut cashew-pähkinät toivat mukaan sopivasti rouheutta.

Herra Kokki valitsi pääruoaksi joulun kunniaksi porsasta pippuri-valkosipuli -kastikkeella:


Minä päädyin inkivääriseen jättikatkarapuannokseen:


Molemmat pääruoat olivat riisin kanssa nautittuina erinomaisia. Visuaalinen esillepano oli thaimaalaisen esteettistä retikkakukkineen ja yrtteineen. Jouluaaton juhlahetki oli kaunis ja herkullinen, erilainen.

perjantai 24. joulukuuta 2010

Lämmin joulutervehdys



Kokit ja Potit -kaksikon joulutunnelma on tänä vuonna erityisen lämmin, suorastaan hikinen. Vietämme joulua Thaimaan Krabissa. Terveisiä tropiikista, ihanasta valosta ja valloittavien makujen maasta.

Jouluiloa!

keskiviikko 22. joulukuuta 2010

Tuoretta ruisleipää kotiuunista



Kymmenisen vuotta sitten sain ruisleivän juuren vanhemmiltani. Parikymmentä vuotta sitten äitini sai sen ystävältään. Ystävä oli saanut juuren sukulaisiltaan. Sitä, mistä sukulaiset olivat hapanjuuren saaneet, ei tarina kerro. Ties kuinka kauas juuren juuret ulottuvatkaan.

Se on minun mielestäni mielenkiintoista, että samaa alkuperää olevasta juuresta ja samalla reseptillä tehdyistä leivistä tulee täysin eri makuisia. Minun leipomassa leivässä on ihan omanlaisensa maku, kun taas vanhempieni leivässä on siinäkin selvästi tunnistettavissa olevat piirteensä. Kun jauhoissakaan ei voi olla kovin suurta vaihtelua, olen päätellyt Juurilla olevan hengen. Juuret ovat siis persoonia, jotka elävät ja muokkautuvat ajan kanssa.

Jos naapureilta tai tuttavilta ei ole saatavissa leivän juurta, voi vallan hyvin aloittaa uuden Juuren elämän. Ohje uudelle juurelle löytyy vaikkapa täältä.

Ruisleivän tekeminen ei ole lainkaan vaikeaa, mutta kahdelle päivälle sijouttuvat leipomisvaiheet vaativat tietysti vähän kotona oloa. Yksittäisissä hommissa ei kuitenkaan kauaa nokka tuhise, joten leipää voi leipoa muiden puuhien tai kokkailuiden ohessa.

****

Ruisleipä


Päivä 1:
leivän juuri
1 litra haaleaa vettä
ruisjauhoja

Päivä 2:
1 tl kuivahiivaa ( noin 10g tuoretta)
1 rkl suolaa
2 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja

Ota juuri ja sekoita se litraan haaleaa vettä. Lisää ruisjauhoja sen verran, että saat aikaiseksi löysän puuromaisen seoksen. Peitä liinalla ja jätä tekeytymään.

Seuraavana päivänä (12-24 tunnin kuluttua) lisää hieman hiivaa, suola ja vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi. Vehnäjauhot helpottavat leivän leipomista, mutta voit aivat hyvin käyttää pelkkiä ruisjauhojakin. Lisää ruisjauhoja vähitellen, kunnes taikina alkaa irtoamaan kulhon reunoista. Taikina saa olla jämäkkää, selvästi jämäkämpää kuin esimerkiksi sämpylätaikina.

Kohota taikinaa leivinliinan alla 2½ tuntia.

OTA JUURI TALTEEN! Eli nipistä taikinasta pieni kourallinen (n. 1dl) talteen. Voit laittaa juuren pakastepussiin ja säilyttää sen joko jääkaapissa (säilyy noin 3 viikkoa, hapantuu hieman vanhetessaan) tai pakkasessa. Meillä juuri on pakkasessa, koska leivän leipomisen tahti on epäsäännöllinen.

Vaivaa kohotettua taikinaa hetki jauhoitetulla pöydällä ja leivo kaksi limppua. Kohota leipiä 50 minuuttia. Paista 200 asteessa (kiertoilmauuni 175 astetta) 1h 10min.

****

Ainoa aika, tietysti paistoajan lisäksi, joka on tarkka on leipien kohottamisaika. 50 minuuttia kannattaa laittaa munakelloon pörisemään, sillä kovin paljon pidempään kohonneet leivät lässähtävät sitten uunissa.

Parhaimmillaan leipä on tietysti tuoreena, vaikka uunituore ruisleipä onkin varsin hankala tapaus siivutettavaksi.

sunnuntai 19. joulukuuta 2010

Ravintola Muru, Helsinki


Jo pöytää varatessa Murusta tuli kotoisa olo; yksi neljästä ravintoloitsijasta soitti itse varmistaakseen sähköisesti tehdyn varauksen. Tuttavallisesti Nikiksi itsensä puhelimessa esitellyt Nicolas Thieulon, toinen Murun sommerlie, toivotti työtiimimme niin aidosti ja sydämellisesti tervetulleeksi, että odotin murustamista koko viikon.

Murun sisustus on puolimoderni, mutta hyvin kotoisa. Lämmin värimaailma lisää pehmeän mukavaa tunnelmaa. Erityisesti ravintolan etuosan ilme on kutsuva viinipulloista itse rakennettuine valaisimineen. Ravintolan takaosa, jossa pöytämme sijaitsi, muodosti hieman kaikuvan, voimakasta äänenkäyttöä vaativan tilan, erityisesti kun viereiseen pöytään ohjattiin isohko seurue. Ajoittain puhemelu oli häiritsevää. Jotain akustointia tilaan voisi harkita. Etuosassa äänenvoimakuuden taso ja akustiikka tuntuivat siedettävämmiltä.

A´la Carte lista oli tiivis mutta riittävä. Kahden ruokalajin kokonaisuus maksoi 32 euroa ja lisälajit 12 euroa. Lisäksi tarjolla oli päivän menu alku-, pää- ja jälkiruokineen. Viinilista oli harvinaisen vaikuttava. Useampisivuinen listaus (laajempi kuin nettisivuilla) veti tiimimme hiljaiseksi ja toivoimme murujen valitsevan puolestamme lasilliset kullekin ruokalajille. Vaikka tarjoilija väitti tietävänsä viineistä "ei mitään", oli viinivalintojen perustelut äärimmäisen asiantuntevia, ja mikä parasta, todella onnistuineita. Siltään maisteltuina alku- ja pääruoan kanssa tarjotut viinit eivät meitä vaikuttaneet, mutta ruoan kanssa nautittuna kokonaisuus oli mainio. Niin mainio, että päätimme perustaa viinikerhon (hih). Erikoisin ja mieleenpainuvin viineistä oli meidän kaikkien mielestä jälkiruokaviini "kaukana silmästä", joka oli vaalea ja makea mutta samalla kevyt.

Päädyimme kokeilemaan päivän menua. Minä tosin vaihdoin alkuruoan tarjoilijan suosittelemaan oman keittiön riistapateeseen. 

  • Hiillostettua kitkan muikkua, lohicheviche ja avocadopyre / Lintsin riistapatee punasipulihillokkeella
  • Kateenkorvaa, tryffelilientä ja perunamuussia
  • Appelsiinikakkua ja basilikasorbettia

Kokonaisuus oli todella maukas. Erityisesti mieleen jäi ensimmäistä kertaa nauttimani kateenkorva. Pehmeä ja pinnaltaan rapea lihamainen koostumus. Appelsiinikakku oli creme brulee -tyyppinen ihanuus, jolla oli ohuen ohut pohja. Raikas basilikasorbetti sopi kakun kanssa hienosti.

Vaikka Muru oli monella tapaa mieleenpainuva, ei se ollut lajissaan ainutkertainen. Oulussa murumainen ravintola on Hella. Molemmissa on samaa yrittäjyyden parhautta: asiakkaista pidetään hyvä huoli ja ruoka valmistetaan huolella laadukkaista raaka-aineista.

ps. Kuvassa syyskesäistä omenasatoa. Muutaman vuoden ikäiset omenapuumme tuottivat ensimmäisen sadon viime kesänä. Oi onnea.

keskiviikko 15. joulukuuta 2010

Intialaiset koftapullat tomaattikastikkeessa


Viikonloppuisena pakkaspäivänä teki mieli jotain mausteista ja tomaattista. Löytöretki intian keittiöihin -kirjassa hiirenkorva sivun s.127 yläkulmassa kokkausta odotti mielenkiintoinen lammaspullaresepti, joka tuntui vastaavan mielitekoihin. Intialaisen keittiön anti on kyllä mitä parhainta joulukuista ruokaa; mausteiksi kipataan usein samaisia mausteita, joilla piparit tai glögikin maustetaan.

Kirjassa on muikea määrä toinen toistaan herkullisemman kuuloisia ohjeita. En tiedä onko kokeissa vai kokemattomuudessa vikaa, mutta kirjan ohjeita noudattaessa tulee olo, ettei olisi koskaan laittanut ruokaa saati onnistunut siinä. Periaatteessa ainesosaluettelo on hyvin selkeä, samoin ohjeistus. Ohjeistus on todella tarkka ja ehkäpä siinä se juttu onkin. Jos ohjetta yrittää noudattaa pilkulleen, jotta tuloksena olisi kirjoittajien tavoittelema ruoka, tulee ruoka tehtyä vaivalloisesti. Ja (ehkä) vaivalloisuus aiheuttaa tässä tapauksessa osaamattomuusolon. Ei sillä, intialaisen ruoan kohdalla sana osaamattomuus kuvastaa erinomaisesti keittiömme taitotasoa. Ja näppituntuman puuttuessa ei voi olla varma, kuinka merkittävää lopputuloksen kannalta on noudattaa annettuja ohjeita tarkkaavaisesti: "paista 30 sekuntia" tai "sekoita jogurtti joukkoon hitaasti".

Seuraavalla kerralla aion kyllä oikoa ja olla kyttäämättä sekuntiviisaria tai laskematta lusikan kierrosnopeuksia. Ja hyvää tulee, taatusti. Ruoasta tuli nytkin todella maukasta, vaikka ajatus meinasi puuroutua (tai juoksettua).

Kuvassa ruoka näyttää juoksettuneelta, vaikka en kyllä syödessä ajatellut niin olevan. Syynäsin keittokirjan kuvaa tarkemmin ja huomasin ruoan näyttävän samalla tavalla hieman rakeiselta. Ehkä syynä ei ollutkaan väärä kauhakierrosnopeus.

****

Koftat tomaattikastikkeessa

lammaslihapullat eli koftat
1 sipuli
500 g karitsan jauhelihaa
2x2 cm pala tuoretta inkivääriä
3 valkosipulinkynttä
1 tl chilirouhetta
1 tl suolaa
1 kananmuna

tomaattikastike
öljyä paistamiseen
1 sipuli
6 kokonaista neilikkaa
10 (vihreän) kardemumman siemeniä
1-2 kanelitankoa
(½ tl jauhettua kurkumaa)
1 tl jauhettua korianteria (tai 2 tl kokonaisia korianterin siemeniä paahdettuina ja jauhettuina)
1 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa (tai 2 tl siemeniä paahdettuina ja jauhettuina)
1 tl paprikajauhetta
1-2 tl garam masalaa
1 tl suolaa

1 prk tomaattimurskaa
1-2 tl sokeria
1 3/4 dl turkkilaista jogurttia

Tee ensin lihapullat. Silppua tai raasta sipuli, valkosipuli ja inkivääri pieneksi. Sekoita kaikki aineksi tasaiseksi taikinaksi. Muotoile pullia. Alkuperäisen ohjeen mukaan lihapullia pidetään jääkaapissa pari tuntia tai pakastimessa kastikkeen valmistelujen ajan ja kipataan kylmettyneinä kastikkeeseen kypsymään. Ajatuksena on, että pullat pysyvät kasassa kastikkeessa kiehuessaa. Minä tyrkkäsin lihapullat kymmeneksi minuutiksi uuniin esikypsymään, toimi sekin malli. Tee sinä kuten haluat.

Tee kastike. Silppua sipuli. Kuumenna öljyä pannulla ja laita tomaattimurskaa, sokeria ja jogurttia lukuunottamatta kaikki aineksi kuullottumaan. Pidä mausteet liikkeessä ja hämmentele parisen minuuttia. Lisää tomaattimurska ja sokeri, anna kuumentua. Sekoita (hitaasti) joukkoon jogurtti. Anna lämmetä.

Lisää kastikkeeseen kylmetetyt tai esipaistetut lihapullat. Anna hautua hiljasella lämmöllä 45-60 minuuttia. Tarkista maku.

Koftat voi nauttia naanleivän ja/tai riisin kanssa.

****

Reseptiä on hiukan muunnettu ja yksinkertaistettu alkuperäisohjeesta.

maanantai 13. joulukuuta 2010

Tyrnivaahtotäytteiset toffeecannelonit


Joka kuukausi blogimaailmassa järjestetään ruokahaaste. Aiheen määrää edellisen kuukauden ehdokkaista äänestetty voittaja. Jos olen oikein ymmärtänyt, ensimmäinen ruokahaaste järjestettiin helmikuussa 2007 Sorsanpaistajan toimesta. Mikäli kaikkina kuukausina haaste on saatu puuhattua kasaan, on kuluva kuu mukaan lukien ruokahaasteita ollut 47. Suuri määrä aihevalintoja ja vielä valtavampi määrä reseptejä niputettuina erilaisten aiheiden ympärille.

Chocochili nappasi marraskuisen ruokahaasteen voiton ja vastaa tämän kuun järjestelyistä. Haasteen aiheeksi Elina valitsi tyrnin. Loistovalinta! Kokit ja Potit osallistuvat haasteeseen nyt ensi kertaa. Erinäisten pohdintojen jälkeen keittiössämme päädyttiin kokeilemaan toffeesta tehtyjä canneloneja, joiden sisään truutattiin raikasta tyrnivaahtoa. Haasteruokaan käytetyt marjat on poiminut Herra Kokin äiti tästä Oulun kupeesta, kiitos marjastajalle!

****

Toffeecannelonit ja tyrnivaahtotäyte

Toffeecannelonet (12-14 kpl)
50g voita
½ dl siirappia
½ dl ruokosokeria (tai puolet vaaleaa ja puolet fariinisokeria)
1 dl (tai hieman vajaa) vehnäjauhoja
maustemitallinen (=1 ml) suolaa
maustemitallinen jauhettua inkivääriä

Tyrnivaahtotäyte
3 dl tyrnimarjoja
1 dl vettä
1 dl (ruoko)sokeria

1 dl vispikermaa
1 dl vaahtoutuvaa vanijakastiketta (voit korvata vispikermalla, jolloin kermaa yhteensä 2 dl)
1 3/4 dl marjoista keitettyä kastiketta (mitat yllä)
(2 tl konjakkia)
hieman sokeria, mikäli olet käyttänyt vaahtoon vain kermaa (vaniljakastiketta käytettäessä sokeria ei tarvita)


Mittaa paistinpannulle voi, siirappi ja sokeri(t). Säädä lämpötila keskilämmölle (kaasuliedellä laitoin kyllä minimille). Sekoittele samalla kun voi sulaa. Hämmentele kunnes keitos alkaa poreilla. Anna kinuskin kiehua minuutin verran ja käännä sitten lämpö pois. Mittaa joukkoon vehnäjauhot, suola ja inkivääri, sekoita tasaiseksi.

Mittaa leivinpaperille ruokalusikallinen keittämääsi toffeeta. Tee yhdelle pellilliselle kuusi samanmoista pientä plänttiä. Uunissa plänteistä tulee suuria, joten niiden täytyy olla riittävän harvassa. Paista 150-160 asteisessa uunissa 5-6 minuuttia. Ole tarkkana (!) paistamisen kanssa, sillä toffee kärventyy kitkeräksi hyvin helposti.

Anna paistosten jäähtyä pari kolme minuuttia. Kun toffee on hieman jäätynyt ja käsiteltävissä, kääri joko käsin tai pyöreän ja pitkänmallisen tangon (haarukanvarsi, jäätelökauhan varsi tms.) avulla toffeepaistoksista canneloneja. Anna jäähtyä ja kovettua.

Tee täytettä varten tyrnikastike. Keitä tyrnimarjoja, vettä ja sokeria kattilassa 10-15 minuuttia. Litistele tyrnejä haarukalla tai perunansurvimella. Paseeraa kastike siivilän lävitse. Anna jäähtyä. 

Vaahdota vaniljakastike ja kerma (tai vain kerma), lisää joukkoon tyrnikastiketta. Meillä kastiketta tuli hieman enemmän kuin vaahtoon oli rakenteen puolesta järkevä laittaa, lopun kastikkeen voi käyttää joko dippinä canneloneille tai koristeena annoslautasilla. Mausta halutessasi konjakilla. Vaahto saa olla raikas, sillä canneloni on hyvin makea.

Pursota vaahtoamuovipussin tai pursotinpussin avulla jäähtyneiden cannelonituubien sisään. Tarjoa hetimiten ylijäämäisen tyrnikastikkeen kera.

****

Cannelonien reseptin löysin Pioneer Womanin arkistosta. Kirjasin (ja tein) ohjeen suomalaisilla mitoilla alkuperäisreseptin mittoja hieman muuntaen. Myös paistoajan kirjasin omaan kokemukseen perustuen, sillä Ree Drummondin ilmoittama paistoaika oli liki puolet liian pitkä (ehkä hänen aikavyöhykkeellä on erilainen ajankulu). Uranuurtaja naisen alkuperäispostauksessa ohjeistetaan hyvin tarkasti putkiloiden teko kuva kuvalta, kurkkaa siis sieltä, jos kirjoitettu ohje tuntuu epäselvältä. Pioneerin putkiloihin kehittelin tyrnivaahtotäytteen raikastamaan kokonaisuutta. Herkullinen yhdistelmä makeutta ja tyrnin raikkautta - vaivansa väärti!

sunnuntai 12. joulukuuta 2010

Malja maailmanmestareille (siideriglögi)


Hurraa! Suomen urosleijonat voittivat eilen salibandyn maailmanmestaruuden vauhdikkaan pelin päätteeksi rakkaan Ruotsin jäädessä hopealle. Toinen perättäinen mestaruus tuli taidokkaalla ja taktisella esityksellä. Me hurrattiin kotikisakatsomossa ja nostettiin pelin päätteeksi malja maailmanmestareille.

Onnea! Upea saavutus!

****

Siideriglögi

5 dl omenasiideriä
2 kanelitankoa
1 tl (vihreän) kardemumman siemeniä
10 neilikkaa
1 tl korianterinsiemeniä
1 vaniljatanko halkaistuna
ruoko- tai fariinisokeria maun mukaan

Mittaa pari desiä siideriä kattilaan ja laita mausteet sekaan. Keitä vähintään 10 minuuttia. Jos aikaa on, voit jättää keitoksen maustumaan joksikin aikaa, näin makua tulee enemmän. Kaada joukkoon loppu siideri sekä sokeri. Kuumenna ja tarkista makeus. Siivilöi juoma glögilaseihin.

****

Ohje on peräisin suomalaisen joulun sivustolta. Korianterin siemenet rohkenin laittaa joukkoon Soppakellarin rohkaisemana.

lauantai 11. joulukuuta 2010

Tomaattinen katkarapupasta


Joulun ajan tohinassa tarvitaan välillä nopeaa arkiruokaa. Tomaattinen rapupasta vastaa tähän haasteeseen, sillä kastike valmistuu pastojen kiehuessa.

Tätä kastiketta tehdessä tuli taas mieleen, kuinka valtavat erot tomaattimurskissa onkaan. Joissain törpöissä on kitkerää ja epätasaista murskaa kantoineen. Joihinkin on sotkettu lisäaineitakin, kuten synteettistä sitruunahappoa (E330) happamuutta säätämään. Oma suosikkini on italialainen Mutti, joka on tasaista ja maukasta kevyesti suolattua murskattua tomaattia. Prinsessakeittiössä testattujen tomaattimurskien ykköseksi nousi Bioitalia. Sitä täytyy vielä testata, vaikka hinta taitaa olla Muttiakin korkeampi.

Hyvä vaihtoehto on ostaa kokonaisia tölkitettyjä kokonaisia (kirsikka)tomaatteja ja rikkoa rakennetta kastiketta keitettäessä.

****

Tomaattinen katkarapupasta (2-3 annosta)

1 valkosipulinkynsi
1 sipuli
tilkka öljyä
1 prk tomaattimurskaa tai kirsikkatomaatteja tölkissä
½ Fond du Chef annosfondipala (kasvis tai kana) tai n.½ liemikuutiota
1 tl sokeria
(½-1 tl chilihiutaleita)
n.200g katkarapuja

spagettia
parmesania lastuina tai raasteena

Laita pastavesi kiehumaan ja pastat sitten aikanaan kiehuvaan veteen. Kuori ja silppua valkosipuli ja sipuli. Kuumenna öljyä kattilassa ja kuullota sipulisilppuja hetki. Lisää tomaattimurska, voit huuhdella purkin pienellä määrällä vettä ja huiskattaa veden (max 1dl) halutessasi joukkoon. Laita joukkoon myös puolikas annosfondipala. Kokonaisella lopputuloksesta tulee aivan liian suolaista. Mausta sokerilla ja halutessasi chilihiutaleilla. Sulata katkaravun lävikössä lämpimän veden alla, puristele liika vesi pois. Kumoa kastikkeen joukkoon ja sekoita pari minuuttia ennen kuin pastat ovat valmiita. Raasta tai vuole valmiiden annosten päälle parmesania.

****

Kauden käsityö: Piparkakkutalo


Piparitalon rakentamisessa timpurin millit ovat senttejä ja lujuuslaskelmien puutteen voi vallan hyvin korvata suuremmalla määrällä sulatettua sokeria. Seinienkään ei tarvitse olla suoria, eikä kattokulma ole kaavassa määrätty. Joskus, oikean talon rakentamispuuhan aikoihin, onnistuin tekemään harjakattoisen piparitalon ilman päätykolmiota. Siinä talossa ei ollut ilmanvaihto-ongelmia.

Oli piparkakkutalo millainen tönö, mökki, kartano tai hökkeli tahansa, tuo se aina hyvää tuulta ja jouluista tuoksua. Minulla on ollut tapana puuhastella joulun alla parille ystäväperheelle piparintuoksuinen joulumuistaminen. Tämän kauden ensimmäinen hyvän tuulen piparipihapiiri muodostui koirankopista, kuusista ja sympaattisesta, kiharaturkkisesta isännästä. Toiseen pihaan pääsee myös huiskuharjainen heppa.


Hevosen harjan ja hännän teen valkosipulinpuristimella. Myös pitkäkarvaisen koiran turkki tai enkelin hiukset tulevat samalla systeemillä helposti. Spagettimaista taikinaa on helpoin käsitellä veitsen terällä, jonka avulla karvoja saa myös taivuteltua.

Jos piparitaikinasta aikoo loihtia koirankoppia suurempia luomuksia, kannattaa taikinaan kiinnittää erityistä huomiota. Riittävät kova taikina takaa kestävät seinät ja kantavat katot. Tämä suvun naiselta toiselle kulkenut taikina on talonrakennusominaisuuksiltaan parhaaksi todettu. Taikinasta tulee hyvänkokoisen talon pihapiiri alustoineen.

****

Piparkakkutalotaikina

300g voita
4 dl sokeria
1½ dl tummaa siirappia
1 rkl kanelia
2 tl neilikkaa
2 tl inkivääriä

3 munaa
2 tl soodaa
n. 15 dl vehnäjauhoja

Mittaa kattilaan voi, sokeri, siirappi sekä mausteet. Anna voin sulaa keskilämmöllä, sekoittele välillä. Kiehauta. Ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä taikinapohja. Lisää munat yksitellen jäähtyneeseen taikinapohjaan samalla voimakkaasti sekoittaen/vatkaten. Lisää jauhot, joihin on sekoitettu sooda. Yleiskone tekee taikinan helposti, mutta sähkövatkaimen taikinakoukuillakin jauhojen sekoittaminen taikinaan onnistuu. Vehnäjauhojen määrä (15 dl) on melko tarkka - nyt laitoin taikinaan 14½ dl jauhoja. Taikinan on hyvä antaa levätä jääkaapissa muutaman tunnin tai yön yli. Jääkaapissa taikina säilyy useamman päivän. Paista pipareita 200 asteessa noin viisi minuuttia. Ole erityisen tarkkana paistamisen kanssa, jos pipareissa on pieniä osasia

****

Talon osaset kannattaa liimata yhteen pannulla sulatetulla sokerilla. Koristeluun käytän kananmunan valkuaisen ja tomusokerin sekoitusta, joka kiillotetaan parilla tipalla sitruunamehua tai etikkaa. Pikeerin tekoa valoittaa esimerkiksi Sillä Sipulit.

tiistai 7. joulukuuta 2010

Ohrarieska (vai mikä se nyt oli)


Alkusyksystä hämmästelin sanan rieska moninaista ilmentymismuotoa leipähyllyissä. Olen edelleen sitä mieltä, että rieska kyllä on hieman hapatettua vaaleaa ruislimpunmallista leipää, mutta liki viisitoista vuotta oululaisena on tuonut sanalle toki toisenkin leipämuotomerkityksen.

Kiuruvedellä pyörähtäessäni tuon aika usein paikallisia herkkuja kotiaisiksi (siis tuliaisiksi kotiin). Kaksi herkkua on ylitse muiden: KK-leipomon Lapinrieska ja Remeskylän rasvaton kinkku. KK-leipomon rieska toimi leivinuunin lämmityksen ohella kimmokkeena ohrarieskojen leipomiselle.

Helppoa ja hyvää. Nopeaakin, kunhan uuni on lämmitetty.

****

Rieska pohjoiseen tapaan (3-4 rieskaa)


1/2 litraa kylmää vettä
1/2 rkl suolaa
3 dl vehnäjauhoja
n. 7 dl ohrajauhoja

Sekoita suolaa kylmään veteen. Lisää vehnäjauhot, sekoita voimakkaasti ja lisää ohrajauhoja vähitellen. Sekoita käsin vain sen verran, että taikina on tasaista. Koostumus saa olla jämäkkää mutta ei kovaa. Ota palanen taikinaa, painele se kämmenellä litteäksi. Reilu puoli senttiä lienee hyvä paksuus. Pistele haarukalla reikiä rieskaan ja paista kuumassa uunissa (250-275 astetta) noin viisi minuuttia. Paistoaika on sähköuunissa ehkä hieman vastalämmitettyä leivinuunia pidempi. Kuumalla arinalla rieska paistuu 3-5 minuutissa. Kääri rieskat vielä lämpiminä leivinliinaan. Pakasta jäähtyneenä, jos on mitä pakastaa.

****

Päättelin reseptin suhteet KK-leipomon Lapin rieskan ainesosaluettelosta ja rakenteesta. Aivan samaa, ihanaa pientä kirpeyttä (huono sana, en keksinyt parempaa) en omaan tekeleeseen saanut. KK:n leipurit olivat käyttäneet vehnäjauhojen sijaan hiivaleipäjauhoja, mutta niitä ei kuivakaapin kätköistä löytynyt. Liekö se maun salaisuus? Seuraavalla kerralla korvaan siis vehnäjauhot hiivaleipäjauhoilla ja laitan taikinaan ehkä hivenen soodaa.

maanantai 6. joulukuuta 2010

Mausteiset mantelit paahdettuina


Ostin pari viikkoa sitten Helsingin Stockan hurmaavasta herkusta Tallinnasta lahden yli tuotuja paahdettuja ja mausteisia manteleita. Suolaisen chiliset mantelit olivat hurjan hyviä ja voimakkaan mausteisia menettämättä kuitenkaan mantelin omaakaan makua.

Marraskuussa kuukauden ruokablogiksi valitun Chez Jasun paahdettujen mantelien ohje oli punaisena lankanani paahtopuuhassa. Savustetun paparikajauheen puuttuessa hurautin mausteeksi Espeletten chilipaprikajauhetta suolan lisäksi. Sokeria heitin joukkoon hetken mielijohteesta, vähän vahingossakin.

Mausteiset paahdetut mantelit maistuvat vaikka höyryävän glögin kanssa itsenäisyyspäivän perinteisiä ohjelmia katsottaessa.

Hyvää itsenäisyyspäivää!

****

Paahdetut mantelit

200g kuorittuja manteleita
1 tl suolaa
½-1 tl chilipaprikajauhetta (esim. Espelette)
1 tl sokeria
1 rkl oliiviöljyä

Levitä mantelit leivinpaperille ja paahda 175-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Ole tarkkana, ettei mantelit pala. Sekoita mantelien paahtuessa suola, chilijauhe ja sokeri, hienonna tarvittaessa huhmareessa. Kumoa paahtuneet mantelit kulhoon, lorauta joukkoon öljyä ja sekoita. Lisää mausteet samalla sekoittaen, jotta mausteet levittyvät tasaisesti. Kaada mantelit takaisin leivinpaperille ja paahda vielä minuutti tai kaksi. Jäähdytä ja napostele.

****

sunnuntai 5. joulukuuta 2010

Vuohenjuusto-sienirisotto


Tuttu tilanne menneeltä viikolta: kukaan ei taas ollut käynyt kaupassa saati miettinyt arki-iltaruokaa. Onneksi jääkaapissa odotti kokkeja aamupala-ainesten lisäksi jämäpala vuohenjuustoa ja pakkasessa pussillinen sieniä.

****

Vuohenjuusto-sienirisotto

loraus oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2-3 dl käsiteltyjä sieniä (esim. tatteja, suppilovahveroita tai korvasieniä)
3 dl risottoriisiä
n.7 dl kasvislientä (esim. Fond du chef -kimpaleesta)
n. 100g vuohenjuustoa
mustapippuria myllystä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Käsittele tarvittaessa sienet. Kuullota sipulisilppuja hetki öljytilkassa kattilassa, lisää riisit ja pyörittele sekaisin. Lisää lientä pienissä erissä, ja anna liemen aina välillä imeytyä riiseihin aika ajoin sekoitellen. Noin kymmenen minuutin jälkeen lisää sienet ja jatka liemen lisäämistä. Risottoriisi kypsyy noin 20 minuutissa. Voit välillä maistella ja tunnustella riisin rakennetta. Kun riisi alkaa olla kypsää sekoita joukkoon vuohenjuusto pieninä palasina. Mausta pippurilla ja tarkista maku.

****

Alkuperäisen reseptin löysin Helsingin Sanomien ruokasivuilta. Yllä resepti on kirjattuna kuten meillä risotto tehtiin.

lauantai 4. joulukuuta 2010

Raviolit kahdella täytteellä


Ensimmäisen pastanpyörityksen tuomissa fiiliksissä päätin harjoitella raviolien tekoa. Homma olikin edessä varsin pian, sillä innostuksissani lupauduin viemään odotettujen ja ansaittujen maisteriaisjuhlien salaattipöydän täydennykseksi täytettyä pastaa. Että ihan ensimmäiset raviolit päätyvät sitten juhlapöytään. Jep jep.

Taikinan tein edelliskerran tapaan: yksi cuppi durumjauhoja kahta munaa kohden. Neljän munan taikina onnistui vielä käsivoimin, vaikka etenkin toisen taikinan vaivausvaiheessa aloinkin haluamaan entistä enemmän unelmieni yleiskonetta.

Raviolien saloihin perehdyin nettimaailmassa. Piemonten keittiöstä nappasin idean muotoilla kauniita nyyttejä muotin avulla. Käytännössä se osoittautui erinomaiseksi pikkuapuriksi, sillä muotin avulla saumasta tuli tiivis (ja ihanan ryppyinen). Vuohenjuustoa laitoin täytteeksi jauhantapajan inspiroimana. Kas, kun sanoja "sopivasti sulaneen juuston suolaisessa pehmeydessä on jotain samaa kuin brie-patongissa"  ei kerta kaikkiaan voinut vastustaa.


Lopulta päädyin kahdenlaiseen täytteeseen:
Pekoni pilkotaan pieneksi ja paistetaan kuumalla pannulla. Ylimääräinen rasva kannattaa valuttaa pois vaikka talouspaperin päällä. Sopivan sulavaista Provolone -juustoa suositeltiin täytteeksi Stockan herkun juustotiskillä. Pekonista ja juustosta tulikin salaatin kaverina syötäville nyyteille sopivan suolainen yhdistelmä. Myös vuohenjuusto ja rucola olivat oiva parivaljakko.

Keittiössä hääriessä totesin, että taikinan kannattaa antaa levätä kunnolla (vähintään puoli tuntia) ennen kaulitsemista tai konetyöstöä, jotta se saa sopivaa sitkeyttä kestäen paremmin taittelua. Sekin tuli kantapään kautta havaittua, että täyttövaiheessa taikinapalojen kuivuminen kannattaa estää leivinliinalla.

Muotinkäytön lisäksi Keittiö Piemonten sydämmessä -blogin Sitruunainen opasti laittamaan raviolit pakkaseen odottamaan keittämistä. Jääkaapissa ne kuulema lötkistyvät ja pilaantuvat helposti.

Ps. Sen lisään vielä näin jälkikäteen, että jäisenä keittettäessä keittoaika on hieman pidempi. Näillä pienillä ravioleilla sopiva, täytteen lämmittävä ja sulattava aika oli viisi minuuttia.

keskiviikko 1. joulukuuta 2010

Itse jumpattu pasta


Luin käsissäni aivan liian vähän kuluneesta Aglio&Olio -pastakirjasta, että Italiassa tunnettiin jo 1400-luvulla tuorepastan tekijöiden ammattikunta. Kirjassa kerrotaan monta muutakin mielenkiintoista asiaan pastan kiistellystä historiasta. Haarukan neljäs piikkikin on kuulema pastan ansiota; 1800-luvulla haarukan piikkejä lisättiin kolmesta neljään ja piikkejä lyhennettiin, jotta pastan syöminen olisi helpompaa. Nyt tiedän senkin.

Meille muutti vastikään uusi sähäkänpunainen pastakone, nimeltänsä Putte, jolla veivasin nyt ekaa kertaa pastaa. Pastataikinan tekeminen sujuisi ilmeisen helposti yleiskoneella, mutta sellaista vempelettä ei meidän keittiössä ole. Siispä jumppavaatteet päälle, hihat ylös ja taikinan kimppuun! Vaikeaa taikinan tekeminen ei ole, mutta onhan siinä käsintehdessä pientä puuhastelua, jotta taikinasta tulee kimmoisaa ja hyvin vaivaantunutta (?).

Erinäisten taikinaohjeiden aiheuttamassa hämmennyksessä päädyin kaikkein yksinkertaisimpaan versioon: 100g durumvehnäjauhoja + yksi keskikokoinen kananmuna per syöjä. Likipitäin sama taitaa olla pioneerinaisen käyttämä resepti, jossa yksi kuppi (1 cup = 2,4 dl) durumjauhoja sekoitetaan kahteen kananmunaan. Jälkimmäisillä mitoilla saadaan siis kahden ihmisen pasta-annos. Taikinaan voi halutessaan lisätä hieman suolaa ja öljyä, vettäkin, jos kananmunien märkyys ei meinaa riittää.

Vehnäjauhot mitataan pöydälle (tai kulhoon) ja munat rikotaan jauhoihin tehtyyn kuoppaan (kuva yllä). Sitten aloitetaan työstämään aineksia yhteen rikkomalla munien rakenne ja nyppimällä jauhot sekaan. Kun munat ja jauhot on saatu yhdeksi tahmaiseksi köntiksi, voi jauhoja hieman lisätä pöydälle homman helpottamiseksi. Jauhoja täytyy varoa laittamasta liikaa, jottei taikinasta tule liian kovaa. Tähän vaiheeseen pääsin ilman hikeä. Sitten täytyi laittaa Emma Salokoskea kovemmalle ja ryhtyä jumppaamaan. Vartin tehokas taikinapallon vaivaus, pyöritys, myttääminen, venyttely, puristelu ja muokkaaminen tuotti kimmoisan ja sopivalta tuntuvan taikinapallon (ja mukavan pintahien, uh). Taikinan voi antaa levätä kelmun alla hetken ennen konetyötä.

Pastakoneen rullia säädetään ensin suurimmalle, veivataan pala kerrallaan taikinaa rullien läpi, tiukennetaan säätöjä ja veivataan taas. Taikinaa voi välillä taitella kaksin tai kolminkerroin ja pyöräyttää pari kertaa saman säädön lävitse. Kun pastalevy on riittävän ohkaista, voi sen leikata vaikka tagliatelleksi:


Tuorepastaa keitetään reilusti suolatussa ja reippaasti poreilevassa vedessä 2-4 minuuttia. Koepastaerän söimme liki paljaaltaan, hieman öljyllä, suolalla ja pippurilla höystäen. Hyvvää! Seuraavaksi tavoitteena on opetella tekemään ravioleja.

maanantai 29. marraskuuta 2010

Spelttiset älypiparit


Kotona tuoksuu jo jouluiset mausteet. Spelttipiparit saivat kunnian avata tämän adventtiajan keittiökauden. Vaivattomat piparkakkumaisen mausteiset keksit ovat mainiota seuraa vaikkapa glögille ja juustoille. Hieman pähkinäinen maku tulee jauhoina käytetyistä spelttijauhoista. Nykyvehnään verrattuna speltti eli alkuvehnä on tummempaa, ravintoarvoiltaan parempaa ja siinä on täyteläisempi maku. Speltti on yksi ensimmäisistä käyttöönotetuista viljelykasveista, jonka käytöstä on tehty havaintoja noin yhdeksän tuhannen vuoden takaa.

Spelttipipareiden reseptin olen napannut kymmenisen vuotta sitten jostain joulunajan lehdestä. Yrittäessäni etsiä reseptin alkuperää huomasin sen olevan hyvin samankaltainen Birkkalan tilan sivuilla olevan Hildegardin hermo- ja älypipareiden reseptin kanssa. Toki Hidegardin piparireseptejä löytyy googlettamalla muualtakin.

Hildegardin piparit eivät kuulema olekaan mitään tavallisia pikkuleipiä, sillä niiden on todettu rauhoittavan mieltä, antavan energiaa ja kirkastavan älyä.

****

Spelttipiparit

275 g voita
2½ dl fariinisokeria (tai esimerkiksi ruokosokeria)
1 muna
1 tl neilikkaa jauheena
2 tl kanelia
1 tl muskottipähkinää jauheena
2 tl leivinjauhetta
1-1½ dl mantelirouhetta (1 dl = n. 50g)
n. 6 dl puolikarkeita spelttijauhoja

kananmunaa voiteluun
mantelilastuja tai -rouhetta koristeluun

Sekoita pehmitetty voi ja sokeri vaahtomaiseksi seokseksi. Lisää muna voimakkaasti sekoittaen. Yhdistä kuivat aineet toisessa kulhossa ja yhdistä taikinaksi. Taikina saa olla selvästi tavallista piparkakkutaikinaa pehmeämpää, lusikkaan tarttuvaakin. Jaa taikina kahteen tai kolmeen osaan, laita taikina kimpaleet tuorekelmun päälle ja muotoile ne kelmun sisään pötköiksi. Halkaisija saa olla 3-5 cm. Laita pötköt jääkaappiin jähmettymään. Taikina voi hyvin odottaa jääkaapissa seuraavaan päivään, muutamassa tunnissakin homma hoituu. Jos tarvitset hermo- ja älypipareita nopeammin, laita pötköt pakastimeen.

Leikkaa jähmettyneet pötköt noin puolen sentin viipaleiksi, muotoile halutessasi käsin pyöreämmäksi ja litistä hyvin kevyesti. Voitele kananmunalla ja koristele halutessasi mantelilastuilla tai -rouheella. Paista 175 asteessa 10-13 minuuttia. Alkuperäinen ohje kehoitti paistamaan 15 minuuttia, mutta ainakin meidän uunille se on liikaa.

****

sunnuntai 28. marraskuuta 2010

Adventin valo, ilo ja yllätykset


Taas hän tuli meille. Hiipi hiljaa sisään, nököttää nyt sohvan nurkassa ja hymyilee monalisamaisen viehkeästi. Pertsa on palannut!

Pertsa-tonttu on adventtiajan ilo. Metrinmittainen tonttu, jolla on sopiva määrä taskuja asussaan, tuo ilon lisäksi meille yllätyksiä ja kirjeitä. Tänään, ensimmäisen adventin kunniaksi, Pertsa pyörähti kaupungilla ja toi tullessaan iki-ihanat raskalaisen muodokkaat myllyt. Kiiltävänmustat suola- ja pippurimyllyt ovat Peugeotin U-Select Paris mallistoa. U-Select omínaisuus helpottaa jauhannan karkeuden säätöä: kun ennen karkeutta säädettiin myllyn huipun ruuvista, käy se nyt kääntämällä alaosasta haluttu karkeus (1-6). Myllyn nimi ja ominaisuudet ovat niin hienoja, että aivan kuin autoista puhuttaisiin. Onkohan myllyt nelivetoja?

Yllä olevassa kuvassa myllyjen katveesta kurkkii hauska, keittiöön sopiva raastinraudan muotoinen lyhty.

Iloista adventtiaikaa!

torstai 25. marraskuuta 2010

Wilhelmiina -klassikkokeksit


Wilhelmiinoista tulee mieleen lapsuuden mökkikesät. Aurinko paistoi aina ja järvivesi oli lämmintä. Mikähän siinäkin on, että nykyisin vesi on lähes aina liian kylmää pikauintipyrähdykseenkin, saati koko päivän kestävään puljaukseen. 

Aika usein tuvan kaapissa oli wilhelmiinakätkö. Ne oli niitä kaupan valmiita suussasulavan murumaisia keksejä, joita ei voinut syödä salaa, sillä muruvana seurasi perässä. Meni vuosikausia etten syönyt tai muistanut koko keksejä, kunnes Herran Kokin äiti ilahdutti meitä kotitekoisilla wilhelmiinoilla. Minähän olin heti vaillaa reseptiä; kyllä tällainen muistojaherättävä klassikkoresepti täytyi saada.

****

Wilhelmiinakeksit

200g voita
2 dl sokeria
1 keltuainen
2 rkl tummaa siirappia
4½ dl vehnäjauhoja
2 tl vaniljasokeria
1 tl soodaa
1 tl leivinjauhetta

Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Vaahdota pehmeä voi ja sokeri kevyeksi vaahdoksi. Lisää keltuainen ja siirappi samalla hiljalleen vatkaten. Yhditä kuivat aineet ja lisää seos taikinamassaan. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Leivotaan 2-3cm halkaisijaltaan oleviksi tangoiksi, laitetaan sopivina pätkinä pellille (4 tankoa per pelti), painellaan hieman lyttyyn joko käsin tai haarukalla ja paistetaan 175 asteessa 15-20 minuuttia.

Leikkaa keksit vielä lämpiminä sopiviksi paloiksi ja anna jäähtyä. Pörskäytä kahvit ja syö maha täyteen keksejä.

****

tiistai 23. marraskuuta 2010

Ravintola Carelia, Helsinki


Onko mikään ihanaisempaa kuin istua iltaa sydänystävän seurassa, syödä loistoruokaa, virkistäytyä välillä kulttuuriannilla ja uppoutua lopulta sohvanmutkan ja keskustelun uumeniin glögimuki kädessä. Täydellistä.

Huomautettakoon, että yllä olevalla kuvalla ei ole mitään tekemistä illallispaikaksi valikoituneen ravintola Carelian, kulttuurin eikä glögin kanssa - kuvasta vain tulee leppoisan mukava olo aivan kuten edellä mainitusta kombinaatiostakin.

Ravintola Carelia oli tunnelmaltaan mutkaton ja mukava, vaikkakin sisustus oli ranskalaisen hienostunut, tunnelmalliseen vanhaan arkkitehtuuriin sopiva.  Palvelu oli kohtaavaa ja ystävällistä, sopivan asiallista olematta lainkaan tärkeilevää. Ruokalistasta kävi heti ilmi, kenen käsialaa hieman hulluttelevakin ruokalista oli; villiyrtteihin hurahtanut Sami Tallberg häärii keittiön mestarina. Tallberg on koonnut villiyrteistä tietoa ja reseptejä kirjaksi, joka ilmestyi viime kesänä. Villiyrtti keittokirjasta ovat kirjoittaneet ainakin Sillä sipulin porukka. Kirjaa oli myytävänä myös ravintolassa ja muutama kirjan resepteistä oli päässyt komeilemaan ruokalistallekin.

Carelian ruokalista on varsin laaja ja se on koottu hieman perinteisestä poiketen siten, että liki kaikkia ruokalajeja on saatavana kahdessa koossa: alkuruoaksi ja pääruoaksi. Täten vaihtoehtoyhdistelmiä oli valtavasti (ja alku- ja pääruoan päättäminen kesti pitkään).

Päädyimme lopulta syömään alkuruoaksi luomutartarpihvit. Pihviliha oli hyvää ja tasalaatuista, annoksen pienet kaprikset raikastivat kokonaisuuden. Myllyissä pöytään tuoduista suolasta ja pippurista jälkimmäinen ansaitsee erityishuomion, sillä pippuri oli erityisen maukasta - pippureitakin lienee eri laijikkeita. Tähän pippurilajikeasiaan täytyy perehtyä kyllä joskus tarkemmin. Ehkä pitäisi matkustaa sinne missä pippuri kasvaa (hyvä idea, juhuu).

Pääruoaksi pöytään kannettiin Federicon luomupossumakkaraa ja Jorma-ohraa sekä Kampasimpukoita. Makkara oli lihaisaa ja mehevää, oikein hyvää käsitehdynoloista makkaraa.
Jorma-ohra on ohran kuoreton maatiaslajike, joka on ainoa siemenkauppaan hyväksytty ohralajike. Nimensä lajike on saanut kannan 60-luvulla puhdistaneen Jorma Simolan mukaan. Jorma-ohran kerrotaan sopivan erityisen hyvin luomuviljelyyn, sillä sen ominaisuudet eivät kestä torjunta-aineita. Risottomainen ohratto sisälsi yrttejä, kasviksia ja valkosipulia. Annoksessa oli myös suppilovahveroita. Kokonaisuus oli maultaan erinomainen, mutta mikään visuaalinen riemuvoitto annos ei ollut.

Kampasimpukat olivat sen sijaan aseteltu kauniisiin kuoriinsa suolapedille. Rapeapintainen mutta sisältä kuulas simpukka oli kuulema hyvin makuisaa. Minä pääsin annoksesta osingolle kaapimalla simpukankuoresta makeaa kurpitsapyrettä ja valkosipuliöljyä: käsittämättömän hyvää (kotioloissa olisin nuollut kuoren puhtaaksi).

Jälkiruoka on monesti minulle pettymys, antikliimaksi hyvälle ruoalle. Mutta ravintola Carelian samettisen pehmeän talviomenasorbetin ja kuohuviinin yhdistelmä oli jotain taivaallisen hyvää. Pehmeän ja makeanhapokkaan omenasorbettipallon kanssa samaan kulhoon kaadettiin vasta pöydässä kuivaa kuohuviiniä. Poreileva kuohari satumaisen pehmeän sorbetin kanssa oli ihanan illallisen täydellinen päätös.

Suosittelen.

sunnuntai 21. marraskuuta 2010

Hummus huumaa


Hummus iskee minun makuhermoihin kuin miljoona volttia. Sehän ei ole mitään uutta, että sitruunan ja suolan yhdistelmä on mielestäni loistokas, ehkä siinä piilee hummushimonikin sala.

Jos (tai kun) säilykepurkkihyllyllä on kikhernepurkki, tulee tahna tuossa tuokiossa. Kikherneitä keittämällä pääsee halvemmalla, aikaa menee toki jonkin verran enemmän. Mikäli ajatuksena on tehdä itse pitaleipiä ja sujauttaa hummusta täytteeksi, ehtii kahvipavut hyvin keittää taikinan kohotessa ja leipiä väsätessä.

Hummukseen kuuluu perinteisesti tahini-tahna, joka on seesaminsiemenistä tehtyä tahnaa. Olkoonkin, että tahinin ajatellaan olevan tärkeä osa hummusta, ravistelen minä usein tätä yhdistelmää jättämällä tahinin kokonaan laittamatta. Ei siis tarvitse jättää hummusta tekemättä, jos tahinin maku ei miellytä tai sitä ei kaapistasi löydy. Tahinia voi laittaa myös vain pienen määrän mausteeksi täyteläistä makua tuomaan, kuten alla olevassa reseptissä on tehty.

Hummus sopii pitaleipien lisäksi leivänpäällysteeksi tai dippimäiseksi kastikkeeksi falafel-pyöryköille tai vaikka lammaslihapullille.

****

Hummus

1 prk säilöttyjä kikherneitä (tai n.2½ dl itse keitettyjä kikherneitä)
1 valkosipulinkynsi
2-3 rkl sitruunamehua
1 tl tahini-tahnaa
suolaa (n.½ tl tai maun mukaan)
2 rkl oliiviöljyä
mustapippuria myllystä
(tilkka vettä)

Valuta kikherneet säilöntäliemestä, huuhtele ja valuta uudelleen. Voit soseuttaa hummuksen blenderissä tai sauvasekoittimella. Laita valutetut kikherneet (blenderin) kulhoon. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi, laita kikherneiden joukkoon. Lisää myös sitruunamehu, tahini-tahna, suola sekä oliiviöljy. Surauta tasaiseksi massaksi. Mikäli tahna on liian paksua, voit ohentaa sitä pienellä määrällä vettä. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa sitruunamehua, suolaa tai tahinia. Mausta mustapippurirouheella.

****

keskiviikko 17. marraskuuta 2010

Pitaleivät


Viime viikkoina arki on ollut yhtä huisketta ja kotona on lähinnä käyty ja käännytty. Onneksi joukkoon on mahtunut rauhallisiakin kotipäiviä. Silloin mikään ei ole niin rentouttavaa ja mukavaa (lötkispötköilyn ja yhdessäolon lisäksi), kuin upottaa kädet taikinaan. Taikinaterapiaa.

Viime viikonloppuinen taikinaterapia tuotti pitaleipiä. Pitat ovat hauskaa ja helppoa leivottavaa; uunissa ohueksikaulitut taikinapalat pullahtavat pulleiksi kupliksi - tai sitten ei. Joku leipä päätti pullistua pallonmuotoiseksi jättiläiseksi ja toinen taas paisui vain toisesta laidastaan. Muutama viimeisimpänä paistettu leipä ei suostunut kohoamaan lainkaan, ehkä ne suuttuivat jäädessään viimeiseksi. Tai ehkä ne kuitenkin ehtivät kohota odotellessaan liian paksuiksi, jolloin kuuma ilma ei jaksa paisuttaa taikinaa pulleaksi.

Uunissa ponnahtelevista leivistä tuli mieleen lapsuuden lapinreissu, jolloin leikimme uunin olevan telkkari ja kyttäsimme silmät tarkkoina paistuvaa pannaria, jonka kuplat olivat kuin tuntureita. Halvat oli huvit.



Pitaleipien väliin laitoimme pakastimesta löytyneitä kebab-lastuja sekä salaattia ja hummusta. Marinoidut valkopavut toivat loistavan lisän eritoten marinadikastikkeen valuessa kostuttamaan muita täytteitä.

****

Pitaleivät

2 tl kuivahiivaa
1 tl sokeria
n. 3 dl (1 1/4 cups) vettä
n. 8 dl (3½ cups) vehnäjauhoja
½ tl suolaa
(loraus öljyä)

Sekoita kulhossa hiiva, sokeri ja hieman kädenlämpöä lämpöisempi vesi (n. 42 astetta). Sekoita ja anna seistä kymmenisen minuuttia - hiivarakeet sulavat ja alkavat kuplia hauskasti. Lisää suola ja osa jauhoista. Laita käsi kulhoon ja ala sekoittelemaan taikinaa. Lisää jauhoja vähitellen samalla taikinaa vaivaten, kunnes taikina on vielä pehmeää mutta ei enää vetelää. Jauhoja saa ja pitäisikin jäädä myös kohotuksen jälkeiseen työstöön. Kohota taikina liinan alla kaksinkertaiseksi (½-1 tuntia). Voit nopeuttaa kohoamista laittamalla leivontakulhon lämpimään veteen esimerkiksi tiskialtaaseen.

Laita uuni kuumenemaan 230-250 asteeseen.

Kun taikina on kohonnut, laita pöydälle reilusti jauhoja ja kumoa taikina jauhojen päälle. Pyörittele, vaivaa, venyttele ja muokkaa taikinaa (tämä on sitä terapiaa). Hiljalleen, kymmenessä tai viidessätoista minuutissa, taikinasta muodostuu kimmoisa pallo. Voit halutessasi vaivata taikinan joukkoon lorauksen öljyä.

Tee taikinasta pötkö ja leikkaa se 12 osaan. Pyörittele osista palloja ja kaulitse pallot ohuiksi, alle puolen sentin, lituskoiksi. Paista kuumassa uunissa viitisen minuuttia. Laita leivät jäähtymään liinan alle. Mikäli et syö leipiä heti ja haluat niiden säilyvän pehmeinä, laita ne pussiin heti jäähdyttyään.

****

Alkuperäinen ohje löytyy täältä. Sokeria en tohtinut laittaa ohjeessa olevaa määrää, tyydyin teelusikalliseen. Osan jauhoista korvasin spelttijauhoilla ja gluteenittomalla jauhoseoksella, sillä vehnäjauhot olivat vähissä. Jauhomäärän(kin) kanssa kannattaa olla luova ja tunnustella käsin taikinan koostumusta. helposti käsiteltävä mutta pehmeä taikinapallo kuvannee oikeaa koostumusta parhaiten.

maanantai 15. marraskuuta 2010

Mahdottoman maukkaat marinoidut valkopavut


Papuja ja muita palkokasveja käytetään Kokkien ja Pottien köökissä aivan liian vähän. Mitään erityistä saati järkevää syytä moiseen epäkohtaan ei ole, sillä pavut, linssit ja herneet maistuvat hyvinlaitettuina meille molemmille. Myöskään esimerkin puutteesta ei ole kyse; äidin keittiössä palkokasvit ovat ahkerassa käytössä.

Ainoa epämiellyttävä palkokasvikokemus on meillä molemmilla erään saarivaltion klassikkoruoka: muinoin brittikielikurssien aikana syödyt ketsuppimaisessa tomaattikastikkeessa lilluvat mauttomat valkopavut. Jäks. Mutta kun valkopapuja marinoi valkosipulisessa vaalean balsamicon terästämässä kastikkeessa, on lopputulos mauttoman vastakohta, mahdottoman maukas.

Marinoidut valkopavut sopivat pääruoan lisukkeeksi, tortillan tai pitaleivät väliinlaitettavaksi tai vaikka salaatin vahvistukseksi.

****

Marinoidut valkopavut
 
5 dl keitettyjä valkopapuja (vajaa 1/4 pussia) tai kaksi purkkia säilykepurkkipapuja
1 dl oliiviöljyä
1 rkl valkoista balsamicoa
2 rkl vettä
1 tl mustapippuria rouheena
1 tl (yrtti)suolaa
4-5 valkosipulinkynttä

Liota valkopapuja 10 tuntia kylmässä vedessä, siivilöi vesi pois ja keitä puhtaassa vedessä tunnin verran. Siivilöi jälleen vesi pois. Vaihtoehtoisesti voit kumota pavun säilykepurkista siivilään ja huuhdella ja valuttaa ne huolella. Sekoita marinadin ainekset ja lisää (lämpimät) pavut. Pakkaa marinadissa uivat pavut vaikka isoon lasipurkkiin ja anna maustua kylmässä muutama tunti. Purkkia kannattaa käännellä välillä, jotta maut tasaantuvat. Voit myös ajoittain hölskytellä kevyesti tölkkiä. Pavut säilyvät jääkaapissa 3-4 vuorokautta.

****

lauantai 13. marraskuuta 2010

Lasagne ja juustojämät


Uunissa meheväksi hautunut lasagne on pastaruokaa parhaimmillaan. Lasagne on siitäkin kätevä kokattava, että jääkaapissa lojuvat juustonjämät saa kätevästi kadotettua kastikkeisiin, kerrosten väliin tai kuorutteeseen. Juustojen laadulla ei ole niin väliä, mutta ihan viidenprosentin juustomaisia tuotteita en joukkoon lähtisi raastamaan. Meidän jääkaapista löytyi päiväystä vastaan taisteleva mozzarellakimpale, pari sulatejuustokolmiota ja parmensanin kanta. Siitä se ajatus sitten lähti.

****

Lasagne

Jauhelihakastike
tilkka öljyä kuullottamiseen
2 valkosipulinkynttä
1-2 sipulia
400g (paisti)jauhelihaa
purkki tomaattimurskaa
1 lihaliemikuutio (tai fondia)
2 tl yrttimaustetta
1 tl sokeria
2-3 rkl ketsuppia

Juustokastike
50g voita
½ dl vehnäjauhoja
7-8 dl maitoa
½ tl suolaa
½-1 tl mustapippuria rouheena tai myllystä
2 reilua ruokalusikallista sulatejuustoa (tai tuorejuustoa)
(muutama tippa tabascoa)

lasagnelevyjä
mozzarellakimpale väliin viipaloituna
parmesanjuustoa raasteena kuorrutteeksi

Tee ensin kastikkeet. Pilko jauhelihakastiketta varten sipulit, kuullota niitä hetki öljyssä kuumalla pannulla. Lisää jauheliha ja murentele liha pieniksi muruiksi lastalla tai puuhaarukalla. Kun jauheliha on ruskistunut, kumoa joukkoon tomaattimurskapurkki (voit huuhtoa purkin pienellä määrällä vettä (noin ½ dl) ja huiskauttaa veden kastikkeen sekaan). Murenna joukkoon liemikuutio, sekoita. Anna kastikkeen hautua hetki hiljaisella lämmöllä. Mausta yrttimausteella, sokerilla ja ketsupilla. Tarkista maku ja suola. Jätä pannu joko kuumalle levylle tai hyvin hiljaiselle lämmölle siksi aikaa kun valmistat juustokastikkeen.

Juustokastiketta varten tarvitset paksupohjaisen kattilan ja vispilän. Ne helpottavat elämää kummasti. Sulata kattilassa voi ja lisää sulaneen voin joukkoon jauhot samalla vispilällä sekoittaen. Kiehauta seos. Lisää ensin pari desiä maitoa samalla voimakkaasti vispilällä jauhoseosta sekoittaen. Tavoitteena on, että pienempään maitomäärään saadaan sekoitetuksi tasaisesti jauhosuuruste, jotta kastikkeesta tulee tasaista. Lisää sitten vähitellen loppu maitomäärä, hämmentele pohjia myöten vispilällä. Kuumenna keskilämmöllä ja ole koko ajan vispilän varressa. Käden liikkeen ei tarvitse olla voimakasta mutta sen jatkuvuus takaa pohjaanpalamattomuuden. Kun kastike alkaa kiehua, vähennä lämpöä ja hämmentele vielä hetki. Jauhot suurustavat kastiketta hieman, mutta paksua kastiketta tästä ei tarvitsekaan tulla. Lisää sulatejuusto (tai tuorejuusto), sekoita. Mausta suolalla, pippurilla ja halutessasi tabascolla. Tabascon tulisuutta ei tarvitse hätkähtää. Se antaa mukavasti kastikkeelle syvyyttä tulematta tulisena läpi valmiissa ruoassa.

Käännä uuni lämpiämään 180-200 asteeseen.

Kun kastikkeet ovat valmiit kokoa lasagne. Aloita öljyämällä tarvittaessa vuoka. Laita vuoan pohjalle hieman juustokastiketta ja jauhelihakastiketta, voit sekoittaa ne yhtenäisemmäksi kastikkeeksi. Lado päälle kerros lasagnelevyjä. Riko ja pieni levyjä tarvittaessa. Lisää taas kastikkeita ja laita päälle lasagnelevyt. Tee pari kerrosta ja laita väliin ohuiksi siivuiksi viipaloitu mozzarellajuusto. Voit vaihtoehtoisesti laittaa myös juustoraastetta (tai olla laittamatta). Yleensä laitan kolmee tai neljään kerrokseen lasagnelevyjä vuoasta riippuen. Kun kastikkeita on välissä aika runsaasti, tulee lopputuloksesta mehevä. Jätä päällimmäiseksi vähän sekä juustokastiketta että jauhelihakastiketta. Painele lasagnea kauhalla tai lastalla, jotta kaikki lasagnelevyt saavat varmasti kosketuspinnan kastikkeisiin.

Paista lasagnea noin 40 minuuttia. Puolen tunnin kohdalla ripottele (parmesan)juustoraastetta kuorrutteeksi. Anna ruoan vetäytyä hetki ennen syöntiä. Tarjoa kaverina raikasta salaattia.

****

Juustokastikkeeseen voit laittaa sulate- tai tuorejuuston sijasta myös juustoraastetta. Joskus olen jättänyt juuston kokonaan laittamattakin, hyvää tulee silläkin tavalla.

torstai 11. marraskuuta 2010

Laiskan tarhurin onnenpäivä


Joskus laiskuudella tai aikaansaamattomuudella on hyvätkin puolensa. Syyshommat ovat pihalla edelleen kesken ja parit lumetkin ovat jo tulleet ja menneet. Tekemättömiä töitä taivastellessa huomasin timjaminkin jääneen ruukkuunsa. Aiemmin syksyllä, myöhäisherännäisenä silloinkin, napsin ison osa oksista talteen. Nyt lempeiden syyssäiden ansiosta yrttipuska on taas rehevöitynyt ja lumen seastakin pukkaa uutta kasvua. Mitä ihmettä! Satokausi jatkuu -jihaa!

Jos maa on vielä viikonloppuna edes rautakangen mentävää, aion kaivaa timjamille kuopan ja peitellä juurakon vaikkapa havuilla. Josko tämä sitkeä sissi olisi vielä keväälläkin kasvuvoimissaan.

keskiviikko 10. marraskuuta 2010

Lamb Pelau ja ikävä



Suosikkibändin hajotessa tai lempiohjelman päättyessä tulee hetken kestävä kummallisen tyhjä olo. Entä nyt? Ajatukset harhailevat päättyneen ajanjakson kokemuksissa ja mieleen tulee hassuja, bändiin tai ohjelmaan liittyviä muistoja. Samankaltainen olo tuli, kun kuulin Hanna Jensenin lopettavan Jensenin kiusausten kirjoittamisen. Tyhjän olon lisäksi tunsin haikeuttakin - lempiblogini päivittäminen päättyy! Yhtäkkiä tuli mieleen monta hauskaa tilannetta, jolloin Jensenin arkistosta kaivettujen reseptien äärellä on naurettu, kokkailtu ja herkuteltu. Erityisen hyvin muistan yhden kokkailukerran aivan Hannan kiusausten alkuajoilta, kun ihanaisen ystävän kanssa jo valmiiksi nälkäisinä aloimme väsäämään perjantaireseptinä ollutta italialaista munakoisovuokaa. Vaikka postauksessa puhutaan slow foodista ja muistutetaan vuoan valmistumiseen kuluvan aikaa, emme älynneet siihen menevän aivan niin kauan. Olisimme tarvinneet ruoanlaittoruokaa. Onneksi meillä oli lasilliset ruoanlaittoviiniä. Tai no, ehkä kaksikin.

Tietysti iloitsen, että Jensenin kaltainen ammattilainen tarttuu uusiin haasteisiin
. Olen iloinen hänen puolestaan ja myös meidän lukijoiden puolesta, sillä kyllähän taitavan toimittajan uudet kujeet tulevat meidänkin riemuksemme. Entisistä ajoista muistuttamaan meille jää kasa ihania reseptejä. Yksi Kokit ja Potit -kaksikon suosikeista on karibialainen lammaspata
 Lamb Pelau. Jos Karibialla on näin mahtavaa ruokaa, on sekin seutu laitettava listalle. Lista on tosi pitkä.

Suluissa olevat mitat ja ainekset ovat meidän sovelluksiamme.

****

Lamb Pelau (4-6:lle)

600g karitsan paahtopaistia
1 rkl currya
1 sipuli
2 (-3) valkosipulinkynttä
½ (-1) tl kuivattua timjamia
½ (-1) tl kuivattua oreganoa
1 pieni chili (½-1 tl chilirouhetta)

2 rkl voita (öljyä)
2 purkkia kookosmaitoa
1 tl mustapippuria rouheena
2 (-4) tomaattia
(1 paprika)
2 tl tummaa sokeria
2 rkl (kourallista) kevätsipulia (tai purjosipulia)
450g (300g = 3½dl) basmatiriisiä
suolaa maun mukaan (1-2 tl)

Pilko liha. Kuori sipuli sekä valkosipulinkynnet ja hienonna kaikki pieneksi silpuksi. Poista chilistä siemenet ja hienonna hedelmäliha. Sekoita liha, sipuli- ja chilisilput sekä curry ja anna maustua tunnin verran.

Kuumenna haudustusta kestävässä pannussa rasva ja ruskista lihoja (ja sipuleita) viitisen minuuttia. Lisää kookosmaito, lämmitä kiehumispisteeseen ja vähennä lämpöä. Anna lihojen hautua puolisen tuntia. Lisää mustapippuri, kasvikset, sokeri, suolaa ja riisi. Sekoita hyvin ja alenna edelleen lämpöä. Varmista, että riisi on täysin peittynyt nesteellä. Jos nestettä tarvitsee lisätä, lisää kasvis- tai kanalientä (tai vettä). Hauduta kunnes riisi on kypsää. Hämmennä varovasti välillä ja lisää tarvittaessa nestettä (jos riisiä on alkuperäinen määrä, 450g, 85g=1dl, joutuu nestettä lisäämään riisin kypsyessä). Tarkista suola. Tarjoa salaatin kanssa ja ripottele päälle halutessasi tuoreita yrttejä.

****

Olemme tehneet tätä älyttömän hyvää pataa muutaman kerran ja jokaisella kokkauskerralla olemme vähentäneet riisin määrää ja toisaalta lisänneet kasviksia. Kaikilla kerroilla maku on ollut taivaallinen.

maanantai 8. marraskuuta 2010

Kuivaan kinkkuun kietoutunut chevre salaattipedillä


Salaatti on ihana ja maailman helpoin, moneen tilanteeseen sopiva syötävä. Lisäkkeenä salaatti kuuluu liki jokaiseen ruokalautaselliseen. Salaatti on myös oiva ja iisi vierastarjottava, varsinkin jos vihersalaatin lisukkeet kippaa kunkin omaan kuppiinsa. Kun salaatti edustaa kokonaista ateriaa, on kuuden kasviskourallisen päivätavoite helposti saavutettu. Meillä salaattia tehdään usein ja näin ei-satokautena kauppaanmenon kimmokkeena toimii lähes aina salaattitarpeiden uupuminen.

Välihuomautuksena todettakoon, että seuraavaan satokauteen on aivan liian pitkä aika. Puh.

Monena iltana meillä mietitään, mitä ihmettä sitä tällä kertaa laittaisi salaatin lisukkeeksi. Rapsakan ja suolaisen kinkun ympäröimä vuohenjuustosiipale tuo tuikitavalliseen salaattiin sitä jotain. Sen jonkun lisäksi serrano-chevre -paketti antaa riittävästi ruokaisuutta. Rapean ja pehmeän olemuksen yhdistämisestä olen kirjoittanut ennenkin - tässä sitä samankaltaista suutuntumaa taas tulee:

****

Ilmakuivattuun kinkkuun kietoutunut chevre-juusto salaattipedillä

salaattitarvikkeita oman mielen mukaan

2 viipaletta ilmakuivattua kinkkua per käärö
1-1½ cm:n viipale hyvää vuohenjuustoa per käärö

öljyä paistamiseen

Tee salaattipeti oman makusi mukaan. Rapean salaatin (esimerkiksi jääsalaatti) seuraksi sopii tomaatti, kurkku, paprika, paahdetut pinjansiemenet, oliivit tai melkein mikä tahansa muu sinun herkkusi.
Kääri viipale ilmakuivattua kinkkua vuohenjuuston ympärille. Laita toinen viipale kinkkua ristikkäin ensimmäisen viipaleen kanssa siten, että juusto jää liki kokonaan kinkkuun kietoutuneeksi. Paketoi samalla tavalla kaikki juustosiivut. Lorauta pieni määrä (oliivi)öljyä paistinpannulle ja anna pannun lämmetä kunnolla. Paista paketteja niin pitkään, että kurkatessa käärön alle kinkku näyttää kuivahkolta. Käännä ja paista toinenkin puoli sopivan rapsakaksi.

****

Jos mahdollista, vuohenjuuston valintaan kannattaa kiinnittää huomiota. Osa vuohenjuustoista sulaa ja leviää hyvin helposti, jolloin juusto(a) valuu paketin saumoista. Parhaiten käärössä toimii ja pysyy "iso vuohenjuusto" eli halkaisijaltaan 6-7 senttinen juusto.

Salaatinkastikkeeksi sopii hyvin balsamico ja oliiviöljy. Jos kaappisi kätköstä löytyy paholaisenhilloa, käy se kastikkeen korvikkeeksi. Mikäli makeutta tuovaa hilloa ei ole, voit sipaista salaatin päälle hieman valuvaa hunajaa.

lauantai 6. marraskuuta 2010

Lähiruokaa koululaisille?


Kuluneella viikolla Savon Sanomissa (SS 3.11.2010) oli mielenkiintoinen juttu lähiruuan käytöstä julkisen sektorin suurkeittiöissä. Samaa suuruusluokkaakin olevien kuntien käytänteissä on valtavia eroja. Kun Kiuruvesi loistaa liki 60%:n lähiruokaosuudella, jää Suonenjoki mansikoistaan huolimatta kauas 16%:n lähiruokapanoksellaan. Kuopio, joka on vertailussa mukana olleista kunnista selvästi suurin, on joukon hännän huippuna (10%). Kymmenen ja kuudenkymmen prosentin välissä on valtava ruokamäärä, ajattelipa asiaa miltä kantilta tahansa.

Minulla on ilo pyörähtää työn merkeissä Kiuruvedellä viikoittain. Lähiruoan panos näkyy myös paikallisissa kaupoissa, jopa huoltoasemalla. Kerran ostin supermarketin herkkutiskiltä suolasieniä ja kysyessäni ovatko sienet poimittu tästä läheltä minulle vastattiin, että "ei ihan läheltä, on siihen sienipaikalle kymmenisen kilometriä tästä tuonne Vieremälle päin ". Kun myyjä kertoi myös sienestäjäpariskunnan nimen, hymyilin hiljaa mielessäni ja ajattelin, että saisinpa kaikista ostamistani elintarvikkeista samanmoisen paikannuksen.

Monen kouluruuan suhteen kiuruvetiset lapset saavatkin kuulla, mistä järvestä tai miltä tilalta ruoka on peräisin. Yksi koululainen kertoi kerran silmät loistaen syöneensä juuri isin pyytämästä kalasta tehtyä kalamureketta. Savon Sanomien mukaan Kiuruveden suurkeittiöt panostavat myös muita enemmän luomuruokaan - hyvä niin, sillä Kiuruvesihän on julistanut olevansa Suomen luomupääkaupunki.

Lähi- ja luomuruokaan sitoutumattomuutta selitellään usein kuntatasolla(kin) rahalla. On kuitenkin niin, että yksinomaan hintaa tuijotettaessa jää paikallisen ruoan tuottama aluetaloudellinen hyöty saavuttamatta. Sisä-Savon seutuyhtymän elintarvikekoordinaattorin mukaan "yhden miljoonan euron lisäostot paikallisilta tuottajilta luovat alueelle jopa 25 uutta työpaikkaa plus verohyödyt."

Luin ilolla Puolivirallista ruokaa -blogista, että Helsingissä on käynnistetty luomuohjelma, jonka tavoitteena on tarjota päiväkotilapsille viisikymmenprosenttisesti luomuruokaa. Askel kerrallaan ja rajoja rikkoen. Vau! Mitä pienet edellä, sitä isot perässä.

perjantai 5. marraskuuta 2010

Oliverin uppomunasalaatti


Jos ainesosaluettelossa lukee salaattiaineiden lisäksi parmankinkku, chiabatta ja parmesanjuusto, on reseptiin tartuttava. Kokkailussa oli myös haastetta, sillä koskaan aiemmin ei meidän keittiössä ole tehty uppomunia. Ensimmäisen kerran Herra Kokki yllätti minut tällä salaatilla lempiohjelmani uuden kauden avautuessa aiemmin syksyllä. Se oli makoisa sunnuntai-ilta(pala). Jamien sanoin: siistin hyvää!

Uppomunien keittämisen vaiva kannattaa nähdä, eikä ensimmäisen kerran sähläystä kannata (kuulema)säikähtää. Toisella kerralla upokkaiden munan malliin saattaminen on jo helpompaa. Reikäkauhan uupuessa haarukka ajaa saman asian, joskin käsiliikeiden täytyy silloin olla sulavia ja nopeahkoja koottaessa valkuaisia keltuaisen ympärille. Ensisijaisen tärkeää on, että upotettavat munat ovat tuoreita. Mitä tuoreempia kananmunat ovat, sitä helpommin ne onnistuvat. Alastoman kokin onnen päivät -kirjan kuvan (s.108) perusteella Oliverin pojalla kanat taitavat tallustaa pihalla.



****

Uppomunasalaatti (neljälle)

1 chiabatta tai ranskanleipä
2 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
suolaa ja pippuria
8 viipaletta parmankinkkua tai 12 viipaletta pekonia

1 sitruunan mehu
6-8 rkl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

4 tuoretta kananmunaa
3 kourallista rucolaa
tammenlehväsalaattipuska
pala parmesania (noin 100g)

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Halkaise leipä pitkittäin ja irroittele käsin leivän pehmeä sisus. Levitä leivän sisusmurut leivinpaperille ja huiskauta päälle vähän oliiviöljyä. Mausta leipä kuoritulla ja viipaloidulla tai rouhitulla valkosipulinkynnellä sekä suolalla ja pippurilla. Sekoita. Paahda leivänmuruja uunissa kymmenen minuuttia tai kunnes leipä on rapeaa. Levitä kinkkuviipaleet leipien päälle ja paista vielä 5-8 minuuttia. Lihatkin saavat olla rapeita. Voit musertaa kinkku- ja leipäpaloja hieman pienemmiksi. Se onnistuu hyvin käsin.

Tee seuraavaksi salaatille kastike. Sekoita 6-8 rkl oliiviöljyä, sitruunan mehu sekä ripsaus suolaa ja pippuria. Tarvittaessa sitruunamehun voi korvata esimerkiksi omenaviinietikalla (n. 3 rkl).

Uppomunia varten laita suureen kattilaan vettä kiehumaan. Älä lisää suolaa. Kun vesi kiehuu, riko veteen neljä kananmunaa. Kokoa hyytyvät valkuaiset reikäkauhallla keltuaisten ympärille. Keitä munia neljä minuuttia, jos pidät löysistä munista. Pari kolme minuuttia lisää hyydyttää keltuiasen puolikovaksi. Muista: mitä tuoreemmat munat, sitä helpommin ne pysyvät kasassa.

Revi salaatinlehdet ja sekoita ne leipä-kinkkuseoksen ja kastikkeen kanssa. Jaa seos lautasille, nosta uppomuna keon päälle ja vuole päälle parmesanlastuja tai -raastetta.

****

maanantai 1. marraskuuta 2010

Thaivaallinen kanakeitto


Thaimaalainen ruoka on täydellisimmillään perusmakujen sinfoniaa. Suolaisen, karvaan, happaman ja makean sulava yhdistelmä ryyditettynä sopivalla tulisuudella on bachia tai mozartia parhaimmillaan. Vaikka monen maailman maun plagioiminen kotona on vaivalloista, joskus mahdotontakin, onnistuu thairuokien kanssa hieman helpommin.

Tämän vuoden ensimmäisessä etiketissä (1/2010) oli makuisan oloisia thai-reseptejä. Reseptien takana olleen Sanna Kekäläisen kädenjälkeä pääsee maistelemaan myös Glorian Ruoka&Viini -lehden sivuilla. Etikettiin kokoomiensa reseptien lisäksi hän on listannut muutamia käypiä vinkkejä, jos lähikaupan valikoima osoittautuu riittämättömäksi. Valitsin niistä tämän keiton kannalta tärkeimmät:
  • Kaffirlimetin lehden voi korvata teelusikallisella raastettua limetinkuorta. Raaste lisätään valmiiseen ruokaan.
  • Kalakastikkeen voi vaihtaa soijaan.
  • Tuoreen galangal-juuren voi korvata tuoreella inkiväärillä.
  • Palmusokerin tilalle voi laittaa vaaleaa muscovadoa (lisään kyllä, että hätätilassa fariinisokeri tai ihan tavallinenkin sokeri käyvät)
Thaivaallista kanakeittoa voi soveltaa ja tuhdittaa mielensä mukaan. Alkuperäisessä reseptissä liemeen ei laiteta kasviksia. Me suikaloimme joukkoon porkkanaa. Etiketissä suositellaan lisäämään vihreitä papuja ja kirsikkatomaatteja. Voisihan keiton rinnalle keittää riisiäkin ja lusikoida soppaa ja riisiä samaan suulliseen.

****

Kookos-kanakeitto (neljälle)

3 maustamatonta broilerin rintafilettä
n. 5 cm:n pala inkivääriä (tai galangal-juurta)
2 pientä salottisipulia
3 valkosipulinkynttä
1 sitruunaruoho
2-3 tuoretta chiliä (tai ½-1 tl chilirouhetta)
3 kaffirlimetin lehteä
4 dl kanalientä
4 dl (1prk) kookosmaitoa
3 rkl kalakastiketta
1 rkl (palmu)sokeria
3 rkl limettimehua (tai sitruunamehua)

Kuutioi liha. Kuori inkivääri ja leikkaa se ohuiksi lastuiksi. Hienonna sipulit ja viipaloi sitruunaruoho reiluiksi paloiksi. Jos käytät tuoretta chiliä, poista siemenet ja silppua hedelmäliha.

Kuumenna kanaliemi ja laita lihakimpaleet liemeen. Lisää kattilaan myös inkiväärilastut, sipulit, sitruunaruoho ja kaffirlimetin lehdet. Anna kiehua hiljalleen reilut viisi minuuttia. Halkaise isoin broileripala ja tarkista, että liha on kypsää. Lisää kookosmaito ja chili. Kiehauta keitto. Mausta kuuma keitto limetti- tai sitruunamehulla, kalakastikkeella ja sokerilla.

Voit siivilöidä keiton ja laittaa lihakimpaleet takaisin liemeen. Vaihtoehtoisesti voit keitosta noukkia kaffirlimetin lehdet, sitruunaruohon palat ja halutessasi myös inkiväärilastut - ne ovat syötäviä mutta rakenteeltaan keitossa epämiellyttäviä.

****

Inkiväärin määrän ilmoittaminen on hankala rasti. Monissa ohjeissa (kuten tässäkin) määrä ilmoitetaan senttimetreinä, mutta jos mistä tahansa inkiväärijuurakon kohdasta leikkaa viitisen senttiä, on ruokaan päätyvissä määrissä hurjia vaihteluita. Tähän ruokaan laitoin noin 2x5 cm kokoisen palasen inkivääriä.

Kaffirlimetin lehtiä myydään usein kuivattuina. Minä löysin tuoreena pakastettuja lehtiä Oulun kauppahallin pienestä ja viehättävästä aasialaismarketista. Lehdet irtoavat toisistaan helposti ja tuoreen lehden tuoksu on hurmaava.

lauantai 30. lokakuuta 2010

Guacamole



Aina oppii uutta. Luin Herra Kokin vuosia sitten lahjaksi saamaa meksikolaista keittokirjaa The Mexican Cookbook (Sue Style) ja opin, että guacamole muodostuu sanoista guaca ja mole. Sana mole tarkoittaa kastiketta ja tulee Meksikon tärkeimpiin alkuperäiskieliin kuuluvan Nahuatlin sanasta molli (suom. sekoitus). Sana guaca taas tulee espanjankielisestä sanasta acuagate (suom. avocado). Guacamole on siis avocadokastiketta - simppeliä, sanoisin.

****
Guacamole

2 kypsää avocadoa
2 tomaattia
1 valkosipulin kynsi
½ tl suolaa
2 tl sitruunamehua
muutama tippa tabascoa

Kuori avocado ja pilko hedelmäliha pieniksi kuutioiksi. Kuutioi myös tomaatit. yhdistä kuutiot kulhossa. Raasta tai purista kuorittu valkosipulin kynsi ja lisää avocado-tomaatti -seokseen. Mausta kastike suolalla ja sitruunamehulla. Sekoita voimakkaasti, jotta avocadojen rakenne hieman hajoaa. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai sitruunamehua.

****

Avocadokastike kuuluu meksikolaisen keittiön klassikkoihin. Resepti on yksi omista guacamolemuunnelmistamme. Tarjoa kastike dippinä nachoksille tai osana vaikkapa fajitas-ateriaa.

perjantai 29. lokakuuta 2010

Meksikolainen ilta ja vehnätortillat


Liki parikymmentä vuotta sitten siskon kaverilta kulkeutui meille yksinkertainen ja silloin vielä varsin harvinainen resepti, joka kulki nimellä Tacot. Silloin ei kaupassa ollut vielä saatavilla siinä määrin tex-mex-tuotteita kuin nyt, joten kaikki tykötarpeet väsättiin ja maustettiin itse. Meidän termein taco-kuorien kaulitseminen oli minun ja lankomiehen hommia siskon hoidellessa tärkeämpiä tehtäviä kuten maustamista. Valmiit tacot olivat pitkällisen ja hauskan yhteisen kokkailun tulos - liekö tunnelma tehnyt osansa loistavista makumuistoista.

Sittemmin olen oppinut, että tacot ovat kovia ja rapeita vehnä- tai maissikuoria kun taas tortillat tai fajitakset ovat pehmeitä lettusia. Tätä terminologia-asiaa yritin selvitellä taas äskettäin itselleni The Mexican Cookbook -kirjasta ja jos oikein ymmärsin, ovat fajitakset täytettyjä tortilloja. Tortillat voi kääräistä myös wrapiksi, burritoksi tai enchiladaksi, myös quesadillas on tortillan jalostettu muoto. Ug.

Viime viikonloppuna, parin arkivapaapäivän voimaannuttamana päätimme pitkästä aikaa tehdä tortilloista lähtien kaiken itse. Hyvä kokkausmusiikki ja lasi ruuanlaittoviiniä loivat oikean fiiliksen. Meksikossakin on varmasti rento tunnelma - pitäisi päästä joskus se kokemaan.



****

Tortillat (16-20 kpl)

7 dl vehnäjauhoja
1½ tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
n. 3 dl vettä

Sekoita kaikki taikinan ainekset nopeasti taikinaksi. Jos vettä hurahtaa liikaa, lisää jauhoja. Taikina saa olla napakkaa ja helposti käsiteltävää. Anna taikinapallon vetäytyä jääkaapissa puolisen tuntia. Leivo taikinasta kaksi pötköä ja leikkaa pötköt 8-10 osaan. Pyöritä palaset pulliksi, litistä sormin pyöreiksi letuiksi ja kaulitse ohuen ohueksi tortillaksi. Käytä reilusti jauhoja kaulitessa, ettei taikina tartu pöytään kiinni. Kuumenna paistinpannu kuivana. Älä siis lisää pannulle mitään. Paista tortilloja kuivalla pannulla hetki molemmin puolin. Pintaan saa tulla pieniä ruskeita pilkkuja. Paistuessa lettunen saattaa kohoilla kummallisesti, se ei haittaa mitään.

Laita paistetut tortillat lautaselle, kaksinkertaisen tuorekelmun ja leivinliinan alle. Näin ne pysyvät pehmeinä ja mehevinä.

****

Tortillat täytettiin tomaattisalsalla, guacamolella, pilkotuilla kasviksilla ja jauhelihalla. Lusikallinen kermaviiliä tai ranskankermaa yhdisti makuja ja maistui mahtavalta. Toki tortillan täytteeksi voi kääräistä mitä vain; eiköhän tortillan sisään ole vanhaan aikaan laitettu sitä mitä kaapista tai padan pohjalta on löytynyt. Sovelletaan siis vanhaan meksikolaiseen tapaan.

tiistai 26. lokakuuta 2010

Hurmaava Hulkoffgården


Syyslomasella tarjoutui oiva tilaisuus piipahtaa Tornionjokilaaksossa, tuol puol jokkee. Puolisen tuntia Haaparannasta jokivartta pohjoiseen (tie 99), Korpikylässä, sijaitsee hurmaava Hulkoffin luomutila. Tilalla kasvatetaan lihakarjaa, tarjotaan majoitusta ja kokouspalveluita sekä pidetään ravintolaa ja Butiken på Landet-vaateputiikkia. Mikä paketti!

Hulkoffin ravintolassa tarjottavassa ruoassa hyödynnetään oman tilan tuotantoa: oman tilan lihan lisäksi isäntäväki kasvattaa omaan käyttönsä esimerkiksi perunat ja juurekset, salaatit, yrit ja tomaatit. Sen maistaa! Palvelu oli juuri niin hurmaavaa ja sydämellistä kuin kuvitella sopii. Olo oli tervetullut - jokainen asiakas otettiin vastaan ilahtuneena ja huomaavaisesti. Ja jos (tai kun) kouluruotsi on ruosteessa, saa palvelua myös suomeksi.


Lounasruokana Hulkoffin tila tarjosi klassista ruotsalaista Wallenberg -pihviä perunamuussilla. Ruokaa odotellessa sai ihailla Tornionjoen rantamaisemia ja herkutella ohuella, hennosti kuminalla maistetulla monijyvänäkkärillä. Kumina ei kuulu lempimausteisiini, mutta näkkileivässä häivähdys ei ollut liian hallitseva. Ruotsalaiset taitavat näkkileivän teon(kin).


Wallenbergare oli valmistettu oman tilan vaaleasta vasikan (?) luomujauhelihasta. Mehevän pihvin seurana tarjottu muussi oli sopivan suolaista ja täyteläistä. Perinteisesti Wallenberg -pihviaterian ei kaiketi kuulu kastike, mutta näin loistava kastike olisi ollut synti jättää tarjoamatta. Kysyessäni isännältä kastikkeen salaisuutta hän paljasti tehneensä sen itse, lausui liian nopeasti ranskankielisen kastikkeen nimen ja kertoi laittaneensa siihen tomaattia ja majoneesia. Pikaisella googlettamisella en vihjeisiin sopivaa kastiketta löytänyt, mutta kastikeasiaan täytyy paneutua toisella kertaa paremmin, sherlockmaisin ottein.

Jälkiruoaksi tilaamani kahvin kylkiäisenä pöytään kannettiin iso ja ihana vadelmatuulihattu. Suloinen, kukkakuvioinen kahviastiasto kruunasi kokonaisuuden.

Hulkoffin tilalle täytyy suunnata toisenkin kerran. Jokivartta ylös ajellessa näkee kauniita pihoja, tunnelmallisia taloja ja esimerkiksi Kukkolankosken kuohut. Suosittelen!

sunnuntai 24. lokakuuta 2010

Aamiaissämpylät



Kiireettömien vapaapäiväaamujen yksi ihanista mahdollisuuksista on upottaa kädet kyynärpäitä myöten taikinaan ja leipoa aamiaissämpylät. Helppoa ja vaivatonta, vaivalloisinta on saada aloitetuksi. Kulho esiin, essu kaapista ja menoksi.

****

Sämpylät

5 dl vettä
1 pussi kuivahiivaa
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
2-3 rkl öljyä
½ dl leseitä (tai vastaavaa, meillä ruisrouhetta)
2 dl kaurahiutaleita
1 dl ruisjauhoja
8-9 dl vehnäjauhoja

Lämmitä vesi hieman kädenlämpöä kuumemmaksi. Kaada kulhoon, veden joukkoon, suola, hunaja, öljy ja kuivahiiva. Hämmennä. Lisää leseet ja kaurahiutaleet sekä ruisjauhot. Hämmennä. Lisää vähitellen vehnäjauhoja. Aivan kaikkia jauhoja ei kannata laittaa taikinaan ennen kohottamista, sillä hiutaleet ja jauhot turpoavat kohotuksen aikana, joten taikina tiivistyy. Kohota liinan alla noin 20 minuuttia ja laita uuni lämpiämään 225 asteeseen (kiertoilmauuni 200 astetta). Lisää hieman jauhoja ja vaivaa käsin ilmakuplat taikinasta pois. Lisää jauhoja vain sen verran, että taikina on käsiteltävissä. Hieman löysä taikina takaa mehevämmät sämpylät. Muotoile sämpylät ja anna niiden kohota hetki. Ennen uuniin menoa sämpylöitä voi sivellä vedellä ja ripotella päälle kaurahiutaleita tai esimerkiksi seesaminsiemeniä. Uunissa sämpylät saavat paistua kymmenisen minuuttia.

**** 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails